Stop je paaseieren nu beter in de koelkast of juist niet?

 ©  Chris Van Rompaey

Gulzig propt kindlief met zijn kleverige handjes het ene na het andere paaseitje in zijn mond. Een hele zak eitjes naar binnen werken is iets te veel van het goede. In de koelkast dan maar met die traktaties? Daar zijn ze natuurlijk uit het zicht en lekker koel.

Tomas Van Dijk

Nee, dat is helemaal verkeerd, zegt voedingswetenschapper Remko Boom van de Wageningen Universiteit. ‘Je kunt chocolade het best op een droge plek bij kamertemperatuur bewaren. En in het donker. Maar dat laatste zit meestal wel goed, omdat chocolade doorgaans in een dichte verpakking zit. Bewaar je het product in de koelkast, dan gaat de smaak achteruit.’

Door chocolade af te koelen verander je de kristalstructuur van de cacaoboter. En die is nu juist cruciaal voor de smaakbeleving, omdat de smelteigenschappen ermee samenhangen. ‘Wat wij aan chocolade lekker vinden, is de wijze waarop hij smelt’, zegt Boom. ‘Het smelten onttrekt warmte aan de mond. Dat geeft een fris gevoel. Tegelijk komen de smaakstoffen snel vrij. En de vervloeiing in de mond voelt lekker aan.’

Chocolade bestaat voor een belangrijk deel uit cacaoboter. Dat is een mengsel van vetten, de triglyceriden. Bijzonder is dat die triglyceriden op wel zes verschillende manieren kunnen kristalliseren. Elke kristalvorm wordt met een Romeins getal aangeduid. Chocoladefabrikanten hebben hun best gedaan om chocolade te creëren met kristalvorm V. Dat kristal smelt net onder de 37 °C, is glanzend, stevig en heeft goede breukeigenschappen.

‘Als je chocolade in de koelkast opslaat, heb je kans dat de type V-kristallen langzaam overgaan in lagere vormen’, legt Boom uit. ‘Die kunnen kruimelig aanvoelen en ze smelten te snel. Als je de chocola uit de koelkast haalt en opnieuw tot kamertemperatuur laat opwarmen, keren de kristallen niet terug in hun oude vorm. Je blijft dus met de verkeerde kristallen zitten.’ Een deel van de nieuwe kristallen kan zich aan het oppervlak vormen. De chocolade krijgt dan een wittige aanslag, de zogenaamde vetbloei.

Suikerbloei

De witte aanslag kan ook nog door iets anders komen. ‘Een groot probleem in de koelkast is de hoge luchtvochtigheid’, zegt chocoladeonderzoekster Annelien Rigolle van de KU Leuven. Wanneer het vocht neerslaat op de chocolade, lost de suiker erin op. ‘De suiker kristalliseert daarna aan het oppervlak en dat maakt dat de buitenkant van chocolade er witgrijs gaat uitzien en ruw en korrelig aanvoelt’, aldus Rigolle, die onderzoek doet naar de structuur van cacaoboter door er ultrasone (niet hoorbare) geluidsgolven doorheen te zenden.

Die aanslag is dus gewoon suiker. Suikerbloei heet het verschijnsel. De eitjes of de chocoladerepen zien er wel wat minder smakelijk uit, maar je kunt ze nog gewoon eten. Vet-of suikerbloei kan overigens ook optreden buiten de koelkast: suikerbloei door een vochtige omgeving en vetbloei door temperatuurschommelingen.

Misschien wel vervelender dan de aanslag is dat het vet in chocola allerlei geuren uit de koelkast absorbeert. Dat geldt trouwens ook voor boter en andere vetten. ‘Ook dat maakt een koelkast verre van ideaal’, zegt Rigolle. ‘Stel dat je in de koelkast ook een sterk ruikende kaas bewaart.’

Eitjes met kaassmaak, dat is eens wat anders dan chocolade met peper, rozemarijn, lavendel, of wat je tegenwoordig verder aan exotische combinaties hebt. Maar of het lekker is?

Dit artikel verscheen in De Standaard op 21 maart 2016 in de rubriek ‘wetenschapswinkel’.