Deense chef-kok Rasmus Kofoed heeft wel de sterren, maar niet de kapsones
Het zou een instinker kunnen zijn tijdens een quiz: welke Deense chef heeft de meeste Michelinsterren? En neen, het is niet René Redzepi van Noma. Het grootste wonderkind uit de Deense keuken heet Rasmus Kofoed van Geranium, de enige Deen met drie sterren.
Of we samen kunnen gaan wildplukken, stel ik voor. Geen enkel probleem voor Rasmus Kofoed, de nummer vijf van de wereld in de World’s 50 Best lijst van San Pellegrino. Meer nog, of we voordien bij hem thuis komen lunchen? Die vraag krijg je niet snel van een bekende chef, en dus belanden we in een rustige residentiële buurt, niet ver van het bekende Louisiana museum.
Met een stevige handdruk verwelkomt Rasmus ons op zijn terras. Je zou hem niet nageven dat hij de week ervoor zijn 45ste verjaardag vierde. Hij draagt een short en T-shirt, geen lovehandles te bespeuren. Op de terrastafel staat de lunch al klaar. “Het soort eten dat ik maak voor mijn kinderen”, vertelt hij. In Denemarken is het schooljaar al opnieuw begonnen, die late augustusdag, en dus heeft Kofoed het rijk voor zich alleen.
Die ochtend ging hij zelf aardappelen oogsten op de boerderij wat verderop, en die heeft hij in wedges gesneden en gebakken. Heerlijk met een kruidig sausje erbij. Verder ook nog charcuterie van een boerderij “waar de dieren een goed leven hebben”, bramen, bessen, croissants met zelfgemaakte pruimenconfituur (“van die boom daar in de tuin”) en een salade. In een hoek in de tuin zitten twee konijntjes in een ren. Ze zijn van hun drie kinderen van zeven, vijf en bijna drie. “Niet zo evident om ze er zelf voor te laten zorgen”, zucht hij.
Scandinavische interieurs ken ik vooral uit de Ikea-catalogus en van Netflix-reeksen zoals The Killing, The Bridge en Borgen. Een rondleiding in het huis waar de chef nu twee jaar woont met zijn gezin? Graag! De ruime maar minimalistische keuken, een mooie living met enkele zorgvuldig gekozen meubels, allemaal erg stijlvol. Voor ik het weet, sta ik in de slaapkamer, want die geeft uit op het balkon vanwaar je de zee kan zien, aan de overkant van de straat. “Gisteravond laat ben ik nog gaan zwemmen met mijn twee oudste kinderen. Die rust en het licht als de zon reflecteert op het wateroppervlak, dat is echt magisch.”
Rasmus is duidelijk gelukkig met zijn nieuwe stek. “Hier voel je de verandering van de seizoenen veel beter. In de stad, met al die hoge gebouwen, weet je soms niet of het zomer of winter is. Als kind woonde ik in een klein huis op de buiten. Ik ging er naar de steinerschool. Mijn dochter is nu net gestart in die school, mijn broer geeft er les. En zo is de cirkel rond, puur toeval.”
Wat je neemt, geef je terug
Ook puur toeval: de boerderij waar Rasmus regelmatig gaat plukken, werkt volgens de principes van diezelfde Rudolf Steiner. “Als je iets neemt, moet je iets teruggeven aan de grond, dat is de basis van zijn filosofie, waarmee ik opgroeide. Zelf heb ik zijn boeken nooit gelezen, maar mijn moeder was heel erg door hem geïnspireerd. Als kind at zij heel ongezond en ze wilde ons, toen we klein waren, net het beste geven, met biodynamische ingrediënten, lokale groenten en melk. Ook bij Geranium gebruiken we veel biodynamische groenten.”
Ondertussen lopen we rond op de enorme boerderij van Aarstiderne waar Rasmus zo graag komt foerageren. Hij vertelt over wat er groeit, laat ons proeven, en plukt kruiden en bloemen voor zijn gerechten. “Kijk, hier staan de eetbare bloemen, en daar de korianderbloem. Proef maar, zo lekker… Vorig jaar hadden ze wel tien soorten erwten op deze boerderij.” Alle seizoenen zijn hem lief. “Nu is er heel veel, met alle bessen en verse kruiden. Maar straks komt de winter en gaat alles dood. Dan zijn er de wortels en knollen en wat paddenstoelen en is het meer nadenken om een mooi bord te krijgen.”
Of hij dan ook aan het fermenteren slaat in de winter, vraag ik hem. Zijn Kopenhaagse collega van Noma, René Redzepi, is immers een grote fan van de techniek. Dat weet ook Rasmus: “Op zich houd ik wel van het idee en van de smaak, maar we doen het niet zo vaak omdat anderen dat al doen. Ik ga graag mijn eigen weg. Hoewel ik al fermenteer sinds de start van Geranium, en ik ook als kind al gefermenteerde wortels en kool at.” Dat gezegd zijnde, duikt hij in een gigantische bos planten, een labyrint van topinamboer, speciaal gemaakt voor de kinderen die de boerderij bezoeken. Vandaar loopt hij van het ene groentebed naar het andere bloemenveld, hij weet perfect wat hij wil hebben voor het menu van die avond.
Geranium en Noma, twee restaurants in dezelfde stad, op amper vier kilometer van elkaar. Beide in de top 5 van ’s werelds beste restaurants. De chefs spreken mekaar wel af en toe, gaan dan een koffie drinken. “Maar René is net als ik vader van drie kinderen. Als je vader bent en een restaurant hebt, schiet er niet zoveel tijd over. Maar als we elkaar zien, amuseren we ons.” Ik probeer van hem te weten te komen waarom Noma zoveel bekender lijkt dan Geranium, terwijl Noma ‘maar’ twee sterren heeft. Stilte, en dan: “Ik weet het niet, ik lees ook niet zoveel kranten. Geranium laten stralen, daar ben ik vooral mee bezig. Ik ben erg blij met wat wij hebben verwezenlijkt, en ik ben blij dat hetzelfde geldt voor Noma. We doen allebei erg verschillende dingen. En er bestaan zoveel lijsten en sterren...”
In alle geval komen heel wat toeristen af op het ‘lekkere’ imago van Kopenhagen, de stad die zich momenteel zonder twijfel een van de food capitals van de wereld mag noemen. Met dank aan de goede bakkerijen en coffeebars, en de initiatieven rond biodynamische en organische ingrediënten. “In deze stad is zoveel energie. Iedereen is hier nu bezig met het milieu. Ook wij proberen minder plastic te gebruiken, meer te sorteren en hergebruiken.”
En dan is het vier uur, tijd om de kinderen van school te halen. Met zijn tas vol versgeplukte bloemen en kruiden, is hij weg. “Tot straks, in het restaurant.”
Enkele uren later, onze maag is er klaar voor. Hoewel Geranium maar een half uurtje verwijderd ligt van de boerderij, kom je hier in een heel andere wereld. Het restaurant ligt op de hoogste verdieping van het voetbalstadion in Kopenhagen. Eenmaal boven kijk je uit over de parken van de stad, en zie je ook weer de zee, die hier nooit ver is. Zachte tinten, Scandinavisch meubilair, veel licht en ruimte. Vanwaar dan die naam, die wij in Vlaanderen vooral associëren met helrode bloemen op vensterbanken? “Die plant staat voor wat we willen creëren. Allereerst is een plant iets levend, iets dat groeit en leeft. Net als ons restaurant. En een plant is groen, net als onze keuken, die focust op groenten, en verder vis, met vrij weinig vlees. En het aroma dat de plant vrijgeeft, is zo mooi.”
Roger Souvereyns
In de ontvangstruimte van het restaurant ligt heel prominent een boek dat ons bekend voorkomt: Roger & I. Het verscheen vorig jaar naar aanleiding van de 80ste verjaardag van de Belgische kok Roger Souvereyns. Net als Piet Huysentruyt leerde ook Rasmus het vak in het legendarische restaurant Scholteshof. Souvereyns was degene die ervoor zorgde dat Kofoed een klik maakte. “Ik leerde van hem heel veel over de planten en seizoenen. Bij hem ontdekte ik de schoonheid van kruiden en bloemen in hun verschillende levensfases: in de lente, als ze net uitkomen, in de zomer als ze bloeien en daarna hun zaden en bladeren. Bij hem werken was een echte eyeopener, Souvereyns was voor op zijn tijd. In de jaren 90 werkte hij al met keramieken borden en planten uit zijn tuin. Dingen die nu iedereen doet. En ja, we hebben nog altijd contact. Toen hij hier vorig jaar was, heb ik voor hem chocoladebeignets gemaakt, en dat was zo’n emotioneel moment, hij moest erom wenen.”
Rasmus spendeerde slechts zes maanden in Scholteshof, maar dat was voldoende. “Ik bracht mijn vrije dagen door in de bibliotheek van Souvereyns, vol kookboeken.” Of hij toen al wist dat hij een topkok wilde worden? “Dat is niet iets wat je plant. Wij hadden thuis geen tv, ik was ook nooit in een chic restaurant geweest, en wist niks over Michelinsterren. Ik was gewoon graag bezig in de keuken en wilde koken voor mijn moeder en vier kleine broers en zussen. Maar toen ik in die boeken van Souvereyns keek, en al die chefs met hun koksmutsen zag en prachtige borden en gerechten, begon ik te dromen. Vanaf dan wilde ik ooit een Bocuse d’Or winnen, en dat is een lange reis geweest.” Uiteindelijk realiseerde Kofoed zijn droom, hij won zowel de bronzen als de zilveren en de gouden trofee in de beroemde competitie voor koks.
Hoewel tegen zonsondergang onverwacht een vuurwerk wordt afgestoken vlak voor het gebouw, vindt het grootste vuurwerk plaats op ons bord. ‘The Summer Universe’ staat er boven het menu. Negentien gangen volgen mekaar op, nooit zwaar, wel verrassend van smaak en presentatie. Zoals de heek met kaviaar en karnemelk, een van de signature dishes: het lijkt alsof er een schijfje marmer op het bord ligt, tot die overgoten met een sausje plots eetbaar lijkt. Of het lekkerste gerecht met erwten dat ik ooit at: lichtgerookt, met ui, gedroogd eigeel en gesmolten vesterhavs, een kaassoort. En natuurlijk afgewerkt met de verse bloemen die we enkele uren eerder plukten op de boerderij. De halve zomer in een klein kommetje.
Die avond, in de open keuken van Geranium, hebben alle koks een hoge koksmuts op. Enkel Rasmus niet. Zonder sterallures loopt hij van tafel naar tafel, buigt zich over de gerechten en toont zijn team hoe het moet. “Als iemand niet het werkt levert zoals het zou moeten, wil ik tonen hoe het moet, niet roepen, en hem of haar zo inspireren.” En dat is dan ook het woord dat ik bij deze ontmoeting het meest gehoord heb: niet koken, wél inspireren.
geranium.dk