Waarom blijven conference­peren soms hard en groen? "Zo erg dat mijn vals gebit erbij zou breken"

Peren en appelen worden groen geplukt en kunnen narijpen  

"Het is al een wonder op zich dat peren zo lang bewaard kunnen worden, want de peren die nu in de winkel liggen, zijn vorig jaar in september geoogst", zegt professor Bart Nicolai van de  KU Leuven. Hij doet onderzoek over bewaartechnieken in het VCBT, het Vlaams Centrum voor Bewaring van Tuinbouwproducten.  

Conferenceperen kunnen heel lang bewaard worden. “Dat komt omdat peren, appelen en ook bananen nog groen of onrijp geplukt kunnen worden. Tijdens de bewaring in koelcellen wordt de rijping onderbroken. Na de maandenlange bewaring kunnen ze narijpen. De kwaliteit blijft heel hoog.“ 
 
Maar er zijn ook vruchten die niet kunnen narijpen, vertelt professor Nicolai: “Ananas, aardbeien en alle citrusvruchten zijn als ze geplukt worden op hun best en je kunt ze niet lang bewaren. Na het plukken gaat de kwaliteit alleen maar achteruit."  

Hoe kunnen peren en appelen zo lang bewaard worden?     

Die appelen en peren worden bewaard in grote koelcellen bij lage temperatuur. Voor peren is dat tot een halve graad onder het vriespunt, legt professor Nicolai uit: “Maar bij de bewaring van appel en peer gaan we ook de bewaaratmosfeer veranderen. Die vruchten zijn nog levend en die ademen nog: ze hebben zuurstof nodig en ze produceren CO₂.  We vertragen hun ademhaling door het verminderen van de zuurstof tot 1 procent. Dan gaan de vruchten in een winterslaap, dan is alle rijping stilgelegd." 

De bewaring gebeurt op grote schaal, met gigantische hoeveelheden appelen en peren in koelcellen van 200 tot 500 ton elk. “Dat zijn typisch cellen van tien meter lang, acht meter breed en acht meter hoog. De appelen en peren worden bewaard in grote kisten van één meter op één meter en zo worden er acht gestapeld.“   

Bij de peren kunnen de conferences het langst bewaard worden. Wanneer ze uit de koelcellen gehaald worden, beginnen ze na te rijpen en worden het smakelijke en sappige peren.    

Wat is er misgelopen bij de peren van Caroline?   

Er zijn heel veel peren en een perenpluk kan wel twee weken duren. Dat betekent dat sommige van die peren al een beetje beginnen door te rijpen. vertelt professor Nicolai: "Als peren rijpen, maken ze het rijpingshormoon ethyleen aan. Een gas dat lijkt op aardgas of butaan, dat je gebruikt om te koken of het huis te verwarmen. De peren maken dat gas normaal gezien zelf aan en gaan dan binnen de kortste keren verder afrijpen." En daar zit het probleem bij de laatgeplukte peren, volgens de Professor: "De rijping is misschien al een beetje op gang gekomen en het effect is dan dat de peren minder lang bewaard kunnen worden." 

Maar daar is een oplossing voor, zegt professor Nicolai: “Er bestaat een stof die lijkt op ethyleen waarmee de kweker de peren kan behandelen maar in plaats van het rijpingsproces op te starten gaat die stof het rijpingsproces blokkeren. Dus de peren die daarmee behandeld zijn, kunnen veel langer bewaard worden zonder kwaliteitsverlies. Die stof is getest en volkomen veilig voor de consument.“ 

Normaal gezien gaat de peer na die behandeling herstellen. Als ze in de fruitschaal ligt, begint ze stilaan met doorrijpen. “Maar soms loopt het mis en raakt ze niet meer uit haar winterslaap. Ze gaat dus nooit meer afrijpen. Dat is een uitzondering. Hoe dat komt, weten we helaas niet.”   

Helpt het om bananen bij de peren te leggen zodat ze rijp worden?   

Normaal gezien kan het ethyleenhormoon van bananen de peren en appelen doen afrijpen maar ook omgekeerd. De vrucht die het meest rijp is, die zal de andere vrucht doen rijpen, zegt professor Nicolai: "Maar dat lukt helaas alleen bij onbehandelde peren, dus met de peren van Caroline lukt dat niet meer."