TIEN sterrenkoks die eens iets anders wilden

Geert Van Hecke

Geert Van Hecke had in Brugge maar twee jaar nodig om met De Karmeliet zijn eerste Michelinster te veroveren. Dat was in 1985. In 1989 volgde een tweede en verhuisde hij naar zijn huidige locatie in een voormalige patriciërswoning. In 1996 kreeg hij zijn derde ster, die hij tot op vandaag behoudt. Van Hecke houdt van een klassieke, Belgische keuken, die hij voortdurend actualiseert. In 2009 opende hij om de hoek Bistro Refter, waar zijn zoon de zaal organiseert. De inrichting is hedendaagser en op het menu staan smaakvolle bereidingen van eenvoudige producten als sardines of Naamse slakjes. Een driegangenmenu kost er 35 euro.

Johan Segers

Johan Segers houdt van eerlijke, Belgische keuken, maar geeft die in zijn Antwerpse sterrenzaak 't Fornuis een luxueuze draai met een lepeltje kaviaar. Toen hij in 1986 aan de overkant de kleine bistro De Koraal opende, koos hij niet voor haring of buikspek, maar voor de beste Spaanse ham of een schuimige omelet met zwarte truffel. Als alles goed gaat, opent hij binnenkort nog een bistro: Te Kook. Aan de Vrijdagmarkt wordt nu volop verbouwd. De bedoeling is dat er wordt gegeten aan de toog, en ook hier zal het delen worden. De gerechten zullen immers zo ontwikkeld zijn dat je alles voor twee kunt bestellen, wat de gemoedelijkheid bevordert.

Bart De Pooter

De GaultMillau-gids riep Bart De Pooter van De Pastorale vorig jaar uit tot Chef van het Jaar. In zijn mooie oude huis in Reet eet je verrukkelijke gerechten, omringd door hedendaagse kunst. Maar de chef had zin in de grote stad, en zag een kans om in de showroom van Mercedes, hartje Brussel, een totaal ander concept uit te werken. Met de hulp van Wouter Van der Vieren, voormalig topchef van Clandestino, dokterde hij een laagdrempelige formule uit die qua prijs-kwaliteitverhouding op deze locatie moeilijk te overtreffen valt. Je moet de blinkende wagens en koele inrichting voor lief nemen, maar voor 36 euro krijg je in Brasserie WY een hedendaags en verfijnd driegangenmenu met onberispelijke service.

Yves Mattagne

In de Sea Grill in het Radisson-SAS-hotel kookt Yves Mattagne al jaren de sterren van het plafond, en geregeld wordt er gespeculeerd op een derde bij Michelin. Verfijndere visgerechten vind je immers moeilijk in de hoofdstad. Maar een hotel blijft een hotel, en Mattagne wou zijn stempel eens duidelijker drukken en ook een ander publiek aantrekken. In YuMe, in een elegante oude villa ten zuiden van Brussel, kun je nu kiezen tussen de loungesfeer boven of de eetzaal beneden. Op de kaart vind je zowel Aziatische gerechten als krachtige steaks. Chic en verfijnd, geen menu, maar schappelijke prijzen à la carte.

Mathias Dahlgren

Dahlgren runde in Stockholm het restaurant Bon Lloc, dat tot 2005 een Michelinster had. Hij had al in 1997 van zich laten horen, toen hij de prestigieuze Bocuse d'Or won. In 2007 verhuisde hij naar het Grand Hotel en had een jaar later al zijn ster terug. In 2009 viel de tweede en haalde hij de lijst van de 50 beste restaurants ter wereld. Naast het gastronomische Matsalen

opende hij, ook in het Grand Hotel, de ongedwongen foodbar Matbaren. Je zit aan een hoefijzervormige toog op hoge krukjes. In het midden doen de chefs hun werk; je wijst gewoon aan wat je wilt eten. De prijzen in de bar variëren van 15 tot 34 euro voor een gerecht. Er is geen vast menu.

Thomas Keller

Chef Thomas Keller heeft al grappend gezegd dat hij Bistro Bouchon in Yountville, Californië opende opdat hij wist waar hij goed kon eten als hij klaar was met zijn werk in The French Laundry. Dat was in 1998. Bouchon ligt in dezelfde straat als de sterrenzaak, en serveert matig geprijsde Franse bistrogerechten. In 2004 volgde een Bouchon in Las Vegas. In september 2006 opende hij, ook in Yountville, de Ad Hoc, met een vast geprijsd menu van comfort food. Oorspronkelijk bedoeld als een tijdelijk project, in afwachting van zijn droomrestaurant met hamburgers, bleek het te populair om te sluiten, en de hamburgers kwamen er nooit. Een viergangendiner kost er 52 euro.

Sergio Herman

Met Pure C, geopend in 2010, zette Sergio, beroemd geworden met Oud Sluis het begrip 'sharing' op de kaart. Of om het met zijn eigen woorden te zeggen: "Bij Pure C gaat het om beleven, delen en proeven". Het is vooral de informele sfeer en de prachtige ligging in de duinen van Cadzand Bad die drempelverlagend werken. Want Sergio's voormalige rechterhand Syrco Bakker kookt er op hoog niveau en het menu kost er intussen al 68 (zes gangen) of 86 (acht gangen) euro. In de bar kun je terecht voor cocktails (schitterende gin-tonics!) en enkele kleine gerechtjes. Als alles goed gaat, opent Sergio later dit jaar La Chapelle in Antwerpen. Welke prijzen chef Nick Bril daar zal hanteren, blijft nog even geheim.

Anne-Sophie Pic

Restaurant Pic is meer dan een eeuw oud. Anne-Sophie is alweer de vierde generatie die in Valence de familietraditie voortzet. Het begon bij haar overgrootmoeder Sophie, haar zoon verdiende in 1934 al een derde Michelinster. In 1995 stapte Anne-Sophie in het restaurant. In 2001 riep de gids Pudlo France (van de bekende journalist Gilles Pudlowski) haar uit tot Chef van het Jaar. In 2007 werd ze de eerste vrouw in vijftig jaar die een derde ster haalde bij Michelin. Het jaar daarvoor had ze al de chique bistro Le 7 geopend, genoemd naar de beroemde Nationale 7, een alternatieve verkeersader naar het zuiden. Een menu kost er een schappelijke 30 euro.

Heston Blumenthal

Niet iedereen in Bray, Berkshire, is gelukkig met de ondernemingslust van topchef Heston Blumenthal, die ervan wordt beschuldigd het dorp te veranderen in 'Hestonworld'. Met zijn in 1995 geopende Fat Duck belandde hij in de top drie van de wereld en werd hij geroemd om zijn wetenschappelijke benadering van gerechten. In 2004 kocht hij The Hinds Head, een 15de-eeuwse taverne waar hij historische Britse gerechten serveert zoals quaking pudding. Ondanks de ambiance van een dorpsherberg moet je toch rekenen op 70 euro voor een menu. In 2010 kocht hij de pub The Crown, waar hij klassiekers uit de Britse keuken serveert. "Hij ruïneerde de laatste dorpsherberg", mopperen de dorpsgenoten.

Alain Ducasse

Meervoudig sterrenchef Alain Ducasse (Le Louis XV in Monaco, Le Plaza Athénée in Parijs: hij heeft in totaal negentien sterren) breidde zijn imperium uit met verschillende formules, maar nam in 2002 de bouchonAux Lyonnaisin Parijs over. Het huis bestaat al sinds 1890 en was oorspronkelijk een opslagplaats voor kolen en hout. Kort na WO II werd het een populaire eetgelegenheid met de typische keuken van Lyon. Ducasse heeft de traditionele inrichting behouden. Uit de keuken komen stevige klassiekers als kalfslever met look en peterselie en quenelles van snoek met nantuasaus. Het lunchmenu kost 30 euro.