‘De hypocrisie over foie gras moet stoppen. Er is veel erger dierenleed’

Een wolk van kuikens waaiert schichtig van de ene naar de andere hoek van de warme schuur. Het zijn er 700, vanochtend geleverd door een broedbedrijf. “Ze zijn net uit het ei en wegen ongeveer 50 gram”, zegt eendenboer Romain Ducourneau, terwijl hij een piepend exemplaar oppakt dat in zijn rubberlaars pikt. “Na drie weken zijn ze een kilo, dan gaan ze naar buiten.”

Ducorneau gaat voor naar met schrikdraad omheinde velden, waar steeds een ander leeftijdscohort van ongeveer 700 eenden is ondergebracht. Als ze na een parcours van negentig dagen in de buitenlucht volwassen zijn, wacht het eindstation: een loods waar ze gedurende twaalf dagen worden vetgemest. Daarna vertrekken ze naar de firma Lafitte, waar de dieren worden geslacht en verwerkt.

Tot die tijd hebben ze een kort, maar zo te zien acceptabel eendenleven in het zuidwestelijke departement de Landes. Ze kunnen naar hartenlust rondscharrelen, door plasjes water rollen en de haver platlopen die Ducorneau heeft geplant. Alleen wegvliegen gaat niet. Daarvoor zijn deze mulards – een onvruchtbare kruising tussen een muskuseend en een tamme eend – te zwaar.

Niets gaat verloren

“Het is in ons belang dat de dieren het goed hebben, omdat dat de kwaliteit ten goede komt”, benadrukt Jean-Marie Laffargue, productiemanager bij Lafitte. “Hoe beter het is, hoe meer Romain betaald krijgt.”

Laffargue herhaalt het een paar keer tijdens onze tocht langs de verschillende stadia in de productieketen. Wie er met de pet naar gooit, krijgt geen goede foie gras. En geen goed vlees, want niets van de eend blijft hier onbenut. 

Van poten, vleugels en andere stukken maken ze bij Lafitte onder andere confit de canard, de eendenborst is een populair alternatief voor biefstuk. De veren achter op de staart eindigen op dobbers, en de poten gaan naar China, waar ze gemarineerd en gestoomd populair zijn.

De video’s die de dierenactivisten van onder andere het Franse L214 of het Vlaamse GAIA rond kerst en Nieuwjaar verspreiden, laten vuile eenden zien die in donkere schuren hardhandig een pap van gemalen maïs – sneller te verteren dan de traditionele hele korrels – krijgen toegediend. 

“Een vals beeld”, meent Laffargue. “Natuurlijk zijn er boeren die hun werk slecht doen”, zegt hij in de auto op weg naar een boerderij waar een demonstratie wacht van de gavage, het vetmesten. “Maar wij accepteren niet dat iedereen in de sector over één kam wordt geschoren.”

Voorbij de idylle

“Vroeger was dit een bijverdienste voor de feestdagen”, vertelt eendenmester Jean-Michel Laborde even later. “Wanneer ze een eend hadden volgestopt, lieten ze die gewoon vanuit de keuken naar buiten lopen.”

Die idylle is voorbij. Foie gras is allang geen seizoensproduct meer dat gebruikmaakt van de reflex van de eend om meer te eten voor de winterperiode. Vanaf de jaren 70 werden de zaken groots aangepakt. Aangejaagd door de expansie van de hypermarchés, de typisch Franse megasupermarkten, en de export verdubbelde de productie tussen 1983 en 1990, van 2.730 naar 5.880 ton. In 2018 werd 16.000 ton genoteerd. Daarvan nemen de boeren in de Landes een kwart voor hun rekening.

“Wij stapten helemaal over op eenden”, knikt Laborde. “Dat deed eigenlijk iedereen hier in de buurt.” De gans, die veel meer tijd en dus geld kost, verdween steeds meer uit beeld.

In die industriële setting probeert Laborde net als Ducorneau de traditie zoveel mogelijk te handhaven. Beiden volgen de voorschriften van het keurmerk Label Rouge. De dieren van de Labordes staan per groep van 20 in 26 kooien van drie vierkante meter. Ze hebben de ruimte om te bewegen en hun vleugels uit te slaan. En krijgen uitsluitend hele maïskorrels te eten, die zijn opgewarmd met eendenvet.

Labordes echtgenote Maïté doet voor hoe het gaat: ze gooit eerst een zware kruk in de kooi en stapt er dan zelf in. Vervolgens houdt ze met een hand een eend tussen haar benen en stopt ze met de andere een plastic buis van 25 centimeter in de – bijzonder elastische – slokdarm. Met een druk op de knop komt een afgepaste hoeveelheid maïs los, via een slang die in verbinding staat met een grote ton voer in een belendende ruimte. 

De eenden verzetten zich niet en ogen na de maaltijd van een paar seconden onaangedaan. Ze happen niet naar adem, zoals in de horrorvideo’s van dierenactivisten, en zitten ook niet onder aangekoekte klodders voer en eigen uitwerpselen.

Scharrelvlees

Maar een geruststelling voor de consument is dit bepaald niet. Van de 30 miljoen eenden die jaarlijks in Frankrijk worden geproduceerd, heeft maar 1,5 miljoen het Label Rouge.

“Ik zal niet beweren dat het standaardproduct slecht is”, zegt Lafitte-directeur Fabien Chevalier diplomatisch. “En voor alle Franse eenden, Label Rouge of niet, geldt dat ze het overgrote deel van hun leven buiten doorbrengen. Het is scharrelvlees.”

Sommige klanten vroegen Chevalier of hij geen biologische foie gras kan leveren. “Maar met de gavage, die er nu eenmaal bij hoort, kan dat natuurlijk niet.” Ook het feit dat de vrouwelijke kuikentjes meteen worden vernietigd omdat hun levers te zeer dooraderd zijn, is een probleem, geeft hij toe.

Chevalier, die als eerste buitenstaander aan het hoofd van het honderdjarige familiebedrijf Lafitte staat, is afkomstig uit de kippenbranche. Hij brengt zijn handen dicht bij elkaar. “Dit is ongeveer de ruimte op het rek voor premiumkip. Foie gras is een luxeproduct, maar het principe is hetzelfde: de consument gaat bijna altijd voor een zo zacht mogelijke prijs.”

Beschermde geografische aanduiding

Dat is net het grote probleem van de foie gras, menen culinaire journalisten en koks die kritisch zijn over de staat van de voedingsmiddelenindustrie. “Natuurlijk is er in de supermarkt geen fatsoenlijke foie gras te krijgen”, zegt Xavier Denamur, chef van het Parijse restaurant Les Philosophes. Denamur betrekt zijn levers bij een eendenboer in het zuidwesten die “boven het niveau van Label Rouge” presteert. “Soms haal ik ze zelf op, dan stap ik op de tgv met een koelbox.”

Het is een schandaal dat etiketten nog steeds niet vermelden hoe het vlees wordt geproduceerd, fulmineert Denamur. “Mensen denken in hun onschuld dat het wel goed zit als er BGA (beschermde geografische aanduiding) op staat. Terwijl ook eenden uit Oost-Europa die in Zuidwest-Frankrijk worden verwerkt een BGA krijgen. Het zegt echt helemaal niets.”

“Wat ook moet stoppen”, zegt Denamur, die steeds bozer klinkt aan de telefoon, “is de hypocrisie rond foie gras.” 

De gemeenteraad van New York besloot onlangs dat vette eendenlever vanaf 2022 niet meer in de stad mag worden geserveerd. De Franse boeren raakt dat niet, want de producenten die zaken deden in de VS raakten hun vergunning van de warenautoriteiten in de loop der jaren allemaal kwijt. 

Maar de ban is een krachtige symbolische aanval op een product waar, mits de juiste schaal in acht wordt genomen, volgens Denamur niets mis mee is. “Waar men zich pas echt druk over zou moeten maken, zijn de verschrikkingen die kippen en kalkoenen worden aangedaan. Kippen zitten 35 dagen in het donker, vol met antibiotica. Eet smakelijk allemaal!”