Willem Hiele en Shannah Zeebroek over het einde van hun restaurant én hun huwelijk: ‘Er is meer in het leven dan restaurantje spelen’

“Wel wat nerveus”, zo klonk de whatsapp, de avond voor onze afspraak.

Vijf zomers lang hebben we interviewgasten naar deze vredige plek gelokt, verscholen in de Kok­sijdse polders. We beloofden hen een setting vol rust, verstilling en ademruimte. Een schuilplaats voor het stormweer van de harde actualiteit.

Vandaag zitten we in diezelfde paradijselijke setting, met twee praatgasten die vergaan van de zenuwen. Hij, chef Willem Hiele, zou liever een tarbot op het vuur gooien, en zij, gastvrouw Shannah Zeebroek, zou haar wijnsuggesties aan de gasten willen presenteren.

Maar het restaurant is gesloten; de enige gasten zijn een journalist en een fotograaf. Ze ontsnappen er niet aan: vandaag sluiten we de interview­reeks ‘Huis van Hiele’ af. En voor deze laatste afspraak, zijn zij het die geacht worden hun ziel op tafel te leggen.

De chef heeft zijn koelkasten voor ons leeggemaakt, en serveert een buffet van overschotjes deluxe. Dit is kliekjesdag op sterrenniveau. We hebben een tafel neergepoot in de moestuin, waar we nog het laatste oranjeroze licht van een zuinig zonnetje zullen meepikken. Een krekelorkest zorgt voor de soundtrack. Hiele steekt nog wat oesters voor ons open, tot echt elke seconde uitstel opgebruikt is.

“Allee, dus dit is dan het afscheid”, zegt Willem.

“Heb je vraagjes opgeschreven voor ons?”, plaagt Shannah.

Afhaalpizza’s

Willem Hiele en Shannah Zeebroek begonnen tien jaar geleden als verliefd koppel plannen te smeden om kleine, intieme diners te organiseren in het oude vissershuisje van de Hiele-clan. Nadat ze getrouwd waren, bouwden ze hun gastentafel uit tot een internationaal gerenommeerd restaurant met een Michelinster. En als goede maatjes trekken ze hier straks de deur achter zich dicht.

Het is mooi en moeilijk, zeggen ze, als liefde, werk en familie zo met elkaar verstrengeld raken. Hoe krijgen we dit allemaal verteld? Zullen we proberen ergens chronologisch een beginpunt te zoeken?

“Het boek”, zegt Willem. “Voor mij was dat een belangrijke mijlpaal. Ik wilde mijn verhaal en mijn visie op papier krijgen, maar liep tegen mijn grenzen aan. En als je altijd samen bent, heb je alleen de ander om je frustraties op uit te werken.

“Ik spreek over twee, drie jaar geleden, maar ik was echt een ander mens toen.

“Vandaag werken we in een heel ander ritme in de zaak, we zijn goed georganiseerd. Maar toen zaten we op alle vlakken tegen onze limiet. We werkten ons kapot met een piepklein team, we voelden dat de verwachtingen hoog waren. Eindelijk zouden we kunnen oogsten wat we al die jaren hadden gezaaid. Toen het boek Zeevuur/Seafire eind 2019 uitkwam, leek aan de buitenkant alles perfect: er was veel persaandacht, we kregen onderscheidingen en geweldige recensies. Maar aan de binnenkant was ik er niet goed aan toe.”

Shannah: “Dat de breuk tussen ons onvermijdelijk was, was voor mij toen al duidelijk. Rond die periode hebben we dat ook tegen elkaar uitgesproken. Maar we hadden hier met het restaurant zoveel samen opgebouwd, dat wilden we geen van ons beiden zomaar weggooien. Dus beslisten we om samen de zaak te runnen, maar niet meer verder te gaan als koppel. Dat lukte ons ook. Enkele maanden toch. Toen kwam corona en de eerste lockdown, die een veel hardere breuk tussen ons twee heeft veroorzaakt. Omdat we allebei heel anders reageerden op die toestand. Ik dacht: eindelijk een adempauze. Die verplichte rust was echt wat we allebei nodig hadden.”

Willem: “Fuck de rust. Ik was bang om alles te verliezen. Onze bloeiende zaak was plots een zinkend schip. Shannah had haar spullen gepakt en was weg. Van een hectisch leven met veel mensen rondom mij, zat ik hier plots moederziel alleen, tegen de bomen te praten. Dat was héél confronterend. Mijn vriend Stephan (Vanfleteren, de fotograaf, EM) en zijn vrouw Natacha hebben me uit de put getrokken. Met goede gesprekken, lange wandelingen en lekker eten.

“Ik besef ook dat ik geen mens ben voor ledigheid. Ik hoorde de kinderen spelen, die hier iets verder in de jeugdzorg zitten, en ben voor hen brood beginnen te bakken. Zo is mijn drive langzaam teruggekomen. Niks doen is niet heilzaam voor mij. ‘Als die buitenoven toch warm is, dacht ik, dan kan ik toch evengoed pizza’s bakken?’ De bio­dynamische boeren met wie wij samenwerken hier in de buurt, zaten zwaarder in de problemen dan ik. De natuur stopt niet plots als corona uitbreekt, dus zij waren maar al te blij om hun producten kwijt te raken. Ik belde Shannah. Als ik plannen en ideeën heb, heb ik haar nodig om ze mee te realiseren. Zo was het altijd geweest. ‘Kom af’, zei ik, ‘we beginnen met afhaalpizza’s!’”

Vedette

Het antwoord van Shannah kwam ongeveer neer op: steek uw pizza’s waar de zon niet schijnt. “Ik was op. Ik had alleen maar rust nodig. Ik zag die lockdown als een kans om mezelf even terug te vinden”, zegt ze. “We waren net aan het scheiden, konden we niet eerst even die breuk goed verwerken, in plaats van aan dat zotte tempo te blijven voorthollen? Mijn hoofd zat ergens helemaal anders. Het was tijd voor reflectie. Wat wil ik eigenlijk zelf nog met mijn leven?”

Het zou te makkelijk zijn om Shannah te casten in de rol van de willoze vrouw die zich opofferde voor de dromen van haar ambitieuze man. Ze zal het krachtig weerleggen, zoals ze al haar hele leven álles krachtig doet. Op haar zestiende stond ze op eigen benen. Shannah was een tijdje apothekers­assistente, volgde een lerarenopleiding en combineerde als twintiger een job als leerkracht Frans, geschiedenis en zedenleer met een universitaire studie filosofie en moraalwetenschappen. In haar laatste jaar aan de universiteit ontmoette ze Hiele. “Hij was al een beetje een plaatselijke vedette”, lacht ze. “Ik had al verhalen gehoord over die kerel die mooie bordjes maakte.”

“Toen we met de gastentafels begonnen, was ik mijn thesis aan het afwerken. Het was zwaar, maar ik vond de horeca direct heel geestig. Als ik me smijt, dan is het met de volle honderd procent. Ik heb me verdiept in wijnen, ik nam de financiële en praktische zaken op mij. We hebben nooit echt een officiële opening gedaan, er was geen website. We zijn er gewoon ingerold en ik heb alles al doende geleerd.

“De gastentafel voor acht personen groeide uit tot twintig couverts, terwijl Willems ouders hier nog woonden. We waren nog niet eens zo lang van gastentafel naar volwaardig restaurant overgeschakeld, toen we in 2017 tot ontdekking van het jaar werden uitgeroepen door Gault & Millau, met een score van vijftien op twintig. Dus moest het nog meer en nog beter, van twintig naar dertig couverts. Die eerste vijf jaar hebben we alles met ons tweetjes gedaan. Ik ben zo: moeilijk gaat ook, niet zagen, gewoon voortdoen.”

“Misschien heb ik dat niet op tijd gezien”, zegt Willem. “Shannah is de hardste werker die ik ken, ze is veel sterker dan ik en zou nooit toegeven dat het haar te veel wordt. Facturen betalen, reservaties opvolgen, personeelsadministratie bijhouden, sommelier spelen én met een glimlach services draaien als gastvrouw… natuurlijk is dat belachelijk veel voor één mens om te dragen. We zijn altijd bezig over duurzaamheid, maar we passen het niet toe op onszelf.”

“Ik wil dat harde werk ook niet romantiseren”, zegt Shannah. “We hebben geknokt omdat we het zelf zo wilden, en we hebben ook erg veel leute gehad.”

“We zijn onze eigen baas. Er zijn massa’s mensen die hard en moeilijk werk verrichten, maar geen enkele autonomie hebben over hun leven. Ik heb hier altijd zelf voor gekozen. Maar ik voel nu dat we roofbouw hebben gepleegd op ons lichaam, en onszelf ook mentaal hebben uitgeput. Wil ik dat nog volhouden? Het is geen generale repetitie hè, het leven gebeurt nu. Plots is mijn metekind 18 jaar, en ik heb het niet eens zien gebeuren. Het leven gaat zo razend snel voorbij.”

Pijnstillers

Nog een klein detail dat helemaal geen klein detail is: Willem Hiele heeft een chronische ziekte. “Haast niemand weet dat, zelfs niet de mensen met wie ik elke dag samenwerk. Misschien ben ik soms wat nors, maar niemand weet hoe hard ik afzie. Nu zit ik weer in een slechte periode, ik word elke nacht wakker van de pijn.” Hij lijdt aan de ziekte van Bechterew, een vorm van ontstekingsreuma, in een heel agressieve vorm. Bij hem manifesteert zich dat in chronische pijn in alle gewrichten, maar vooral in de rug, schouders, nek en polsen. Een kwelling, en nog net wat acuter in dit beroep.

Hij kreeg de diagnose tien jaar geleden; een doeltreffende behandeling bestaat niet. “Ik probeer tijd te vinden voor kinesitherapie. Er zijn pijnstillers, maar ik weiger om daar afhankelijk van te worden. Je leert ermee leven, ik verbijt de pijn. Maar vaak heeft het invloed op mijn humeur. Ik denk dat Shannah de enige is die echt weet wat er aan de hand is.” Shannah: “Ik zie het direct aan hem. En als hij wat kortaf is, dan weet ik hoe hard hij aan het afzien is.”

“We moeten allemaal een beetje beter voor onszelf zorgen, daar komt het op neer”, zegt Willem. Die les hebben ze dus geleerd. Het aantal couverts werd teruggeschroefd, het restaurant is nu nog drie dagen per week open, voor lunch en diner. De prijzen gingen omhoog, er kwam extra personeel, en achter in de tuin werd brasserie Rafaël opgestart, een brasserie die toegankelijker is voor een breder publiek. Er is meer structuur en balans, woorden die nooit eerder op het menu stonden. Willem: “Er is meer in het leven dan restaurantje spelen. We hebben een ideaal ritme gevonden dat voor ons leefbaar is: drie dagen per week zijn we helemaal vrij, op woensdag starten we op en dan geven we drie dagen vol gas.

“Waar ik écht trots op ben: we hebben de hele coronaperiode twaalf mensen in dienst kunnen houden. Iedereen aan boord houden, was een belangrijke motor. Het gaat over mijn mensen, sommigen hebben een gezin. Op technische werkloosheid met 70 procent loon terugvallen, dan spreken we over nettolonen van 1.200 euro per maand. Hoe kun je verwachten dat jonge mensen zo gemotiveerd blijven en een leven uitbouwen? Ik ben aan die kar blijven trekken: tijdens de sluiting organiseerden we een boerenmarkt, en verwerkten we de onverkochte groenten in soepen en ovenschotels. We verkochten soms 120 pizza’s op een avond, er stonden mensen tot buiten op straat aan te schuiven. Ja sorry, de buren vonden dat niet zo leuk. Mij heeft het een energieboost gegeven, om onszelf zo heruit te vinden.”

Shannah: “Ik heb aan het begin van de coronasluiting een paar weken afstand genomen, maar Willem is me blijven motiveren om toch vol te houden, en dit verhaal samen af te maken. Eind 2021 leek toen nog héél ver weg, maar nu ben ik blij dat ik heb doorgezet. Ik zou met een wrang gevoel zitten, als ik de boel hier zomaar had achtergelaten. We hebben dit samen uit het niets uit de grond gestampt, en we zullen dit samen in schoonheid en met veel liefde afronden.

“Ik hoop dat ons verhaal in die zin misschien inspirerend kan zijn voor andere mensen. Hoe pijnlijk een breuk ook is, je moet blijven koesteren wat wél nog waardevol is.”

Willem: “Ik had er al lang vrede mee om deze plek achter te laten. Toen we anderhalf jaar geleden beslisten om het restaurant te sluiten, was mijn enige drijfveer: zij aan zij met Shannah blijven doordoen, to de laatste service op 30 december.”

Shannah: “Willem en ik hebben een ijzersterke dynamiek. Als wij samenwerken, kunnen we bergen verzetten.”

Willem: “Eén plus één is bij ons vijf.”

Streng en spartaans

Ja, ze weten welke vraag op onze lippen brandt. “De notaris vroeg ook: ‘Zijn jullie wel zeker dat jullie willen scheiden?’”, zegt Shannah.

Willem: “Hoe erg is dat, het is blijkbaar uitzonderlijk als je nog respectvol met elkaar omgaat. We gaan elk onze eigen weg, maar het enige wat ik wil, is dat Shannah het goed heeft. Het is ondenkbaar dat wij ruzie zouden maken over de verdeling van geld of spullen. Ik zou doodongelukkig worden bij de gedachte dat Shannah in de shit zou zitten.”

Shannah: “Graag zien is loslaten. Ik snap dat er vaak diepe wonden worden geslagen bij een scheiding; liefde en haat liggen soms dicht bij elkaar. Wij hebben elkaar veel pijn gedaan, en het laatste jaar verschrikkelijk veel gekibbeld. Maar ik zie Willem wreed graag, en ik aanvaard hem zoals hij is. Onze band is ijzersterk.”

“Ik wil geen excuses zoeken, maar het succes van de zaak heeft veel druk gezet op onze relatie”, zegt Willem. “Er kwam in korte tijd heel veel op ons af. Ik zal nooit naast mijn schoenen lopen, maar misschien was er een moment dat ik de essentie wat uit het oog dreigde te verliezen. Zodra je een beetje succes krijgt, wil iedereen plots iets van je.”

Erkenning krijgen is bitterzoet, zegt hij, als je er je hele leven zo hard naar gesnakt hebt. Als je het jongetje bent dat niet kan stilzitten in de klas, dat alle scholen in Oostende verslijt en keer op keer te horen krijgt wat een mislukking hij is. De opvoeding thuis was streng en spartaans. “Mijn rebellie was één grote schreeuw om aandacht. Als je als kind alleen maar afwijzing kent, sleep je een enorm gemis mee in je hele latere leven.”

De ommekeer kwam er op zijn vijftiende, toen hij van zijn vader weekendwerk moest gaan doen in een bakkerij, elke vrijdag- en zaterdagnacht. “Dat was zwaar, maar het is mijn redding geweest. De bakker was een lieve, oude man. Ik bleek talent te hebben, en voor het eerst kreeg ik van iemand bevestiging en respect. Dat was het vonkje dat nodig was, en het vuur in mij is nooit meer uitgegaan. Maar stel je voor dat die bakker een klootzak was geweest? Dan zaten we hier niet vandaag.”

Een boom zonder wortels is niet meer dan een stuk hout. De keuken van Willem Hiele is gekruid door nostalgie, met zijn familieroots als rode draad. ‘Hij vertelt de verhalen over zijn jeugd in geuren’, zo schreven we het in een vorig artikel: het zilte aroma van de visnetten die hier tussen de bomen hingen te drogen, de vissoep die op de Leuvense stoof stond te pruttelen, de groene Michel die zijn oom rookte, de goedkope brandy die hier rijkelijk in de koffie werd gegoten, en de verse garnalen die zijn oma hier aan tafel zat te pellen. Al die indrukken vonden hun weg naar de verfijnde gerechten van nu.

“Dit is geen restaurant, dit is mijn thuis”, vertelde hij toen zijn boek verscheen. Hij is de achtste generatie die het vuur brandend houdt in dit vissershuisje uit 1832. Het is die bezieling en verstilling die gasten uit de hele wereld hier komen zoeken. Maar alles wat deze plek bijzonder maakt, werd ook een hinderpaal. “Mijn vader heeft het beste met mij voor, en hij heeft ons veel geholpen”, zegt Willem. “Maar dit huis is van hem, en zijn aanwezigheid weegt soms loodzwaar. Als hij hier binnenwandelt, word ik opnieuw het onzekere jongetje dat zo graag eens een schouderklopje zou krijgen. Ik moet mezelf daarvan verlossen en mijn vleugels uitslaan.”

Shannah: “Het is charmant, hoe authentiek alles hier is. Willem kookt hier in een piepklein keukentje op twee gasvuurtjes. Hier is geen oven waar je de tijd en temperatuur kunt instellen, het is koken op gevoel en dat maakt van Willem een échte chef. Maar soms is het prutsen, we zitten aan de limiet.”

Willem: “Ik kijk er zo hard naar uit om in een professionele restaurantkeuken te kunnen koken, op een nieuwe plek. Het ambachtelijke en de liefde voor de plaatselijke producten zullen altijd de kern blijven. Maar het is tijd om een nieuw verhaal te schrijven. Anders dreig je je jezelf vast te zetten en een karikatuur te worden. Het is niet de bedoeling dat chique madammen mij komen aanstaren alsof ik een attractie in de zoo ben. ‘Het is hier Bokrijk niet’, snauwde mijn vader ooit naar de gasten toen hij hier nog woonde. Daar moet ik hem totaal gelijk in geven.” (lacht)

Nieuwe zaak

Trouwens, we zijn alvast welkom om volgende zomer interviews te komen doen in zijn nieuwe zaak, zegt Hiele. Maar hij is zuinig met de informatie die al de wijde wereld in mag. Dat hij ernaar snakt om van het kustdorp Koksijde naar zijn geboortestad Oostende te trekken is geen geheim: “Het is de stad van mijn hart.” 

 Dat het rustieke vissershuisje zal worden ingeruild voor een knap brutalistisch pand, dat mogen we nog verklappen. Hij zal met zijn nieuwe zaak andere passies kunnen verkennen, en het culinaire koppelen aan beeldende kunst, architectuur, design. De opening staat gepland tegen april volgend jaar, de voorbereidingen zijn in volle gang. “Dat is heftig, want ik moet honderd beslissingen nemen, terwijl de zaak hier ook nog alle aandacht vergt. Ik zal trouw blijven aan wat ik doe, en de lat alleen maar hoger leggen, omdat we véél professioneler zullen kunnen werken.” Hij kijkt me aan alsof ik de allervreemdste vraag ooit stel. Hoe de zaak zal heten? “Willem Hiele, natuurlijk.”

Wat zij gaat doen? “Ik weet het niet, en dat is zalig”, zegt Shannah. “Ik kijk ernaar uit om me voor het eerst in mijn leven eens grondig te vervelen. (lacht) Iedereen verwacht dat je direct een nieuw plan hebt. Laat me maar even zoeken. Ik ben mijn vaarbewijs aan het halen, mijn nieuw lief heeft een bootje. Alles ligt open.”