Waarom oesters en champagne zo goed bij elkaar passen: umami
Dat ze allebei niet goedkoop zijn, is niet de enige reden waarom oesters en champagne goed bij elkaar passen. Volgens een Deense studie bevatten zowel oesters als champagne stoffen die voor een umamismaak zorgen, en dat zorgt voor een onverwacht synergisme, een samenwerking waardoor de smaak versterkt wordt. Â
Oesters en champagne worden door veel mensen beschouwd als een perfecte combinatie. Nu hebben onderzoekers van de Københavns Universitet smaken ontdekt bij een aantal champagnes en oestersoorten die voor het eerst wetenschappelijk verklaren waarom de twee zo goed samenpassen.
"Het antwoord is te vinden in de zogenoemde umamismaak, die samen met zoet, zout, zuur en bitter een van de vijf basissmaken is die menselijke smaakpapillen kunnen waarnemen. Veel mensen associëren umami met vlees, maar we hebben nu ontdekt dat hij ook voorkomt in zowel oesters als champagne", zei professor Ole Mouritsen van de afdeling voedingswetenschappen.Â
In champagne dragen dode gistcellen sterk bij aan een umamismaak in de vorm van glutamaat , het zout van het vrije aminozuur glutaminezuur. In de oesters is de umami afkomstig uit de spieren van de weekdieren in de vorm van nucleotiden, organische verbindingen die de bouwstenen vormen van RNA en DNA.
En de umamismaak ontstaat en wordt versterkt als glutamaat en nucleotiden zich gelijktijdig binden aan de umamireceptoren in de smaakpapillen op onze tong en in onze mondholte. Â
"Voedsel en drank gaan goed samen als ze zorgen voor een umami-synergisme uit combinaties van glutamaat en bepaalde nucleotiden. Champagne en oesters creëren een merkbaar synergetisch effect dat de smaak van de champagne erg versterkt. Daarnaast draagt de champagne bij aan de algemene ervaring door bijvoorbeeld zijn zuurheid en de bubbles. Dat verklaart de harmonie tussen deze twee voedingsmiddelen", zei doctoraatsstudent Charlotte Vinther Schmidt, de hoofdauteur van de studie.
Volgens professor Mouritsen geeft een duurdere oudere millésimé champagne, een champagne uit een bepaald jaar, het beste resultaat. "Oudere millésimé champagnes bevatten meer dode gistcellen, wat zorgt voor meer umami."
De professor beveelt voor de ultieme smaakervaring aan die te combineren met Deense inheemse Limfjord oesters, wat hier uiteraard een beetje moeilijk kan zijn. In ons land zijn echter de oorspronkelijk uit Ierland afkomstige umami-oesters te verkrijgen, en royal cabanon of Gillardeau-oesters zouden een goed alternatief zijn. En ook 'gewone' oesters laten zich prima eten met een glaasje champagne. Smakelijk. Â
De studie van de Universiteit van Kopenhagen is gepubliceerd in Scientific Reports. Dit artikel is gebaseerd op een persmededeling van de universiteit.Â
