‘Zodra een bord voor je neus staat, zie je of het goed of fout zit’: Sergio Herman en Marcelo Ballardin

“Sinds ik chef ben word ik heel zelden nog uitgenodigd bij mensen thuis”, vertelt Marcelo Ballardin. De Braziliaan met Italiaanse roots staat in Gent achter het fornuis bij Oak. Met succes want amper drie jaar na de opstart hangt er al een Michelinster aan de gevel te blinken. Dat zorgt voor culinaire stress in de vriendenkring. “Vorig jaar ben ik misschien één keer uitgenodigd. Ik mis dat eigenlijk wel.” 

Sergio Herman, in een nog niet zo ver verleden driesterrenchef bij Oud Sluis, herkent het gevoel. “Op etentjes zie ik vaak een professionele kok in de keuken staan. Blijkbaar durven mensen het niet aan om voor mij te koken. Terwijl dat echt niet nodig is. Ik ga echt niet lopen kloten als ik bij vrienden aan tafel zit.”

Gelukkig voor beide sterrenkoks is er nu Mijn keuken, mijn restaurant. In dat nieuwe VTM-programma nodigen ze zichzelf uit bij tien duo’s met steile keukenambities, op zoek naar nieuw culinair talent. Een uitgelezen kans dus om toch nog eens de voetjes onder tafel te mogen schuiven. Toch had Ballardin aanvankelijk wat koudwatervrees. “Ik wist niet of televisie wel iets voor mij zou zijn”, vertelt hij. “Bovendien zorgt dit programma er ook voor dat ik geregeld niet in mijn eigen restaurant aanwezig ben. Ook daar maakte ik me zorgen over.” 

En dan was er nog iets wat voor twijfel zorgde. Tenminste als we Herman mogen geloven. “Marcelo had schrik omdat hij zo kritisch is. En dat van zichzelf ook weet.” (lacht)

Ballardin: “Natuurlijk ben ik kritisch. Zeker. Elke succesvolle chef is kritisch. Je wil perfectie. Sergio is trouwens ook heel erg kritisch. Zijn hele imago is daarop gebouwd.”

In Mijn keuken, mijn restaurant valt het met die kritiek wel mee. Zelfs een portie halfrauwe makreel werd in een van de eerste afleveringen nog op bescheiden enthousiasme onthaald. 

Ballardin: “Koken is iets heel persoonlijks. Iets wat nauw aan het hart ligt. Dat maakt het niet makkelijk om negatieve commentaar te geven op wat de kandidaten ons serveren.”

Herman: “We proberen een positief programma te maken. De liefde voor koken en lekker eten, dat is waar het om draait. Natuurlijk verkloten de kandidaten het soms. Dan is het aan ons om ze tips te geven zodat het de volgende keer niet opnieuw gebeurt.” 

Ballardin: “Maar aan het eind van de dag blijft het natuurlijk wel een wedstrijd. De winnaars gaan met 50.000 euro naar huis. Dat is veel geld. We kunnen dat niet zomaar weggeven. We moeten echt naar de beste koks op zoek.” 

Wat opvalt, ook zonder enige vorm van overleg lopen jullie meningen over de gerechten die worden geserveerd opvallend gelijk. 

Herman: “Kijk, we hebben allebei jaren ervaring. Zodra zo’n bord voor je staat, zie je eigenlijk meteen of het goed of fout zit.”

Ballardin: “Het is simpel. Als een saus lekker is, dan is ze lekker. Het is logisch dat we daar hetzelfde over denken. Bij een stuk vlees of vis is dat ook zo. De cuisson is goed of niet, daar kan je het moeilijk oneens over zijn.”

Herman: “Wanneer we dan toch van mening verschillen gaat het om details. Marcelo houdt bijvoorbeeld niet van chocolade. Dat maakt het voor hem al een stuk moeilijker om een chocoladedessert objectief te benaderen. Ik gruw dan weer van rode kool en spruiten. Als ik een gerecht krijgt voorgeschoteld waar die ingrediënten in verwerkt zijn, dan kijk je daar toch anders naar. Maar het is niet omdat je iets niet lust dat je er geen oordeel over kan vellen.” 

Maar de kandidaten kunnen dus maar beter hun huiswerk maken en niet met chocolade, rode kool of spruiten aan komen zetten?

Herman: “Neen, ze moeten bij wat ze op het bord brengen gewoon dicht bij zichzelf blijven.”

Ballardin: “Dat is voor mij het belangrijkste. Ze moeten niets speciaals doen, niet proberen om indruk te maken.” 

Herman: “Als je kookt vanuit je hart en je buik komt het altijd goed. Zo sta ik al heel mijn leven in de keuken. Ik merk trouwens dat ik steeds meer van simpele dingen hou. De klassiekers, een lekkere vol-au-vent, stoverij, dat soort dingen.” 

Zijn er kandidaten die het aandurven om in plaats van een ingewikkeld, verfijnd recept gewoon een bord vol-au-vent te serveren?

Herman: “Er zijn wel mensen die gewoon een pasta hebben gemaakt. En waarom ook niet? Als je dat supergoed kan klaarmaken en je slaagt erin om ons met zo’n gerecht te ontroeren, dan is dat toch fantastisch? Met iets heel simpels iemand raken, dat is toch het mooiste wat er is?”

De gelijkenissen tussen het smaakpallet van Herman en dat van Ballardin hoeven niet te verbazen. De twee hebben immers een voorgeschiedenis. Na een passage bij Gert De Mangeleer in Hertog Jan en een stage bij Geranium in Kopenhagen belandde Ballardin bij Hermans restaurant Pure C. “Ik ging er eten op aanraden van een vriend en wist meteen: ‘Hier wil ik komen werken’. Toen ik er arriveerde om een dag proef te draaien zaten ze in de keuken geweldig in de shit. Ik ben aangekomen om acht uur ’s morgens en heb pas negentien uur later, om drie uur ’s nachts, mijn schort weer uitgetrokken. Na afloop kwam Syrco, de chef van Pure C, me vertellen dat ik aangenomen was en meteen mocht beginnen.” 

Zien jullie meteen of iemand al of niet talent heeft?

Herman: “Als iemand bij ons in de keuken belandt weet ik na een uur of ie goed of slecht is. De manier waarop je werkt, hoe je de dingen doet, de interesse die je toont... We laten die nieuwkomers ook vaak het eten voor het personeel maken, dan zie je meteen of ze kunnen koken of niet. Negen op de tien keer vallen ze daarbij compleet door de mand.”

Ballardin: “Je zou ervan versteld staan hoeveel mensen er in zo’n restaurantkeuken staan die eigenlijk niet kunnen koken. Ze hebben wel bepaalde technieken onder de knie, maar dat betekent nog niet dat je ook een smakelijk gerecht op tafel kan zetten.”

Herman: “Het is echt niet omdat iemand een goed cv, heeft dat hij of zij ook goed kan koken. Daarom neem ik de laatste tijd steeds vaker mensen aan op basis van karakter. Ik ben echt klaar met al dat egogedrag in de keuken. Je hebt mensen nodig die willen werken en in een team kunnen functioneren. Zonder bullshit en zever.” 

Is Mijn keuken, mijn restaurant in die zin een soort scouting? Kunnen we de mensen die op tv indruk maken binnenkort bij jullie achter het fornuis zien staan?

Ballardin: “Er zijn heel veel mensen die goed kunnen koken. Maar de grote vraag is of ze ook ons leven willen leiden. Je werkt elk weekend, je ziet je familie amper. Maar als ze goed genoeg zijn en in de keuken van een restaurant willen werken... waarom niet?”

Herman: “Als je een kantoorjob hebt en je komt ineens in onze wereld terecht, dan moet je stevig in je schoentjes staan. Al zijn de tijden ook wel veranderd. Werkdagen van negentien uur, zoals bij Marcelo’s debuut in Pure C, draaien we nu niet meer. Ik zou ook niet meer willen dat mensen zo lang werken. Jonge mensen willen een gezonde work-life balance.”

Ballardin: “Dat is ook de reden waarom we Oak sluiten op zaterdagavond. Maar het gaat om meer dan weekends en vakantiedagen. Er is ook het fysieke aspect. Je staat in zo’n keuken nu eenmaal altijd recht. En dan hebben we het nog niet over de constante druk gehad. Je streeft in zo’n keuken altijd naar perfectie. Je speelt elke dag de finale van de wereldbeker. Twee keer. Dat is mentaal heel vermoeiend.” 

Herman: “Als je uit eten gaat, ziet zo’n restaurant er natuurlijk charmant en leuk uit, maar achter de schermen is het een heel ander verhaal. Ik ben er zelf mee gestopt omdat ik er helemaal klaar mee was. Je wordt ouder, gaat anders over dingen denken en wil ook wel eens wat van de wereld zien. Bovendien had ik alles bereikt wat ik wilde bereiken. Ik had drie Michelinsterren gehaald met een restaurantje in een klein dorpje, geprangd tussen een kaaswinkel en een snoepwinkel. Nog hoger kon niet meer. Maar mijn passie voor koken is niet verminderd. Koken is nog steeds het liefste wat ik doe.”

Ziet u zichzelf binnen pakweg tien jaar hetzelfde doen?

Ballardin: “Ik kijk niet graag te ver vooruit. Ik moet nu vooral mezelf bewijzen in mijn eigen restaurant. Met Oak de grenzen opzoeken.” 

Horen daar ook extra Michelinsterren bij?

Ballardin: “Neen, ik wil van Oak gewoon het best mogelijke restaurant maken. Dat heeft niets met sterren van doen. Als die zoektocht naar het best mogelijke restaurant ertoe leidt dat we nog meer sterren binnenhalen, zal ik daar uiteraard blij mee zijn. Maar die sterren zijn geen doel op zich. Ik wil gewoon elke dag beter doen de vorige.” 

Gaan jullie eigenlijk vaak bij elkaar eten?

Herman: “Ik ben nog nooit in Oak geraakt. Schandalig, ik weet het. Maar door sluitingsdagen en een chronisch gebrek aan tijd is het moeilijk om dat soort dingen in te plannen.”

Ballardin: “Ik vind het top dat hij nog niet is langs geweest. (lacht) Dat bespaart me een hoop stress. Wanneer iemand als Sergio of Peter Goossens je restaurant binnenstapt, zorgt dat voor extra druk. Dat hoeft niet negatief te zijn. Integendeel zelfs. Je wil op zo’n moment als chef laten zien wat je kan. Ik hou daarvan.”

Herman: “Een service draaien blijft nog altijd het mooiste wat er is. Weten dat je kwaliteit op tafel hebt gezet en daarna de mensen blij de deur uit zien gaan. Die geluksmomentjes, dat is waar je het uiteindelijk allemaal voor doet.” 

Mijn keuken, mijn restaurant, elke dinsdag en donderdag op VTM.