Chef Kobe Desramaults: ‘Deze stiel misvormt je een beetje’

Kobe Desramaults kijkt met een goedkeurende blik naar de donkere wolken die zich samenpakken boven zee en dreigend snel onze richting uitkomen. Nog even en we zullen het terras van Hotel Du Parc ontvluchten en zien hoe een plensbui het Marie-Joséplein blank zet. “Kijk, dat is het echte Oostende, zo zie ik het graag”, zegt hij. Nee, mensen die enkel gelukkig kunnen zijn bij een stralend blauwe hemel hebben van het leven niks begrepen. “Ik hou eigenlijk niet zo van de kust in de zomer. Al die opgeklopte drukte, de toeristen... Buiten het hoogseizoen kom ik hier het liefst. Dan is het hier ruiger en een beetje duister.” Hij lacht. “Mag ik dat wel zeggen? Dat klinkt niet als goede reclame voor de stad. Maar ik bedoel het positief: ik vind hier een tristesse en een melancholie die mij erg aanspreken, dát is voor mij de ziel van Oostende.”

Chef Desramaults werd door de dienst toerisme aangesteld als eerste ‘culinair curator’ voor de stad Oostende, maar laat het duidelijk zijn dat hij hier geen gelikt promo­praatje komt afsteken. “Ze hebben me gevraagd om een jaar lang het culinaire leven in Oostende te boosten. Maar eerlijk… Ik vind het hier eigenlijk goed zoals het is. (lacht) Ik bedoel maar: moeten dat hier allemaal chique boîtes zijn, zoals in Antwerpen of Brussel? Nee, toch? Het moet karakter hebben, en dat heeft Oostende in overvloed. Ik wil plekjes ontdekken die écht zijn.”

Zullen we afspreken dat het woord ‘authenticiteit’ in dit interview verboden is?

(lacht) “Helemaal akkoord. ‘Authentiek’ is een modewoord geworden dat trendwatchers en marketeers graag in hun presentaties zetten. Leg wat houten palletten op de grond, kap de pleister van je muren en klaar. Op den duur lijken alle horecazaken op elkaar en zie je niet eens meer in welke stad of welk land je bent, omdat iedereen zich op dezelfde Instagram-foto’s baseert. Ik hou van zaken die écht zijn en geschiedenis hebben, daar bestaat geen formule voor die je kan kopiëren. Geef mij liever een eerlijke plat du jour in een veredelde barak met vergeelde posters aan de muur. Als ik kan helpen om dat soort verborgen parels te ondersteunen, heel graag.”

U bent geen Oostendenaar. Hoe wordt een ‘vreemdeling’ als u onthaald in deze nieuwe functie?

“Zelfs al ben ik West-Vlaming, Oostende is een bijzondere biotoop. Sommige collega’s zien me een beetje als een buitenstaander. Maar dat vind ik oké, ik heb graag sterke karakters en ik wil niemand komen vertellen hoe je de dingen moet aanpakken. Oostendenaars zijn koppigaards en die koppigheid wil ik stimuleren. Ze moeten niet te bang of te voorzichtig zijn. Mijn carrière verliep ook heel impulsief en intuïtief, wie weet kan ik anderen inspireren.

“Alles staat of valt bij lokale producten. Het is te zot om een menu op te stellen en daarna te gaan zoeken naar ­ingrediënten. Omgekeerd is het veel interessanter: wat is er te vinden in de streek, wat kunnen we ermee maken? Ik heb niks tegen die vorm van chauvinisme. In onze sector mag je trots zijn op je heritage, de recepten die al generaties ­meegaan.

“Zo is het voor mij tien jaar geleden begonnen. Toen besliste ik om het roer van In de Wulf om te gooien en mezelf te beperken tot de eigen regio. Zo creëer je karakter en identiteit in je keuken. Misschien kan ik helpen om de restaurants en de lokale producenten dichter bij elkaar te brengen. Chef zijn heeft niks te maken met wat je in de media ziet: de zogezegde rock-’n-roll, de sterren, de lijstjes. Wat mij fascineert, is het werk van de boeren, ambachtslui, kwekers, vissers. Zonder hen ligt er niks op ons bord, punt.”

Wat heeft Oostende daar te bieden?

“Ik ga heel wat bioboerderijen bezoeken, en er is fantastische Noordzeevis. En er zijn de garnalen, natuurlijk. We wilden een groots opgezette wedstrijd houden, een echt volksfeest waar bepaald zou worden wie de beste ­garnaal­kroket maakt. Dat moet nu digitaal. Zonde, want ik zag het helemaal voor mij. Kroketten, ambiance, schlagermuziek. De max.

“Ik hou van horecazaken die maar één ding doen, maar dan wel wreed goed. Mosselen, garnaalkroketten, steak friet... Ik krijg de kriebels als ik op één menukaart een Thaise curry én pasta én salades én vol-au-vent zie staan. Voor ieder wat wils, klant is koning en het moet snel gaan, zeker in het hoogseizoen... Maar hoe kan je dan trots zijn op wat je serveert?”

Uw klanten hebben niks te kiezen. De chef beslist.

“En voilà, dat werkt ook. Hier in Oostende zouden chefs ook mogen zeggen: dit is waar ik voor sta, take it or leave it.”

U bewondert horecazaken die al decennialang hetzelfde doen. Terwijl u dit jaar voor de tweede keer een succesvolle Michelin-sterrenzaak zal sluiten om nog eens het roer om te gooien.

“Ik ben een onrustige ziel, ik heb afwisseling nodig. Net daarom kijk ik daarnaar op. In Japan kan ik urenlang gefascineerd zitten kijken naar sushichefs. Hoe die mannen hun hele leven lang precies dezelfde handelingen uitvoeren, elke dag nog wat beter dan de dag voordien. Het allermooiste wat er is, maar ik kan het niet. (lacht)

“Met Chambre Séparée wilde ik mezelf structuur opleggen, en de discipline om elke dag in de keuken te staan. In drie en een half jaar tijd skipte ik maar twee dagen, voor het vrijgezellenfeest en de trouw van mijn broer. Verder was ik bij élke service. Ik wilde mezelf die routine opleggen, hoe hard het ook wringt met mijn karakter. En natuurlijk was er niks routineus aan, want elke dag wissel ik een aantal gerechtjes. Als ik twee dagen op rij hetzelfde menu klaarmaak, word ik lastig en krijg ik het gevoel dat ik stilsta.

“Bij In De Wulf stond er twintig man in de keuken. Een goed geoliede machine die ook zonder mij prima bleef draaien. Sommige chefs dromen ervan om tijd te hebben voor andere dingen, maar ik voelde me soms overbodig. Elke maand trok ik een aantal dagen naar het buitenland, voor congressen en events. Ik ben dankbaar dat ik dat ­allemaal heb mogen meemaken, maar op den duur ga je mee in een opbod om heel gesofisticeerde gerechten te brengen. Kijk eens wat we kunnen! Twintig verschillende elementen en technieken op een bord waar een heel team veel tijd heeft in heeft gestoken. Dat was bijzonder, ­natuurlijk, maar gaandeweg raakte ik vervreemd van wat ik aan het doen was. Het was verfrissend om dat allemaal ­achter te laten en back to basics te gaan.”

Hebt u met Chambre Séparée het plezier van het koken teruggevonden?

“Absoluut. Je wordt alleen maar beter door elke dag je ambacht bij te schaven. Ik heb plezier in de eenvoud, in eigenhandig een gerechtje te laten ontstaan voor de ogen van de gasten. Ik kan veel impulsiever werken en last minute nog iets wijzigen. Dat houdt het spannend. Ik heb adrenaline nodig om goed te presteren, ik word scherper en creatiever als ik onder druk sta. Als iets moeilijk is, dan maak ik het graag nog wat moeilijker.”

“Wel hield ik het alleen maar vol omdat ik wist dat het een beperkte, intense periode zou zijn. De einddatum zat al vanaf het begin in mijn hoofd. En nu voel ik de drang om weer iets heel anders te gaan doen en avontuur toe te laten.”

Dat nieuwe avontuur wil u in het buitenland zoeken.

“Klopt, al staat er nog niets vast. Ik vind het aanlokkelijk om mezelf nog eens helemaal heruit te vinden. Als ik voor de derde keer in België iets zou opstarten, dreig ik toch in herhaling te vallen, vrees ik.

“Een terroirkeuken moet niet beperkt zijn tot de regio waar je zelf opgegroeid bent. Ik wil een ontdekkingstocht beginnen in een streek die ik niet ken, naar de lokale ­producten, de tradities, de familierecepten. Zonder dat mijn eigen ervaringen of vooroordelen een rol spelen. Tabula rasa. Ik word veertig, het is nu of nooit.”

Zee of bergen? Noord of zuid?

“Ik werk graag met producten uit de zee, daar valt nog een hele wereld te ontdekken. Met alle respect voor onze prachtige Noordzee, maar aan de Golf van Biskaje heb je een veelvoud van het aanbod hier. De bonito del norte, een kleine witte tonijn, is fantastisch in het seizoen, maar ik zou het niet verantwoord vinden om die hier in te voeren.”

Dus reist u zelf de bonito achterna?

“Misschien, ja, maar het kan ook een heel andere streek worden. Of misschien vertrek ik niet. Vreemd eigenlijk, ik heb geen idee hoe mijn leven er volgend jaar zal uitzien.”

Misschien is het een troost, maar niemand weet hoe zijn leven er volgend jaar zal uitzien.

“Zo is dat, alles ligt open. Het is een lastige tijd om plannen te maken. Op het internet zit ik weleens door foto’s te scrollen van een pueblo abandonado (verlaten dorpje, red.) in Galicië, maar uiteindelijk moet ik gewoon verliefd worden op een plek. Ik zal het pas voelen als ik er sta, en reizen was de voorbije maanden natuurlijk niet mogelijk. Deze maand ga ik wat plekken bezoeken in Frankrijk, Spanje en Italië. Geen idee of het wat wordt.

“Het enige wat vaststaat, is dat ik terug de natuur in wil, al vond ik het interessant om me de voorbije drie jaar onder te dompelen in een stadsomgeving. Ik moet op het veld ­kunnen rondwandelen, proeven en ruiken, het weer en de seizoenen voelen. Tijdens de lockdown woonde ik weer een tijd in Dranouter en dat was heilzaam. Zalig om groenten en kruiden te plukken, eten te maken met wat ik zelf die dag geoogst had.”

All you can eat

Het contrast tussen zijn twee vorige restaurants kon niet groter: van een oude hoeve in het Heuvelland trok Desramaults naar een seventies-betontoren in de Gentse binnenstad. De grote, geoliede machine ruilde hij in voor een klein team in een open keuken. De uitgebreide mise-en-place moest plaatsmaken voor snelle, spontane gerechten. Ook de volgende stap is onvoorspelbaar. “Weet je waar ik tegenwoordig mee in mijn hoofd zit? Een buffetrestaurant. All you can eat, voor een vaste prijs.”

Dan denken we spontaan aan droevige zaken langs snelwegen, met verlepte salad bars.

“Daarom juist, een buffetrestaurant op topniveau, dat heeft nog nooit iemand gedaan. Ik zie het al voor me: een grote vis in zijn geheel klaargemaakt, grote schotels waar iedereen à volonté uit kan scheppen.”

Dat klinkt…

“Niet coronaproof, ik weet het. (lacht) Het zal dus niet voor morgen zijn. Ik wil dat eten opnieuw een feest wordt, met muziek en veel ambiance. Ik mis die uitbundigheid. Het draait toch om mensen samenbrengen. Voedsel delen is een traditie in zoveel culturen. En de energie die ontstaat door samen iets te beleven, dat is uniek. Of het nu gaat om een concert, een theatervoor­stelling of een maaltijd. Als we de lijm tussen de mensen kwijtraken, vrees ik dat we gaan vereenzamen op een manier die we nog niet kunnen inschatten.”

Betekent het iets voor u om veertig te worden?

“Mja, je ontsnapt toch niet helemaal aan die midlifecrisis­achtige toestand. (lacht) Ik wil spelen en experi­men­teren, in beweging blijven, maar ooit zal ik me een beetje meer moeten settelen. Nu kan ik dat nog niet. Bindingsangst, zeker? Misschien dat het me ooit wel overkomt, dat ik stop met zoeken als ik ergens chill en content ben.”

Zijn er grenzen aan uw vrijheidsdrang? U hebt een dochter van zeven, bijvoorbeeld.

“Zeker, ik zou nooit naar het buitenland trekken als ik Mirabelle dan moest achterlaten. Maar mijn ex, de mama van mijn dochter, wil desnoods meegaan. Samen met haar nieuw lief, met wie ik het ook heel goed kan vinden. Ideaal. Mirabelle kan nog makkelijk een nieuwe taal leren en een andere cultuur en omgeving ontdekken. Ik denk dat het alleen maar goed zou zijn voor haar om op te groeien met een ruim perspectief op de wereld.

“Weet je, deze stiel misvormt je een beetje. Als je om twee uur ’s nachts stopt met werken, en de volgende ­ochtend moet je om tien uur opnieuw in de keuken staan, welk sociaal leven heb je dan nog? Op den duur kom je nooit meer tussen de normale mensen. (lacht) Ik kan me niet meer inbeelden dat ik op zondag op familiebezoek zou moeten, of zou gaan shoppen op zaterdag. Dat soort dingen kan ik gewoon niet, misschien ben ik door deze levensstijl een misantroop geworden. Je leidt een soort parallel leven.

“Ik ben in de horeca beland omdat er vroeger niets met mij aan te vangen viel. Ik kon me niet concentreren, haalde slechte punten op school. Vandaag zouden ze dat ADHD noemen, zeker? Ik was altijd gebuisd en stak deugnieterij uit, gewoon uit verveling. Tot alle opties uitgeput waren. Zo belandde ik met een leercontract in Oud Sluis bij Sergio Herman, zonder koksopleiding. Met knikkende knieën stond ik daar. En dat is dus goed uitgedraaid. We stonden met vier of vijf in de keuken, met Sergio als baas. Hij maakte deel uit van het team en werkte het hardst van ons allemaal. Dat dwong respect af. Zo kreeg ik een mentor, iemand naar wie ik opkeek.”

Sergio Herman opende onlangs in Antwerpen zijn vijfde restaurant, naast zijn keten van luxefrituren. U leek ook heel even die weg op te gaan, toen u zowel In De Wulf, De Vitrine als de Superette in handen had. U had ook in elke Belgische stad een Superette kunnen openen.

“Ik ben echt niet commercieel ingesteld, dat is een handicap. Ik heb een aversie voor alles wat met cijfers te maken heeft. Al jaar en dag is het mijn nicht Kaatje die de cijfers beheert. We hebben veel geïnvesteerd in de inrichting van Chambre Séparée, om het helemaal te maken zoals ik het voor ogen had. Zodra we die investering eruit hebben en winst zouden beginnen maken, kap ik ermee. Dat is natuurlijk.… commercieel achterlijk, hè. (lacht) Maar ik kan mezelf niet forceren.

“Veel collega’s pakken het op dat vlak slimmer aan, met sponsordeals en samenwerkingen, dat soort dingen. Ik bewonder Sergio omdat hij van zichzelf een merk heeft gemaakt. Maar dat is niet iedereen gegeven. Het zou niet passen bij mij, en ik kan niets doen waar ik me niet honderd procent goed bij voel.

“Als ik het slim had aangepakt, had ik misschien met een enorme lening In De Wulf en De Vitrine kunnen houden, en De Superette verder kunnen uitbouwen met verschillende ­vestigingen.

“Maar ik wil niet in herhaling vallen. In het begin vind ik alles boeiend: het idee uitwerken, de inrichting, menu’s. Die opstart vind ik geestig, maar na drie jaar is mijn enthousiasme weg. L’ amour dure trois ans, zoals ze zeggen. Alles begint met passie en overgave, dan stagneert het en denk ik: klaar, tijd voor iets anders.”

Geldt dat ook voor relaties?

“Euhm, ja. Blijkbaar. (lacht) Daarin ben ik ook niet zo goed in de lange termijn.”

Dan kun je niet, zoals bij een restaurant, zeggen: dit zal maar drie jaar duren.

“In de liefde werkt dat niet zo, nee. (lacht) En dan moet ik op de blaren zitten.”

Het vorige grote interview in De Morgen met Kobe Desramaults verscheen precies vier jaar geleden. Het was de zomer voor het afscheid van In De Wulf. Hij vertelde toen over zijn toekomstplannen, hoe hij meer tijd wilde voor zichzelf en zijn nieuwe interesses. Op zijn zolder stond toen een leven te wachten. Onvervulde dromen in de vorm van een gloednieuwe gitaar, en onaangeroerd schildersgerief. Dus moeten we hem de vraag stellen: hoeveel doeken heeft hij ondertussen geschilderd?

“Niks, geen enkel natuurlijk. (lacht) Ik wilde ook een boek schrijven, en eindelijk gitaar leren spelen. Mijn Fender Telecaster staat nu in Chambre Séparée in het salon, als een prachtig decoratief object. Maar ik heb er nog nooit op gespeeld. Dat veertig worden, dju… Je kan geen plannen ­blijven maken voor ‘later’. Misschien moet ik me er al bij neerleggen dat het er nooit van zal komen. Schrijven, ­schilderen, muziek maken… ik zou dat allemaal echt wreed graag doen. Maar zonder druk of deadline lukt het me niet. En ik klop nog meer uren in de keuken dan vroeger.”

Grote hoax

Enkele van zijn vrienden hadden het me op voorhand gezegd: eigenlijk horen ze Desramaults niet zo heel vaak over eten babbelen. Begin over muziek en hij stopt niet meer. Zijn favoriete plek in Chambre Séparée is het hoekje met de platenspeler, en de lp-collectie die uit haar voegen dreigt te barsten. Met dank aan Music Mania, de Gentse platenwinkel die platen voor hem selecteert. “Ik heb de voorbije jaren al geweldige muziek ontdekt: heel obscure cultdingen, jazzy seventies psychedelica enzo. Van de vroege Dr. John tot de laatste van Carla dal Forno – een van mijn favoriete platen van vorig jaar.” En zo komen we na een rondje googelen - “ik kan geen namen meer onthouden, vreselijk” - terecht bij het fenomeen Marvin Pontiac. Dat was de schuilnaam waaronder acteur en muzikant John Lurie één solo-album uitbracht, met de heerlijke titel Greatest Hits. “Dat was één grote hoax. Hij heeft een heel verhaal gefantaseerd rond een fictief personage. Foto’s van Marvin Pontiac bestonden zogezegd niet omdat hij in voodoo geloofde. Bowie, Leonard Cohen en Iggy Pop zaten allemaal mee in het complot en zongen de lof over die miskende artiest. Die plaat is de max, maar ik vind het vooral fantastisch hoe hij iedereen voor de aap wilde houden.”

Dat zou nog eens een idee zijn voor een chef: een restaurant-hoax onder een schuilnaam.

“Hoe zot zou dat zijn: ik neem een bescheiden eetcafé over, zonder dat iemand weet dat ik daar in de keuken sta. Of we stellen een jonge, onbekende kok voor aan de buitenwereld, terwijl ik achter de schermen mijn ding kan doen, helemaal anoniem. Ik begin met een dagschotel en een klein menuutje voor weinig geld, om op de duur echt zotte creatieve dingen te brengen. Ik ben benieuwd wat dat zou geven, als mensen niet afkomen op je naam of reputatie. Geen pers, geen verwachtingen. Vrijheid.”

WEDSTRIJD:  Win een overnachting mét ontbijt in het Thermae Palace Hotel, aan de zandstranden van Oostende. En u mag op onze kosten de gereputeerde Oostendse garnaalkroketjes proeven in een restaurant naar keuze.

Als culinair stadscurator van Oostende zal Kobe Desramaults o.a. events hosten in muZEE en Fort Napoleon. Alle info op visit­oostende.be.

Chambre Séparée in Gent sluit definitief de deuren op 12 december, chambreseparee.be. De Superette, ook in Gent, blijft wel open, de-superette.be.