Wil je leren fermenteren? Begin met groente of fruit

Fermenteren is een eeuwenoude techniek, maar de belangstelling is fonkelnieuw: vol enthousiasme stoppen thuisfermenteerders voedingsmiddelen in weckpotten. Bij fermentatie laat je voedingsmiddelen gecontroleerd rotten. Geen abracadabra, want zonder deze techniek zou je geen yoghurt kunnen eten of bier drinken. Door het rotten verandert de houdbaarheidsdatum, structuur, geur en smaak. 

Waar die nieuwe populariteit vandaan komt? Volgens fermentatiespecialist Christian Weij heeft de trend meerdere oorzaken. “Voor iedereen die van koken houdt is er wel iets te vinden. Door te experimenteren met kruiden kun je eindeloos nieuwe smaken ontwikkelen.’’ 

Koks kunnen zich ermee onderscheiden van hun concurrentie. Door middel van fermentatie ontwikkelen zij smaken die niemand kent. Weij: “Er is in Nederland maar één zuurkoolfabriek. Dat betekent dat alle restaurants in Nederland dezelfde zuurkool serveren tenzij ze het zelf produceren.’’

Bij fermenteren komen drie voedseltrends samen: het gebruik van natuurlijke producten, het consumeren van voedsel met gezondheidsvoordelen en het gebruik van restproducten. “Je gebruikt bij fermentatie delen die je normaal gesproken weggooit’’, zegt Weij. Neem bloemkoolblad. “Door dit fijn te snijden en te fermenteren krijg je zure kool die echt naar bloemkool smaakt.’’

Fermenteren blijkt ook uitkomst te bieden voor een groep mensen die een stap terug wil doen, naar ‘normaal voedsel’.  “Ze willen eten zonder toevoegingen. Het brood dat ik maak bestaat uit enkel water, zout en meel. In de supermarkt zitten er veel meer toevoegingen in.’’

Gefermenteerd voedsel is gezond. “Het belangrijkste onderdeel is dat eten lichter verteerbaar is of überhaupt eetbaar wordt. Fermentatie voegt voedingsstoffen toe als vitamine K en B’’, vult Weij aan. Fermenteren blijkt ook de darmflora een boost te geven. “Bij fermenteren komen goede bacteriën vrij die we anders niet binnenkrijgen: probiotica.’’

Je kunt bijna alle voedingsmiddelen thuis fermenteren. Alleen voedsel met veel eiwitten kan een risico opleveren. “Daar leven meer schimmels en bacteriën in die niet goed voor ons zijn. Deze producten moet je dus beter controleren. Of een gepasteuriseerde variant gebruiken.’’

Wie het idee van fermenteren spannend vindt, kan het beste beginnen met groente en fruit. Dat is altijd veilig stelt Weij. De gouden regel is: hoe zuurder hoe beter. Als starter tipt Weij zuurkool en pickles. “Deze gerechten zijn vrij simpel en er kan niks misgaan.’’

“Zout is een groot onderdeel van fermenteren. Het doodt bacteriën en controleert daarmee het fermentatieproces. Alleen goede bacteriën kunnen tegen een zoute omgeving.’’ Wat je daarnaast nodig hebt? Niet veel, vertelt Weij: “Een luchtdichte pot, emmer of vat zodat het proces op gang komt. Daarnaast heb je datgene nodig wat je wilt fermenteren en natuurlijk: tijd.’’

Fermentatie-expert Christian Weij schreef het boek Verrot Lekker met daarin fermentatierecepten voor thuis. Wij delen twee ‘instapgerechten’ om je op weg te helpen. 

In bijna alle culturen op het noordelijk halfrond wordt kool gefermenteerd. Overal doen ze het anders, maar één ding hebben de gerechten gemeen: ze behoren tot de familie van superfoods. Witte kool zit boordevol vitamine C en die kun je conserveren met melkzuur. Kort gefermenteerd als salade met wat rozijntjes, of een week of zes voor een hartverwarmende stamppot.

Ingrediënten
1 kg witte kool
20 g fijn zeezout
3 blaadjes laurier
2 tl jeneverbes
2 tl zwarte peperkorrels 1 tl karwijzaad

Bereiding
1. Snijd de kool met een mandoline of zuurkoolschaaf zo fijn mogelijk.
2. Meng de kool met de kruiden en het zout en laat het 10 minuten in een grote kom staan tot het goed vochtig is.
3. Schep de kool in een grote pot of emmer en druk aan met een zuurkoolstamper, wijnfles of gewoon met je vuist. Niet stampen want dan kneus je de kool te veel.
4. Zorg dat je emmer of pot voor niet meer dan driekwart gevuld is.
5. Laat de kool onder het oppervlak van het vocht verdwijnen door er iets zwaars op te leggen. Bijvoorbeeld een diepvrieszakje met zout water of een speciale zuurkoolsteen (zie het glossarium op pagina 301 voor een uitleg over zuurkoolstenen).
6. Dek de pot of emmer losjes af met een deksel of een stuk kaas- doek met een elastiekje eromheen, zodat er geen vliegjes bij kunnen komen.
7. Zet de pot of emmer op het aanrecht en laat de kool bij kamer- temperatuur fermenteren.
8. Na een dag of 3 heb je al een lekkere zuurkool voor koolsalades. Laat hem minstens 6 weken staan voor een zuurkoolstamppot. En vergeet hem voor een jaar om echte Oostenrijkse zuurkool te krijgen.
9. Vind je de smaak goed? Zet de zuurkool dan in de koelkast of kelder om de fermentatie (nagenoeg) te stoppen.

De yoghurt die we doorgaans eten, wordt gemaakt bij een temperatuur van ergens tussen de 37 en 43 graden Celsius. Bij deze temperatuur komen de bacteriën het best tot hun recht en vermenigvuldigen ze zich razendsnel. Deze bacteriën zijn goed voor ons lijf. Ze worden niet voor niks probiotica genoemd. Er zijn verschillende soorten yoghurt die met verschillende melkzuurbacteriën gemaakt worden. Koop je favoriete yoghurt en gebruik hem als basis voor onderstaand recept.

Ingrediënten
1 liter melk
1 el yoghurt naar keuze

Bereiding
1. Doe de melk in een pan en verwarm hem langzaam tot 43 °C.
2. Roer de yoghurt door de melk en doe een deksel op de pan.
3. Zet de pan met yoghurt warm weg. Bijvoorbeeld in een ouderwetse hooikist of ingepakt in een dekbed.
4. Laat de melk 8 uur fermenteren.
5. Als de yoghurt dik en zuur is, is hij klaar.