De warme bakker is met uitsterven bedreigd: ‘We moeten concurreren op vlak van smaak’

“Het gebeurt vaak dat de klanten ons bedanken omdat we nog vers brood bakken. Dat zegt wel iets over hoe ver het is gekomen”, zegt Baudouin Guyot (58), die vier maanden geleden in het Grimbergse gehucht Beigem een artisanale bakkerij is gestart. “Er was in de streek nauwelijks nog een warme bakker te vinden en daar ergerde ik me aan. Wij waren hier honderd procent nodig, want het brood dat je in de supermarkt aantreft, is die naam niet waardig.”

Het is een realiteit die zich in Vlaanderen steeds nadrukkelijker manifesteert: de ‘wakkere bakker om de hoek’ zit in het hoekje waar de klappen vallen. Op de regiopagina’s tref je geregeld het bericht aan van een familiebakkerij die na meerdere generaties geen opvolging meer vindt. Dat weerspiegelt zich in de cijfers: een kwarteeuw geleden, in 1994, waren er nog zo’n 4.000 bakkers in Vlaanderen, vandaag zijn dat er volgens de federatie Bakkers Vlaanderen nog slechts 2.520.

Het verval lijkt eerder te versnellen dan te stagneren. In recente jaren verdwenen telkens ongeveer 80 bakkerijen meer dan er bij kwamen. “De sector is enorm aan het vergrijzen omdat de instroom de uitstroom niet volgt”, zegt Bruno Kuylen, voorzitter van Bakkers Vlaanderen. Een meting onder haar bakkersleden leverde dit jaar een gemiddelde leeftijd op van 49 jaar, een getal dat doet vermoeden dat een Nederlands cijfer ook voor Vlaanderen vrij toepasbaar is: de komende tien jaar zal bij onze noorderburen één op de drie bakkers met pensioen gaan. 

Dan blijven de deuren steeds vaker definitief dicht. “Vroeger werd een van de kinderen soms lichtjes gedwongen om de zaak over te nemen, en de partner werd plotsklaps bakkersvrouw. Nu gunnen we hen een eigen keuze”, zegt Kuylen.

Bioritme

“Als je enkel je ruime pand en het minimum aan machines rekent, zit je als beginnende warme bakker al snel aan een miljoen euro. Ik hoef je wellicht niet te vertellen dat banken niet staan te springen voor zo’n lening”, ziet bakker Willem Verlooy (25) ook een zeer grote drempel voor nieuwkomers. Toen hij acht jaar geleden een eerste bakkerij opende in Oevel kon hij rekenen op de hulp en ervaring van zijn ouders, die een bakkerij in Geel hadden. “Niet iedereen die van de schoolbanken rolt, beschikt over die achtergrond.”

Intussen heeft Verlooy vorige week een tweede artisanale bakkerij in centrum Antwerpen geopend, en is er door de jaren heen ook geïnvesteerd in ergonomische machines, of systemen die toelaten om de pieken van bakkers in het weekend wat te anticiperen. “Bij de degen zit je soms met 150 à 200 kilo die in een kuip op kniehoogte liggen, als die op eigen kracht verplaatst moeten worden is dat een hoop getrek en gesleur. En zelfs in de weekends hoeven we niet meer voor 4 uur ’s ochtends op te staan, omdat we enkel nog moeten afbakken”, zegt Verlooy.

Bakkers hoeven dus – hoewel een deel van de oudere generatie dat wel nog doet – niet noodzakelijk om 11 uur ’s avonds al richting atelier te trekken om vers brood in de rekken te krijgen. Ondanks campagnes om het beroep wat aantrekkelijker in de markt te zetten, blijft de negatieve perceptie van ‘zware arbeid en een onmogelijk bioritme’ wegen. Dat blijkt ook uit het feit dat zowel bakker als bakkershulp knelpuntberoepen blijven volgens de VDAB.

Deels is dat natuurlijk terecht. “Het zwaarste wegen de uren in het weekend”, zegt Guyot over het sociale moeras waar je als bakker in belandt: de drukste (en financieel aantrekkelijkste) dagen vallen op de momenten dat vrienden en kennissen over alle tijd van de wereld beschikken. Zou het toeval zijn dat Konditori, de bakkerij die vroeger het Antwerpse pand van Verlooy bezette, ondanks een zeer succesvol parcours er dit jaar de brui aan gaf om “meer tijd door te brengen met ons gezin, familie en vrienden”?

Pure boter

Toch kan je ook niet rond de olifant in het bakkersatelier: de supermarkt pakt al lang niet meer uit met enkel witte en bruine broden. Zelfs Aldi en Lidl hebben tegenwoordig een uitgebreid ‘ovenvers’ aanbod. Uit marktonderzoek van GfK Belgium bleek in 2017 dat de supermarkten (van buurtsupermarkten tot discounters) voor het eerst meer dan de helft van de brood- en banketmarkt in handen hadden, terwijl de warme bakker zijn aandeel bij de consument in tien jaar tijd van 59 naar 41 procent zag dalen.

“Als het verschil niet groot genoeg is met wat er in de supermarkt ligt, kan je het mensen niet kwalijk nemen dat ze geen twee tussenstops willen maken. Maar voor de bakkers die wél het verschil maken, vallen er net goede zaken te doen”, meent Verlooy. Hij probeert de industrie “altijd stappen voor te zijn” door bijvoorbeeld te werken met dierlijke room, pure boter en zonder additieven, allemaal zaken die binnen het industriële proces moeilijk liggen. “Samen met de liefde voor het vak maakt dat een hemelsbreed verschil.”

Dat vertaalt zich evenwel in ambachtelijk brood waarvan de prijs niet meteen dichter aanleunt bij de supermarkt. Bij Guyot betaal je voor een groot volkoren speltbrood 5,60 euro. “Dat is veel geld, maar concurreren op vlak van prijs kunnen we gewoon niet. We moeten mensen vooral overtuigen dat we wél kunnen concurreren op vlak van smaak. Als dat niet meer lukt, is de warme bakker dood.”