Wil je leren fermenteren? Begin met groente of fruit
Kombucha, kefir en miso zijn in de supermarkt te vinden. Allemaal gefermenteerd voedsel, net als zuurkool en yoghurt. Maar hoe begin je zelf met fermenteren?
Fermenteren is een eeuwenoude techniek, maar de belangstelling is fonkelnieuw: vol enthousiasme stoppen thuisfermenteerders voedingsmiddelen in weckpotten. Bij fermentatie laat je voedingsmiddelen gecontroleerd rotten. Geen abracadabra, want zonder deze techniek zou je geen yoghurt kunnen eten of bier drinken. Door het rotten verandert de houdbaarheidsdatum, structuur, geur en smaak.
Waar die nieuwe populariteit vandaan komt? Volgens fermentatiespecialist Christian Weij heeft de trend meerdere oorzaken. “Voor iedereen die van koken houdt is er wel iets te vinden. Door te experimenteren met kruiden kun je eindeloos nieuwe smaken ontwikkelen.’’
Eén zuurkoolfabriek
Koks kunnen zich ermee onderscheiden van hun concurrentie. Door middel van fermentatie ontwikkelen zij smaken die niemand kent. Weij: “Er is in Nederland maar één zuurkoolfabriek. Dat betekent dat alle restaurants in Nederland dezelfde zuurkool serveren tenzij ze het zelf produceren.’’
Bij fermenteren komen drie voedseltrends samen: het gebruik van natuurlijke producten, het consumeren van voedsel met gezondheidsvoordelen en het gebruik van restproducten. “Je gebruikt bij fermentatie delen die je normaal gesproken weggooit’’, zegt Weij. Neem bloemkoolblad. “Door dit fijn te snijden en te fermenteren krijg je zure kool die echt naar bloemkool smaakt.’’
Er is in Nederland bijvoorbeeld maar één zuurkoolfabriek. Dat betekent dat alle restaurants in Nederland dezelfde zuurkool serveren
Fermenteren blijkt ook uitkomst te bieden voor een groep mensen die een stap terug wil doen, naar ‘normaal voedsel’. “Ze willen eten zonder toevoegingen. Het brood dat ik maak bestaat uit enkel water, zout en meel. In de supermarkt zitten er veel meer toevoegingen in.’’
Gezondheidsvoordelen
Gefermenteerd voedsel is gezond. “Het belangrijkste onderdeel is dat eten lichter verteerbaar is of überhaupt eetbaar wordt. Fermentatie voegt voedingsstoffen toe als vitamine K en B’’, vult Weij aan. Fermenteren blijkt ook de darmflora een boost te geven. “Bij fermenteren komen goede bacteriën vrij die we anders niet binnenkrijgen: probiotica.’’
Thuis fermenteren
Je kunt bijna alle voedingsmiddelen thuis fermenteren. Alleen voedsel met veel eiwitten kan een risico opleveren. “Daar leven meer schimmels en bacteriën in die niet goed voor ons zijn. Deze producten moet je dus beter controleren. Of een gepasteuriseerde variant gebruiken.’’
Wie het idee van fermenteren spannend vindt, kan het beste beginnen met groente en fruit. Dat is altijd veilig stelt Weij. De gouden regel is: hoe zuurder hoe beter. Als starter tipt Weij zuurkool en pickles. “Deze gerechten zijn vrij simpel en er kan niks misgaan.’’
Starterskit
“Zout is een groot onderdeel van fermenteren. Het doodt bacteriën en controleert daarmee het fermentatieproces. Alleen goede bacteriën kunnen tegen een zoute omgeving.’’ Wat je daarnaast nodig hebt? Niet veel, vertelt Weij: “Een luchtdichte pot, emmer of vat zodat het proces op gang komt. Daarnaast heb je datgene nodig wat je wilt fermenteren en natuurlijk: tijd.’’
Fermentatie-expert Christian Weij schreef het boek Verrot Lekker met daarin fermentatierecepten voor thuis. Wij delen twee ‘instapgerechten’ om je op weg te helpen.
Zuurkool
In bijna alle culturen op het noordelijk halfrond wordt kool gefermenteerd. Overal doen ze het anders, maar één ding hebben de gerechten gemeen: ze behoren tot de familie van superfoods. Witte kool zit boordevol vitamine C en die kun je conserveren met melkzuur. Kort gefermenteerd als salade met wat rozijntjes, of een week of zes voor een hartverwarmende stamppot.
Ingrediënten
1 kg witte kool
20 g fijn zeezout
3 blaadjes laurier
2 tl jeneverbes
2 tl zwarte peperkorrels 1 tl karwijzaad
Bereiding
1. Snijd de kool met een mandoline of zuurkoolschaaf zo fijn mogelijk.
2. Meng de kool met de kruiden en het zout en laat het 10 minuten in een grote kom staan tot het goed vochtig is.
3. Schep de kool in een grote pot of emmer en druk aan met een zuurkoolstamper, wijnfles of gewoon met je vuist. Niet stampen want dan kneus je de kool te veel.
4. Zorg dat je emmer of pot voor niet meer dan driekwart gevuld is.
5. Laat de kool onder het oppervlak van het vocht verdwijnen door er iets zwaars op te leggen. Bijvoorbeeld een diepvrieszakje met zout water of een speciale zuurkoolsteen (zie het glossarium op pagina 301 voor een uitleg over zuurkoolstenen).
6. Dek de pot of emmer losjes af met een deksel of een stuk kaas- doek met een elastiekje eromheen, zodat er geen vliegjes bij kunnen komen.
7. Zet de pot of emmer op het aanrecht en laat de kool bij kamer- temperatuur fermenteren.
8. Na een dag of 3 heb je al een lekkere zuurkool voor koolsalades. Laat hem minstens 6 weken staan voor een zuurkoolstamppot. En vergeet hem voor een jaar om echte Oostenrijkse zuurkool te krijgen.
9. Vind je de smaak goed? Zet de zuurkool dan in de koelkast of kelder om de fermentatie (nagenoeg) te stoppen.
Yoghurt
De yoghurt die we doorgaans eten, wordt gemaakt bij een temperatuur van ergens tussen de 37 en 43 graden Celsius. Bij deze temperatuur komen de bacteriën het best tot hun recht en vermenigvuldigen ze zich razendsnel. Deze bacteriën zijn goed voor ons lijf. Ze worden niet voor niks probiotica genoemd. Er zijn verschillende soorten yoghurt die met verschillende melkzuurbacteriën gemaakt worden. Koop je favoriete yoghurt en gebruik hem als basis voor onderstaand recept.
Ingrediënten
1 liter melk
1 el yoghurt naar keuze
Bereiding
1. Doe de melk in een pan en verwarm hem langzaam tot 43 °C.
2. Roer de yoghurt door de melk en doe een deksel op de pan.
3. Zet de pan met yoghurt warm weg. Bijvoorbeeld in een ouderwetse hooikist of ingepakt in een dekbed.
4. Laat de melk 8 uur fermenteren.
5. Als de yoghurt dik en zuur is, is hij klaar.
Gratis onbeperkt toegang tot Showbytes? Dat kan!
Log in of maak een account aan en mis niks meer van de sterren.Lees Meer
-
Gezonde ‘Green Goddess Salade’ verovert TikTok: dit is het recept
-
Italianen teleurgesteld: hun espresso mag niet op de Werelderfgoedlijst. “Veel meer dan een drankje voor ons”
Vergeet pasta en pizza: de espresso is minstens even heilig voor het Italiaanse volk. Zo heilig dat ze vinden dat het op de Werelderfgoedlijst van UNESCO hoort te staan. De Italiaanse commissie heeft dat voorstel voorlopig verworpen, tot groot ongenoegen van de Italianen. “De meesten van ons hebben een vaste koffiebar waar we elke dag onze espresso drinken.” -
Van gevlochten brood tot macaroni met een twist: 3 gerechten met (véél) kaas in de hoofdrol
Niks heerlijker dan kaas. Dat vindt ook onze foodstyliste Sonja Peeters. Ze creëert drie originele gerechten met het godeningrediënt in de hoofdrol, van macaroni met een twist tot gevlochten brood. Om instant blij van te worden. -
-
HLN Shop
Op safari in de Benelux: vijf zinderende ervaringen om na te jagen
-
Lidl
De ultieme kerstklassieker om samen van te genieten: gevulde kalkoen
Dat kalkoen op het kerstmenu thuishoort, is een traditie die we graag in ere houden. Gevuld met krokante pancetta, champignons en geurige kruiden is dit een smakelijk én dankbaar hoofdgerecht. Net zoals we weer mooie momenten aan tafel beleven met wie we graag zien, genieten we ook samen van een rijkelijke maaltijd. -
PREMIUM
Feestmaal on a budget? Topchefs Sergio Herman, Yotam Ottolenghi en Seppe Nobels delen 6 betaalbare toprecepten
-
Heerlijke kost voor de krokusvakantie: 3 gerechten waar het hele gezin van smult
-
PREMIUM
Voor NINA bedacht foodie Sonja Peeters het perfecte kerstmenu: makkelijk, kindvriendelijk én het ziet er goed uit
-
Last van een winterdip? Met deze opkikkers zet je een portie energie op tafel
De feestdagen zijn dan wel voorbij, de winter is dat nog lang niet. Heb jij last van de donkere dagen, en voel je je vermoeid, lusteloos en prikkelbaar? Door gevarieerd en juist te eten, krik je je humeur én je energieniveau weer op. Zorgvuldig voor jou geselecteerd: drie easy peasy gerechten bomvol heerlijke ingrediënten die je vitaliteit een boost geven. -
Neem nu deel aan de Gouden Giro en maak kans op de hoofdprijs van 5.000 euro dankzij HLN
Volgende week zaterdag gaat in Turijn de Ronde van Italië van start. In de eerste grote ronde van het seizoen strijden de renners om de felbegeerde roze trui. Met de Gouden Giro kan jij bewijzen dat je de strafste ploegleider bent en prachtige (geld)prijzen winnen dankzij HLN. Deelnemen is dus de boodschap! -
Mijnenergie
Klopt jouw energiefactuur wel helemaal? En hoe betwist je een te hoge afrekening?
2 reacties
Resterende karakters 500
Log in en reageerKatia Mistianes
Marie Vandam