Tipsy trips: Regula Ysewijn proeft porto in de Dourostreek

In Portugal kennen ze een gezegde: God schiep de wereld, de mens schiep de Dourovallei. Met haar uitgestrekte wijnterrassen, zover het oog reikt, en de Dourorivier die er grillig doorheen meandert, is ze een van de mooiste plekjes op aarde. In de omliggende dorpjes lijkt de tijd nog stil te staan en wordt alle porto ter wereld gemaakt. Elk jaar vinden 150.000 reizigers hun weg naar het stukje Unesco-werelderfgoed, op twee uurtjes van Porto, om er een van de vele portohuizen te bezoeken. Ook Regula Ysewijn (36), culinair auteur en kleurrijk jurylid van Bake Off Vlaanderen. Met haar retrolooks en opvallende bloem in het haar ziet ze eruit alsof ze hier altijd al thuisgehoord heeft. Al was haar eerste ervaring met porto niet zo denderend. “Net zoals zoveel mensen is dat vaak de eerste alcohol die je mag drinken als kind of tiener. En echt lekker is dat nooit, omdat het vaak goedkope porto is. Pas toen ik een Portugees vriendinnetje had, is er een andere wereld voor me opengegaan. Zij bracht eens een fles witte porto van twintig jaar oud mee, en die blies me van mijn sokken.”

Regula’s grootste passie is, zoals welbekend, de Britse culinaire cultuur. Ze schreef dit jaar Brits bakboek, dat genomineerd is voor Het Gouden Kookboek, een Nederlandse prijs. Tot haar grote verbazing ontdekt ze dat porto en Groot-Brittannië niet los te koppelen zijn van elkaar. De Engelsen dronken tot de zeventiende eeuw Franse wijn. Maar toen ze in ongenade vielen, moesten ze op zoek naar een alternatief, en dat vonden ze in de Douro, waar al wijn verbouwd werd sinds de Romeinen. Ze kochten de vaten op en zetten er hun Engelse namen op. Graham’s, Warre’s, Dow’s … Regula smult ervan. “Zo zie je maar hoe religieuze en politieke twisten de culinaire wereld kunnen veranderen. We hebben de porto dus deels te danken aan de Britten. Misschien was het er anders niet geweest.” Intussen is Graham’s hofleverancier van de Queen, die elk officieel banket afsluit met porto.

Zelf drinkt Regula het meestal bij een stuk stilton, als afsluiter van een maaltijd, maar ze ziet ook andere mogelijkheden. “Er zijn zoveel soorten porto (zie kader op de volgende pagina) en voor elke gang heb je er wel een. Mensen denken bij porto ook vaak aan het eenzijdige mierzoete drankje dat grootmoeders en tantes graag serveren in miniglaasjes, maar we moeten van dat vooroordeel af. Een goedkope porto is gewoon zoet druivensap; een goede porto heeft gebalanceerde smaken en veel diepte.”

Is het de eeuwenoude geschiedenis die er hangt? Of de weergaloze natuur? Wat het ook is, de Douro doet iets met je. Ook met Regula. “Ik ben echt verliefd op de Douro. Je vóélt de passie van de wijnmakers. Alles gebeurt hier nog met de hand – van het verzorgen van de wijnranken tot het plukken. Niet evident met zulke heuvelhellingen. Ik ga hier weg met honderd procent meer respect voor dat product. Iedereen zou een reisje naar de Douro moeten boeken, om te beseffen hoeveel bloed, zweet en tranen erin kruipt om die porto te maken. Ik wil dat mensen weten: die eerste porto die je dronk als kind? Forget it! Koop een goede fles voor jezelf en er gaat een heel andere wereld voor je open.”

• Porto is versterkte wijn, met een alcoholpercentage tussen de 18 en 20 procent.

• Ruby: een jonge portosoort, heeft vaak maar drie jaar in een vat gezeten.

• Tawny: rijpt langer op kleinere vaten dan de ruby. Zo heeft Graham’s 10 Year, 20 Year, 30 Year en 40 Year Old Tawny. De smaak is ook veel complexer.

• Vintage: porto van een uitzonderlijk jaar. Zo is 1983, het geboortejaar van Regula, een vintagejaar. Vintage porto ligt hoogstens 20 maanden in een houten vat, dan rijpt hij verder in de fles. Hoe ouder een vintage, hoe duurder hij wordt. De koning van de porto.

• Late bottled vintage: vintage porto die later gebotteld wordt, en eerst 4 tot 6 jaar rijpt op vat.

• Witte porto wordt gemaakt van witte druiven. Vaak jong gebotteld, maar sommige rijpen ook jaren op vaten.

• Er is ook roze porto, al is dat voor sommige portomakers een brug te ver.

• De ideale drinktemperatuur varieert, voor een ruby is dat 14-16 °C, tawny 10-12 °C, witte porto 6-10 °C. Koelen met ijs doe je alleen voor een porto-tonic.

• Een geopende fles porto drink je het best meteen op als hij een gewone kurk heeft. Is het een kurk met een plastic kop, dan kan je hem nog enkele dagen laten staan in de koelkast.