‘Haal je vlees tijdig uit de koelkast en laat het niet chambreren in de zon’: topslager Hendrik Dierendonck deelt tien essentiële barbecuetips

Gebod 1: het is altijd barbecueweer

“Laat je niet afschrikken door ons Belgisch weer. Barbecueën kan altijd, zelfs ’s winters. Zolang het niet stormt, ben je buiten op je gemak aan het genieten. Ik beschouw mijn barbecue als mijn outdoor open haard. Een plek waar je graag, al dan niet met vrienden, verzamelt. En wat maakt het dan uit als er geen zon is?”

Gebod 2: je ingrediënt is de basis

“Iedere chef, slager of hobbykok heeft zo zijn eigen barbecuesysteem, gewoontes en regels. Niets zo persoonlijk als barbecueën. Maar of je nu op wereldniveau bezig bent of gewoon in je tuin, de basis is identiek. Dat zijn je ingrediënten. Daarmee start je, dat is de kern van elk barbecuefestijn. 

Kies dus voor een goed stuk vlees en draag er zorg voor, uit respect voor het dier dat geslacht werd en het werk van de boer en de slager. Dat hoeft niet perse een cote à l’os te zijn, ook met een goeie worst scoor je. Niet voor niets worden slagers beoordeeld volgens de kwaliteit van hun worsten, gehakt en préparé. En als je een worst barbecuet, prik je er dan geen gaatjes in. Een goeie worst laat geen vocht los. Haal je vlees ook tijdig uit de koelkast zodat het wat op temperatuur kan komen, maar verpruts het niet door het in de zon te laten liggen. Laat het chambreren in een koude berging tot je vuur klaar is.”

Gebod 3: size doesn’t matter

“Met een barbecue kun je eindeloos opscheppen. Want er is elk jaar wel een nieuw, nog beter, nog groter model. En boys will be boys. Bovendien haalt zo’n barbecue de oerman in ons naar boven. Maar eerlijk: het maakt niet uit hoe groot je nieuwe, blinkende barbecue is. Met wat bakstenen op de grond en een grill daarbovenop kun je ook fantastisch lekker koken. Meer heb je eigenlijk niet nodig.”

“Zelf heb ik als kind leren barbecueën in onze open haard. We woonden op een appartement boven de slagerij en zo rond een uur of negen zei er altijd wel iemand: ‘Gaan we nog een worstje opleggen?’ En zo geschiedde. Zo simpel kan het zijn. Vuur en je vuur weten te beheersen, het goed inzetten, is de kern van elke barbecue. Ik laat me zelf ook geregeld vangen door een nieuw barbecuegadget, want ik ben een grote barbecuefan. Ik snap die verleiding, maar het maakt niet uit met welke barbecue je aan de slag gaat. Hoe je het ding gebruikt, dat telt.”

Gebod 4: leve de scheve grill

“Ik werk graag met smaakvol runds- of varkensvlees en dat is van nature wat vetter. Daarom zet ik mijn grill altijd een beetje schuin. Zo druppelt het vet langs die grill naar voren en belandt het niet in je vuur. Geen vlam in je vuur dus. Je kunt dat euvel ook vermijden door constant te waaien en zo de vlam weg te waaien van het vlees. De Spanjaarden zijn daar meesters in. Zelf verkies ik hout boven kolen. Hout is voor mij pure nostalgie, dan zit ik meteen terug aan die open haard van vroeger.” 

Gebod 5: keep it simple

“Houd het simpel, met wat kleine apérohapjes en een ‘schoon’ stuk vlees. Mensen overdrijven meestal. Een eindeloze voorraad hapjes, nog wat voorgerechten en tegen het moment dat dat mooie lapje vlees — dat vaak wat gekost heeft — op tafel komt, zit iedereen vol en wordt er amper nog van gegeten. Zonde! Overdrijf ook niet met aperitieven. Kwestie van dat vlees correct te bereiden en er echt met aandacht van te genieten. En opteer je voor stevig, behoorlijk vet vlees — denk: varkenskotelet —, counter dat dan met wat zurigheid om in balans te eindigen. Een fris slaatje bijvoorbeeld.”

Gebod 6: houd het proper

“In de ideale wereld ruim je na het barbecueën alles netjes op. Sowieso start je elke sessie met proper materiaal. Een goede snijplank, een goed mes en goede olijfolie zijn essentieel. En ook hier ga je voor kwaliteit.”

“Je hebt geen tien marinades nodig: met één goeie olie geraak je al heel ver. Zelf marineer ik zelden. Zo kan ik het vlees goed schroeien. Bovendien houd ik van pure smaken. Marinades hebben hun voordelen. Ze maken het vlees wat malser en voegen smaak toe. Ideaal dus voor minderwaardige stukken vlees, die zo een upgrade krijgen. Maar als je met een mooi stuk vlees aan de slag bent, houd je het beter puur.”

Gebod 7: bewaak het fort

“Blijf bij je barbecue en houd je vlees voortdurend in de gaten. Ik werk meestal met verschillende stukken vlees en met twee zones. Eén kant stook ik gloeiend warm, de andere kant iets minder warm. Zo kun je spelen met je temperaturen en je vlees: nu eens op een fel vuur goed krokant grillen, en daarna op het zachte vuur op temperatuur houden en laten rusten. Of omgekeerd: voorverwarmen op de ene kant om daarna door te schuiven en echt te grillen.”

Gebod 8: goede voorbereiding is het halve werk

“Niets zo heerlijk als smullen van wat pulled pork, langzaam gegaard vlees. Maar dat neemt wel wat tijd in beslag. Vaak steek ik ’s avonds de barbecue in gang en leg ik er een bavette met rode wijn en tijm op bijvoorbeeld. Dit vergeten stukje van het rund is een echte delicatesse. Het wordt uit het dikste stuk van de flank gesneden, aan de onderkant van het rund tussen de bil en de borst. Deksel dicht en slow cooking op zijn best. De barbecue dooft langzaam uit en ’s morgens wacht er heerlijk sappig vlees dat je zo los kunt plukken. Zo makkelijk maak je van je barbecue een oven.”

Gebod 9: investeer in een kernthermometer

“Veel hobbykoks houden van dat trage garen. Ik ben zelf ook fan. Maar als je buiten bezig bent, zij het nu in de zon of in de kou, dan voelt die temperatuur soms anders aan dan ze in realiteit is. Met een kernthermometer weet je precies hoe warm je vlees is en heb je er echt een correct zicht op. Bovendien is zo’n vleesthermometer een van de goedkoopste barbecuegadgets op de markt. Je vindt ze in alle prijsklassen. Dé aanrader voor elke barbecuefanaat.’

Gebod 10: er is maar één barbecuebaas

“Het is een bekend fenomeen: een handvol mannen en/of vrouwen dat op feestjes rond de barbecue verzamelt en pretendeert te weten hoe het moet. Ze laten ook niet na om commentaar en tips te geven. Soms grijpen ze bijna de barbecuetang vast. Zeer ergerlijk. Wie niet aan het vuur staat, weet het immers altijd beter en ziet blijkbaar dingen die de chef zelf niet ziet. Doe dat niet. De gastheer is de baas, laat hem doen en geniet. Zonder te commanderen, zonder commentaar.”