Het motto van chef-kok Marcelo Ballardin: “Elke dag probeer ik het beter te doen”
Met zijn vlijmscherpe commentaren zorgt Marcelo Ballardin (38) voor de perfecte kruiding in Mijn Keuken Mijn Restaurant. In NINA vertelt de topchef wat hem drijft in het leven.
“Elke ochtend word ik wakker met de intentie om het beter te doen dan gisteren. Zo doorloop ik in mijn restaurant telkens de voorbije service met mijn medewerkers. Verliep alles vlot? Hoe reageerden de klanten? Wat kan er anders op de kaart? Als team delen we de drive om de lat altijd hoger te leggen, proberen we vaak nieuwe dingen uit. Ondertussen zijn we al lang afgestapt van het klassieke idee om keuken en bediening te scheiden. Bij Oak zet het keukenteam de borden zelf op tafel. Een praatje met de klanten geeft je meteen feedback. Iedereen kan gasten ontvangen, koken én opdienen. Daar ging een heel proces aan vooraf, nu is dat een geoliede machine.”
“Hoe je in het leven staat, valt voor een groot stuk te herleiden tot het gezin waarin je opgroeide. Mijn ouders hebben hun handen ook altijd flink uit de mouwen gestoken. Ze namen elke job aan. Van kamers poetsen tot het buitenzetten van vuilnis. Tot mijn zeventiende woonden we in Brazilië, waar mijn vader mijnwerker was. Een zware job. Daarna kon hij in Florida aan de slag als manager in het hotel van zijn broer. Van mijn ouders heb ik geleerd om door te zetten. Als je ergens goed in wil worden, moet je er veel energie in steken. Succes komt niet uit de lucht vallen.”
“Als topchef ben ik een laatbloeier. Rond mijn dertigste dacht ik nog: oh my god, wat heb ik in het leven? Niks. Mijn droom om gitarist te worden had ik allang opgegeven. Ik was neergestreken in Italië. Van daaruit ben ik de liefde naar Gent gevolgd, waar ik aan een studie biologie begonnen was. Helaas, de Nederlandse taal speelde me parten. Een vroege midlifecrisis wenkte. Om mijn zinnen te verzetten ben ik naar Londen getrokken voor een professionele koksopleiding. Ik bleek talent te hebben en vond het leuk ook. Als je je hart ergens in legt, dan is er veel mogelijk.”
“Had ik op mijn vijfendertigste geen restaurant, dan moest het roer om. Dat had ik mezelf als doel gesteld. Om mijn droom te realiseren wilde ik hard werken. Heb ik heel bewust gekozen om alleen stage te lopen bij de beste chefs. Zoals bij Sergio Herman en Syrco Bakker in Pure C, waar ik twee jaar lang nieuwe gerechten ontwikkelde. Ik werkte zeven dagen per week en wilde zo snel mogelijk uitgroeien tot een topchef. Nu Oak een Michelinster heeft, ga ik niet op mijn lauweren rusten. Mijn nieuwsgierigheid naar andere keukens blijft groot. Om inspiratie op te doen ga ik in mijn vakantie altijd een weekje gratis werken bij een gewaardeerde collega. Onlangs was ik nog te gast bij Ottolenghi.”
“Ik barst van de ideeën. Het enige wat ontbreekt, is de tijd om ze uit te voeren. Mijn tweede restaurant, DOOR73, wordt wel gerund door mijn rechterhand Eric Ivanidis, maar in het weekend spring ik vaak bij om nieuwe gerechten te creëren. Toch zie ik mezelf ooit nog een toffe eetgelegenheid voor studenten op touw zetten.”
“Als je drive zo groot is, moet je je hoofd af en toe echt leegmaken. Mijn partner en ik houden onze zondagen vrij. Dan halen we verse bloemen op de markt, gaan we koffie of een glaasje wijn drinken en zoeken we vrienden op. Of we hangen wat in de sofa. Toch probeer ik op zulke luie zondagen nog wat op te steken. Ik lees een goed boek, verzorg mijn planten of ga langs bij mijn ouders, die sinds kort ook in Gent wonen.”
“Altijd jezelf blijven vind ik een mooie leidraad voor het leven. Jezelf in bochten wringen om anderen te plezieren? No way! Dat is mijn Braziliaanse manier van denken. We hebben een zekere ‘don’t care’-attitude. Het kost me geen enkele moeite om mijn nek uit te steken. Valt iets tegen? Dan is dat maar zo.”
Gratis onbeperkt toegang tot Showbytes? Dat kan!
Log in of maak een account aan en mis niks meer van de sterren.Lees Meer
-
Livios
Is een architect verplicht als je je woning wil renoveren?
-
PREMIUM
“Echt waar, masturberen voor de spiegel hélpt me.” Hoe doe je aan soloseks zoals Billie Eilish? Seksuologe geeft 7 tips
“Ik voel een liefde voor mijn lichaam die ik nooit eerder voelde.” Billie Eilish masturbeert veel, zelfs voor de spiegel, geeft de zangeres toe. Seksuoloog Michelle Hufkens juicht dat toe, want soloseks doet véél voor je lijf en je seksleven. Ze noemt de veranderingen die je opmerkt als je het vaker doet en geeft 7 tips om er (nog) beter in te worden: “Je moet je seksuele machine geolied houden.” -
PREMIUM
PORTRET. Vera toont haar lijf dat 35 keer onder het mes ging: “Ik hoef het niet mooi te vinden, maar ik wil het wél aanvaarden”
Vera (79) ging vijfendertig keer onder het mes. De littekens zijn moeilijk te verstoppen, maar dat wil ze ook helemaal niet doen. Ze toont ons zonder gêne de borsten waarop ze trots is en het litteken dat ze mooi vindt. Door zich bloot te geven leert ze ons een les in lief blijven voor je lichaam, zelfs als het enorm getekend is. “Mijn ex maakte geen opmerkingen over mijn lijf. Hij deed iets erger: hij keek er nooit naar.” -
-
PREMIUM
Barbara Dex, Els Dottermans en Andrea Croonenberghs over hun ‘houdbaarheid’: “Néén, we laten ons niet afserveren”
-
Jobat
Hoeveel werknemers krijgen maaltijdcheques? En wie mag op een dertiende maand of smartphone van het werk rekenen?
De werkende Belg kan op steeds meer extraatjes rekenen: de voorbije vijf jaar is het gemiddeld aantal extralegale voordelen met 10 procent toegenomen. Om welke voordelen gaat het precies (en welke zijn aan een terugval bezig)? Welke rol spelen je functie, statuut, opleiding en de sector waarin je werkt? En wat met de verschillen tussen man en vrouw? Jobat.be zocht het uit. -
HLN Shop
“Gebruik er verschillende door elkaar”: podoloog geeft raad bij het kiezen van jouw perfecte wandelschoenen
Bij velen onder ons kriebelt het al om deugddoende tochten te maken in het groen. Ben je nog geen volleerd wandelfanaat, maar wil je graag de draad oppikken? Trek dan een instapmodel wandelschoenen aan je voeten. HLN Shop gaat na met welk schoeisel je als beginnend wandelaar - figuurlijk dan - over rozen loopt. -
PREMIUM
William Boeva over liefde, romantiek en peperdure uitgaven. “Een goedkopere auto krijg ik niet over mijn hart”
-
Een week op hotel om te slapen? Steeds meer mensen gaan op ‘slaapvakantie’, maar experts waarschuwen
-
Je (ex-)partner bespioneren via hun smartphone: doodnormaal, vinden steeds meer Vlamingen
Altijd weten waar en met wie je (ex)-partner zijn tijd doorbrengt via zijn of haar smartphone? Vier op de tien Britten vindt dat normaal, blijkt uit onderzoek. Maar ook veel Vlamingen durven zonder toestemming in de mails, sms’jes of Instagramberichten van hun lief te neuzen, delen Belgische onderzoekers. We doen dat steeds meer, zelfs. “Controlerend gedrag kan zeer jong beginnen.” -
PREMIUM
“Single vrouwen zijn ‘unicorns’”: 3 Vlamingen beleefden de trio-fantasie van Lynn Van den Broeck
‘Thuis’-actrice Lynn Van den Broeck fantaseert wel eens over een trio. “Met een vrouw, want twee mannen in één keer vind ik te heftig.” Seks met meerdere mensen staat bij velen bovenaan het verlanglijstje. Lize, Tom en Anna probeerden het al een keer en klappen uit de biecht over álle voordelen en de valkuilen. “Een trio valt immers niet te vergelijken met ‘gewone’ seks. Je spreekt af om 20 uur ’s avonds en vrijt de hele nacht door.” -
PREMIUM
100% mama, 0% erotische vrouw? Uwe Porters (33) vond de balans terug: “Maar de man moet óók iets beseffen”