De Beste Bakker in jouw keuken: zo maak je de heerlijke Saint-Honoré van winnares Jaline

De Saint-Honoré werd in 1847 uitgevonden door de patisserie Chiboust in Rue Saint-Honoré, vandaar de naam, en is zowat de patroonheilige van de banketbakkers. De Saint-Honoré wordt gemaakt met handgemaakt bladerdeeg, soezendeeg en een vulling op basis van crème patissière. Dit is het recept van winnares Jaline.

1. Soezendeeg:

• 125 g melk

• 125 g water

• 5 g zout

• 110 g boter

• 150 g bloem

• 200 – 300 g ei (losgeklopt)

2. Bladerdeeg

• 500 g bloem

• 400 g koude boter (in blokjes in de diepvries)

• ½ eetlepel zout

• 20 cl ijskoud water

3. Zanddeeg:

• 120 g boter

• 2 g zout

• 90 g suiker

• 30 g amandelpoeder

• 50 g ei

• 60 g patisseriebloem

• 175 g Zeeuwse bloem

• roze kleurstofgel

4. Lychee crème patissière (voor in de soezen):

• 6 g gelatine poeder 200 blooms

• 41 g water

• 90 g eigeel

• 90 g suiker

• 25 g puddingpoeder

• 25 g bloem

• 500 g lychee puree

• 30 gram mycryo

• 90 g olijfolie

5. Ganache geranium:

• 6 g gelatine

• 42 g water

• 172 g witte chocolade

• 775 g room

• geraniumextract

6. Lycheegel (voor in de soezen):

• 300 g lycheepuree

• 80 g citroensap

• 127 g water

• 25 g suiker

• 10 g agar agar

7. Decoratie

• witte chocolade

• roze kleurstof liposoluble (poedervorm)

• bladgoud

Soezendeeg:

Verwarm de oven voor op 195 °C.

Breng melk ,water, zout en boter aan de kook.

Voeg bloem toe en laat 3 minuten garen.

Voeg het ei rustig toe tot het deeg na 3 seconden van de houten spatel valt.

Bak de soezen 18 minuten.

Bladerdeeg:

Doe de bloem en het zout in een mengkom, voeg de boter toe en roer even met een lepel zodat er rond elk blokje boter bloem zit.

Laat de keukenrobot 2 keer 1 seconde draaien.

Voeg de helft van het ijskoude water (65 ml) toe en laat hem 3 keer 1 seconde draaien.

Voeg nu de andere helft toe en laat nu 6 keer 1 seconde draaien.

Haal het deeg uit de pot en breng het samen (niet kneden).

Rol het uit tot een vierkant. En toer het 3 keer. Laat het deeg na elke toer een kwartier rusten in de diepvries (in plasticfolie).

Wikkel het in plasticfolie en leg het voor een halfuur in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Rol het bladerdeeg uit en snij 2 halve cirkels uit, leg de 2 halve cirkels bladerdeeg op bakpapier en prik er gaatjes in met een vork.

Leg er een tweede vel bakpapier op en leg dan de geperforeerde bakplaat erop.

Bak het bladerdeeg af gedurende 25 minuten.

Zanddeeg:

Doe de boter, het zout, de suiker en het amandelpoeder in een mengkom en klop los.

Voeg het ei toe.

Voeg als laatste de bloem toe en meng zo kort mogelijk.

Verwarm de oven op 170 graden en bak 12 minuten af.

Lyche crème patissière (voor in de soezen):

Doe de gelatine in het water en laat weken.

Doe het eigeel, de suiker, het puddingpoeder en de bloem in een mengkommetje en klop los.

Breng de lyceepuree aan de kook.

Voeg een beetje van de warme lycheepuree bij het eiermengsel en giet nadien alles opnieuw in de pan en laat indikken tot de dikte van een banketbakkersroom.

Voeg nu de mycryo toe en de gelatine.

Voeg als laatste de olijfolie toe en giet in een kom en zet in de diepvries.

Ganache geranium:

Laat de gelatine weken in water.

Verwarm de helft van de room en voeg de gelatine toe. 

Giet dit op de chocolade.

Voeg nu de andere helft van de room en het aroma toe, mix en laat opstijven in de diepvries

Lycheegel (voor in de soezen):

Verwarm de lyceepuree samen met citroensap.

Meng de suiker met de agar agar en voeg dit nu bij de lycheepuree.

Laat 2 minuten koken.

Mix, doe in een mengkom en laat afkoelen.

Karamelsoezen:

Maak de karamel door de suiker met de glucosesiroop en water aan de kook te brengen.

Voeg de roze kleurstof toe tot je de gewenste kleur hebt bereikt.

Doe een beetje karamel in de siliconenvormpjes (halve bolletjes).

Duw elke soes in de karamel gevulde siliconenvormpjes en laat de karamel uitharden.

Haal de soezen uit de siliconenvormpjes.

Chocoladedecoratie:

Maak de 4 halve cirkels uit de chocolade (2 grote uit witte chocolade en 2 kleinere uit roze chocolade).

Tempereer witte chocolade en kleur de helft van de chocolade roze met rode chocoladekleurstof (mix even, zodat alle kleurstof goed is opgelost, zonder lucht onder te laten).

Maak de Saint-Honoré:

Pak de 2 halve cirkels bladerdeeg en spuit met een spuitzak de ganache montée van geranium in bolletjes erop (op beide kanten). 

Spuit een beetje lycheegelei en lycheebanketbakkersroom tussen de bolletjes ganache montée. 

Leg op 1 halve kant bladerdeeg de halve cirkel roze zanddeeg.

Zet de 2 halve cirkels nu recht op de bodem zanddeeg.

Spuit een zigzageffect (2 rijen) uit ganache montée op de Saint-Honoré.

Zet er nu de soezen op en werk af met bladgoud.

Zet tegen de zijkanten eerst de grote halve cirkel uit witte chocolade (beide kanten) en plak daartegen de kleinere cirkel uit roze chocolade.