“Gekookte patatten, dat is Vlaams erfgoed”: chef-koks springen in de bres om de aardappel te redden

Maxime Osten kon het niet aanzien. Een week geleden schreef Nieuwsblad dat een stuk Vlaams culinair erfgoed aan het verdwijnen is. Dat amper één op de acht thuis nog aardappelen schilt en kookt. En dat hij op restaurant zelfs nog amper te vinden is, de gekookte patat. De chef van Livingroom 102, in Westkapelle bij Knokke, las het ook. Dus zette hij de aardappel van de weeromstuit op zijn suggestiebord, deze week. “Ik maak kalfstong met gribiche, een soort verrijkte tartaarsaus. Dat is met niks zo lekker als met een simpele gekookte aardappel. Of roggenvleugel met beurre noisette en kappertjes: dat móét je eigenlijk met gekookte patatten eten. Dat zijn sterke smaken, die geneutraliseerd worden door die aardappel. Zo geprakt in de boter: héérlijk.”

Osten blijft voorbeelden geven. “Worst met rodekool – zo’n typisch Belgisch gerecht – dat kan je toch niet eten met rijst of met frieten? En al zeker niet met voorverpakte gekookte aardappelen uit de supermarkt. Dat trekt op niks. Daar zit geen smaak meer in, alleen bewaarmiddelen, en gerief om ze niet te doen verkleuren. Ik kook polderaardappelen, van hier bij de aardappelboer. Want verse, gekookte patatten, dat is Vlaams erfgoed. Dat moet je bewaren, en daar wil ik mijn steentje toe bijdragen.”

Zelf geschild

En zo is de redding van de gekookte patat ingezet. Er zijn er nog die meedoen. “Ik wil de echte Vlaamse keuken bewaken en bewaren”, zegt Yvan Brouwer van restaurant Wines 4 You in Lotenhulle. Dus op zijn weekmenu: vleesbroodje met bruine jus en boontjes. “En dan dat natuurpatatje met peterselie en wat boter. Beter is er niet. Ik wil niet slecht spreken van mijn collega’s, maar het zijn overal alleen nog maar frieten of kroketten. Vaak ingekocht. Wel, ik ben oerklassiek. Als ik hespenrolletjes maak, wil ik daar een goeie vastkokende aardappel bij. Nicola. Pure smaak, puur natuur. Je hoeft zelfs niet elke dag te schillen. Geschild in water kan je ze zeker twee dagen bijhouden.”

Want Yvan Brouwer, die schilt zijn aardappelen zelf. Met een goed patattenmes. Heel groot is zijn restaurant niet, maar hij komt toch aan een kleine honderd kilo per week. “Ik vind dat zelfs geen opgave. Ik pak mij een tas koffie, zet mijn muziek aan en ben vertrokken. Het is het totaalplaatje, hé. Aardappelen van de boer in de buurt, zelf geschild, puur natuur klaargemaakt.”

Oubollig

Philippe Van Hassel, van restaurant Carte Blanche in Ninove, zegt het ook. “De mensen appreciëren dat: een simpele patat.” Hij heeft ze deze week dubbel op de kaart staan. Zowel bij de asperges als bij de varkensribbetjes. “Omdat dat onze Belgische cultuur is, hé. Die mag je niet verloochenen, en die mag je niet verloren laten gaan.”

Maar dat dreigt dus wel te gebeuren. Vooral wie jonger is dan 35 vergeet de gekookte patat. Dus steekt ook VLAM, het agentschap dat Vlaamse landbouwproducten promoot, een tandje bij. “Het beeld dat jongeren hebben, is dat van: gekookte aardappelen, groenten en vlees. Wij willen dat beeld bijschaven. Wij hebben op onze website een hoop recepten gezet die tonen dat je met gekookte aardappelen wél heel veel dingen kan doen die passen bij een jonge levensstijl. Die tonen dat een gekookte patat helemaal niet oubollig of voorbijgestreefd is.”