Wat is échte camembert? Traditionele kaasboeren halen hun slag thuis, al is de kaasoorlog nog niet voorbij
Traditionele Franse kaasboeren hebben na jaren van verhitte discussies hun gelijk gehaald. Alleen camembert, gemaakt van rauwe, onbewerkte melk van Normandische koeien, mag het officiële keurmerk AOP dragen. Ook de grote industriële producenten, die bewerkte melk gebruiken, wilden dat label krijgen, maar dat gaat dus niet door. "We moeten onze authenticiteit beschermen", luidt het bij de kaasboeren. Al is nog maar de vraag of de jarenlange kaasoorlog wel echt voorbij is.
Camembert wordt volgens de overlevering al sinds 1708 gemaakt door kleine boeren in Normandië. De kaas moet aan een waslijst van kwaliteitseisen voldoen om het officiële keurmerk van AOP, Appellation d'Origine Protégée, te krijgen. Een daarvan is bijvoorbeeld dat de kaas handmatig met speciale pollepels in ronde vormen wordt gegoten. Maar ook de melk is een belangrijke kwaliteitseis. En daar woedt al sinds 1998 een felle discussie over.
Volgens de kleine boeren mag het enkel zoals het volgens de traditie altijd gegaan is: met ongefilterde, rauwe melk van koeien die grazen op Normandische weides. Melk dus die nog geen enkele bewerking heeft ondergaan, zoals (deels) afromen, koken of pasteuriseren (kort verhitten om bacteriën te doden, red). De grote industriële producenten vinden dat onhoudbaar. Ze willen liever gepasteuriseerde melk gebruiken. Niet alleen kunnen ze dan sneller en meer kaas maken, maar ze kunnen die ook makkelijker uitvoeren. Naar de Verenigde Staten bijvoorbeeld, omdat je daar geen rauwe melk mag invoeren.
In februari 2018 werd een compromis opgesteld bij de INAO, het nationale instituut voor herkomstbescherming in Frankrijk. Vanaf 2021 zou alle camembert-kaas uit Normandië de vermelding "camembert AOP uit Normandië" krijgen. Ook de kaas van industriële producenten dus. Ze moesten 30 procent rauwe melk gebruiken, voor de rest mocht bewerkte melk.
Einde van het conflict? Niet voor de traditionele Normandische kaasboeren.Voor hen is dit niet minder dan concurrentievervalsing.
Petitie
De kaasboeren zijn boos omdat grote producenten camembert maken in fabrieken over de hele wereld en op de doosjes vermelden dat het gaat om "echte" camembert uit Normandië. Volgens de vereniging van traditionele Normandische kaasboeren -ze zijn met een 500-tal- draagt slechts 6 procent van alle camemberts het AOP-keurmerk. "Wat die grote bedrijven doen, is misbruik maken van onze naamsbekendheid, zonder de kwaliteit te leveren die wij leveren", liet voorzitter Céline Pacary in Franse media optekenen.
Wat die grote bedrijven doen, is misbruik maken van onze naamsbekendheid, zonder de kwaliteit te leveren die wij leveren.
De boeren en kaasmakers gingen in het verzet en kregen daarbij de steun van Franse politici en sterrenchefs die een petitie opstelden. Waardoor een nieuwe stemming bij de Normandische camembertproducenten zich opdrong. Vorige week werd er gestemd: 53 procent verwierp het compromis uit 2018. Producenten die ook gepasteuriseerde melk gebruiken, mogen het AOP-label niet meer krijgen. Met andere woorden, de traditionele kaasboeren haalden hun slag thuis.
Oorlog voorbij?
Maar betekent dit nu het einde van de strijd? Er zou nog wel eens een (lang) robbertje gevochten kunnen worden voor de rechtbank. Traditionele kaasboeren kunnen grote producenten voor de rechter dagen als ze "Camembert uit Normandië" op de verpakking zetten. Maar ook die grote producenten zullen zich niet onbetuigd laten. Ze kunnen niet zomaar stoppen met hun productie.
In ieder geval zijn de traditionele kaasboeren verheugd. Het is voor hen veel meer dan een simpele economische kwestie. "Onze camembert is de beroemdste kaas ter wereld, een nationaal embleem in Frankrijk", zegt Céline Pacary. "Daarom is die authenticiteit zo belangrijk voor ons."