Ze dachten dat hun vegan restaurant in Antwerpen nooit zou werken, nu zit het stampvol. ‘Veel mensen hebben het niet eens door’

Camille Dubois en Boqion De Pooter leerden elkaar dik tien jaar geleden kennen in de horeca. Boqion: “We hebben altijd gezegd dat we ooit, samen of apart, een eigen zaak zouden opstarten. Na een reis door Zuid-Amerika wist Camille wat ze wou: een vegan tapasbar. Een half jaar later gingen we open.”

Tweeënhalf jaar later is Camion een populair restaurant in Antwerpen. De gezellig ingerichte binnenruimte is wat aan de kleine kant, maar wordt ruimschoots gecompenseerd door het zonnige terras, dat vaak afgeladen vol zit. Ideaal om ’s weekends te blijven plakken, maar evengoed voor wie tijdens de week even geen zin heeft om te koken of met de collega’s wil lunchen.

Camille: “Ons concept is uit de hand gelopen, in de goede zin. We dachten aan een basic aperozaak, met wijn en een koeltoog. Wat gegrilde paprika en olijven. Die koeltoog is er zelfs nooit gekomen.”

Boqion: “Al na een week liepen er reservaties binnen. Ook de mensen uit de buurt hadden ons snel gevonden. Onze gerechten werden meteen wat groter, omdat we zagen dat mensen hier echt kwamen eten. Ondertussen mogen we Camion een restaurant noemen, met fijne gerechtjes. Toch houden we het laagdrempelig. Daardoor durven mensen hier binnen te stappen, ook al zijn ze niet vegan.”

Camille: “We hebben nooit expliciet gecommuniceerd over het feit dat onze keuken vegan is. Er zijn nog altijd veel mensen die komen eten en dat niet doorhebben. We zien dat ook aan onze onlinereservaties: bijna elke keer vermelden mensen dat er een vegetariër meekomt, of iemand die geen lactose eet.”

Boqion: “Achteraf reageren ze heel verbaasd. ‘Hoezo, we hebben toch yoghurt gegeten?’ Ja, sojayoghurt. Heel fijn dat we die keuze zo casual kunnen meegeven.”

Camille: “Als vijf procent van ons cliënteel vegan is, zal het veel zijn.”

Boqion: “Ik vind wel dat het er veel meer zijn dan in onze begindagen. Vegan eten is veel meer ingeburgerd.”

Camille: “Er zijn alleszins veel mensen die ervoor openstaan. Maar in het begin verklaarden ze ons voor zot.”

Boqion: “Zelfs onze beste vrienden durven nu pas te zeggen dat ze er niet echt in geloofden. Nu, wij hadden ook nooit kunnen vermoeden dat we op vrijdagavond dubbele shiften zouden draaien en dat ons terras bomvol zou zitten.”

Dat jullie keuken vegan zou zijn, dat was meteen een uitgemaakte zaak?

Camille: “Op die reis door Zuid-Amerika ben ik beginnen te experimenteren met veganisme en dat ging me heel goed af. Ik voelde me fysiek fitter en ben veel afgevallen. Gaandeweg ben ik me daar steeds meer in gaan verdiepen. Een restaurant leek me de meest toegankelijke manier om vegan aan de man te brengen. Ik heb er ooit een blog over bijgehouden, maar dan moet je je voortdurend verantwoorden over waarom je geen dierlijke producten eet.”

Boqion: “Ik was meteen mee. Als ik hier ben, eet ik vegan, en op mijn vrije dagen zondig ik al eens. Ik vind het enorm fijn dat ik zo makkelijk ecologisch kan eten.”

Camille: “Net omdat ze zelf geen vegan is, heeft Boqion ons menu laagdrempelig kunnen houden. Zij stond meer stil bij wat iemand die regelmatig vlees eet hier zou willen bestellen.”

Boqion: “Camille maakt heel graag een groene salade met groene groenten, wat granen en een eenvoudige dressing. Heel lekker, maar voor ons cliënteel moet je breder denken. Het is hier ook niet allemaal even gezond, er staat al eens een rösti op het menu of aardappels met saus, maar dan fancy gepresenteerd. Dat bourgondische, waar de Vlaming van houdt, zit erin.”

Camille: “Ondertussen is mijn manier van koken erg veranderd, maar als ik het op mijn eentje had gedaan, dan zou Camion wellicht eerder een heel gezonde saladbar geworden zijn.”

Als vegan chefs moeten jullie wellicht nog opboksen tegen het idee dat hier enkel sla en wortelen te krijgen zijn.

Boqion: “Ja voilà, dat beeld wil je tegengaan. Ik was bang dat we enkel, euh, ik zal zeggen ‘de originele vegans’ zouden aanspreken. Op vrijdagavond staat de muziek hier daarom luider, we serveren wijntjes en cocktails. Het moet gezellig en funky zijn, voor de levensgenieter. Ik denk dat de manier waarop Camille onze Instagram aanpakt, ook helpt. Als zij straks een mooie foto van het flatbread met bietjes post, dan zal die morgen gegarandeerd vaker besteld worden.

“We hebben ook van in het begin gezegd: geen hummus of pasta met gegrilde groenten op de kaart. Dat eet je in een restaurant dat niet vegan is, Camion moet meer zijn dan dat. Een gerechtje bestaat hier niet alleen uit wortelen, maar er is een cashewcrème bij en we werken het af met een notencrumble en nog een olie. Al die smaken maken vegan eten superinteressant, en ik denk dat dat onze sterkte is: mensen koken thuis niet zo uitgebreid voor zichzelf.”

Camion staat bekend om zijn vegan preparé. Moet je als vegan restaurant iets aanbieden wat op vlees lijkt?

Camille: “Onze ‘Camion gekapt’ is, een beetje tegen wil en dank, onze signature dish geworden. Op sommige dagen maken we haast alleen maar die toast gekapt, terwijl we zoveel moeite steken in andere dingen. (lacht) Maar we kunnen dat gerecht niet níét op de kaart zetten.”

Boqion: “In het begin was dat ook nodig om mensen over de streep te trekken, nu hoeven we het niet meer te doen. Dankzij ons sharingconcept zet je meteen verschillende gerechten en dipjes op tafel, waardoor niemand vlees mist.”

Er wordt nochtans veel geïnvesteerd in de ontwikkeling van nepvlees, zoals Beyond Burger, in de hoop dat mensen sneller geneigd zijn om echt vlees te laten. Een goede strategie, volgens jullie?

Camille: “Ik vind dat een moeilijke. Sommigen worden echt boos omdat zoiets dan ook ‘burger’ heet. Maar ik vind het heel tof om bij vrienden ook gewoon een worstje en een burger op de barbecue te kunnen gooien, om niet altijd speciaal te moeten doen. Soms heb je zin in de Vlaamse keuken en daar hoort die ‘worst’ ook bij.”

Betekent ‘duurzaam’ voor jullie meer dan alleen groenten op het menu?

Camille: “Hier komen geen plastic flessen binnen, het gefilterde drinkwater komt uit een tapkraan. Onze koffie, voor zover koffie duurzaam kan zijn, is fair-trade en we serveren natuurwijnen. Al onze groenten komen van lokale bioboeren, vooral uit de buurt van Lier en Vremde. Behalve citroenen en limoenen gebruiken we geen uitheemse producten.”

Dus geen avocado’s?

Camille: “We hebben al eens avocado’s in een gerecht verwerkt omdat ze anders in grote hoeveelheden weggegooid zouden worden. Dat vinden we nog erger.”

Boqion: “Zetten we toast avocado op het menu, dan zou die verkopen als zoete broodjes. Maar dat past nu eenmaal niet in ons concept.”

Is het moeilijker om consequent duurzaam te zijn?

Boqion: “Eens je de juiste leveranciers hebt gevonden, is het makkelijk. Het zijn heel fijne mensen met een grote passie voor eerlijke groenten. Ze komen ook regelmatig eten omdat ze willen weten wat we nu weer met hun producten aan het doen zijn. Onze champignonnenboer is oesterzwammen aan het marineren en komt testen of we ze zo zouden kunnen aanbieden. Maar als iets op is, dan moeten we de afweging maken: gaan we naar de supermarkt om wat bij te kopen?”

Camille: “We maken ook alles from scratch. Hebben we rode bieten op het menu staan, dan komen die niet uit een pak gestoomde bietjes uit de winkel maar recht van het veld. De wortels en aarde hangen er nog aan en we zijn weken aan het vloeken, omdat we ze moeten schoonmaken en schillen. Ik denk dat niet iedereen beseft hoeveel tijd en werk we in onze gerechten steken.”

In welke mate is duurzaamheid al doorgedrongen in jullie sector?

Camille: “Het is een keuze die je heel bewust moet maken.”

Boqion: “Je komt als restaurant nog altijd makkelijk weg met puree uit een pakje.”

Camille: “Ik vind dat velen het woord ‘duurzaam’ te gemakkelijk gebruiken. Ze werken zogezegd met lokale producten en dan staat er toast avocado op het menu.”

Boqion: “Het is onfair dat anderen dat woord gebruiken terwijl ze er nog niet half zoveel werk in steken als wij. Maar onze klanten vinden het belangrijk dat we die moeite doen, terwijl een heel grote groep mensen daar absoluut niet mee bezig is.”

De horeca is ook nogal berucht om zijn voedselverspilling.

Boqion: “Op het einde van de week, als een restaurant twee dagen sluit, verdwijnt alles wat over is in de vuilnisbak. Wij zullen het overschot van de prei in een bouillon draaien die we in de diepvries bewaren voor als we twee weken later risotto maken. We fermenteren, bevriezen of vacumeren. We hebben ook een droogoven. Fruit dat stilaan slecht wordt, drogen we, zodat we er later een gerecht mee kunnen afwerken.”

Camille: “Zo weinig mogelijk voedsel verspillen, daar ligt nu onze focus. Onze leveranciers weten dat inmiddels ook. Ze komen naar hier met rood fruit dat bijna weggegooid moet worden, daar maken we limonade van. Biogroenten zijn duurder, maar op die manier kunnen we soms de kosten drukken.”

Boeren hebben het de laatste jaren nogal moeilijk met het erg wisselvallige weer. Vorig jaar speelde de hitte en droogte hen parten, deze zomer bleef het maar regenen. Voelen jullie dat ook?

Boqion: “De boeren hebben het echt niet gemakkelijk. Ik ben net in Frankrijk geweest. Daar sprak ik met een man die perencider maakt. Slechts een vijfde van zijn oogst is gelukt, door de regen heeft dat fruit niet kunnen rijpen.”

Camille: “We kijken telkens uit naar de zomer, omdat het aanbod veel diverser is en we eindelijk van al die knollen en kolen af zijn. Maar dit jaar hebben we lang moeten wachten op de zomergroenten.”

Boqion: “En het is alweer bijna afgelopen, hé. We hebben amper een maand tomaten gehad. Daarom veranderen wij ook elke drie weken van menu: het aanbod is niet zo stabiel. Het kan gebeuren dat we courgette krijgen en dan drie weken moeten wachten tot de volgende lading klaar is. Maar die flexibiliteit houdt het voor ons ook interessant.”

Jullie houden de kaart beperkt. Steeds meer restaurants lijken daarvoor te kiezen.

Camille: “Ik word altijd wat afgeschrikt van een menukaart die vijf pagina’s lang is. Dat kan nooit vers zijn.”

Boqion: “In veel zaken wordt ’s ochtends het eten uit de diepvries gehaald. Onze keuken is trouwens maar twee vierkante meter groot. We zouden wel twee of drie gerechten meer op de kaart willen, maar dat gaat niet. Qua variëteit zitten we echt aan onze limiet.”

Camille: “Soms krijgen we de vraag of er nog suggesties zijn. Ik schrik daarvan, omdat een beperkt menu toch redelijk normaal geworden is.”

Waar lopen jullie nog tegenaan?

Camille: “Het is niet makkelijk om de waarde van verse, huisbereide gerechten over te brengen. Sommigen vinden 27 euro voor een menu veel geld, maar wij vragen echt niet te veel voor het werk dat we erin steken.”

Boqion: “Het is veel goedkoper om een pak schnitzels in maxideal in te slaan.”

Camille: “En bier! Wij zoeken goed, biologisch gebrouwen bier. Dat blijkt toch moeilijk te zijn.”

Boqion: “Bij deze een oproep.”

De reguliere koksopleidingen zijn nog heel klassiek, met veel aandacht voor vlees. Hoe hebben jullie dat aangepakt?

Camille: “Wij volgden geen formele opleiding, maar ik heb een hoog aangeschreven onlinecursus gevolgd bij Matthew Kenney, die in Amerika een paar veganrestaurants had. De nadruk lag op technieken als grillen, stomen, blancheren en pocheren. Net zoals er tien manieren zijn om vlees klaar te maken, kan je groenten, noten en granen op verschillende manieren bereiden. Dat was een goede basis.”

Boqion: “Net voor Camion openging, zijn we een weekend naar Pieter-Jan Lint (topchef die plantaardig werkt, LB) geweest. Met hem gingen we kruiden plukken in het wild, heel cool. Pieter-Jan is een voorbeeld voor ons. Als hij komt eten, zijn we zenuwachtig.”

Camille: “Hij heeft chemie gestudeerd, dus hij bekijkt eten heel moleculair. Hij weet hoe je een vegan saus dezelfde textuur kan geven als een gewone saus, omdat hij de chemie erachter snapt.”

Boqion: “Ik ga binnenkort een sommeliercursus volgen, ik ben benieuwd of het woord ‘natuurwijn’ überhaupt zal vallen. Ik hoop toch dat er in die opleidingen stilaan verandering komt.”

Wie zijn, naast Lint, nog voorbeelden?

Camille: “De eerste die in mij opkomt, is Rens Kroes, wiens levensstijl mij hard aanspreekt.”

Boqion: “Ottolenghi.”

Camille: “Zeer zeker. En ik zou toch ook heel blij zijn als Sergio Herman ooit eens langskomt.”

Boqion: “De mannen van Veranda hebben ons het fijnproeven aangeleerd. We hebben daar ook natuurwijn leren drinken. En Seppe Nobels zette groenten centraal.”

Camille: “Ik hoor vleeseters vaak zeggen dat in veel restaurants het stuk vlees kleiner is geworden en de portie groenten groter.”

Jullie hadden het daarnet over het belang van Instagram. Dankzij mooie foto’s op sociale media lijken vegetarische of vegan gerechten ook aantrekkelijker dan ooit.

Camille: “Ik denk het ook, het visuele is belangrijk. Mensen hebben ook inspiratie nodig. Wie koopt er nog een kookboek? Ik zal vaker op Instagram of Pinterest gaan zoeken, en me daar laten inspireren. En dan had je ook die vegan challenges, en influencers die zich daarachter schaarden.”

Zijn er, tot slot, nog dromen?

Camille: “De ene dag willen we vijf nieuwe Camions opendoen, de volgende dag dromen we van een afgelegen huisje op een zonnige berg.” (lacht)

Boqion: “Soms fantaseren we over een samenwerking met één boer, met wie we een tuin beheren, zodat we zelf kunnen beslissen wat en hoeveel gekweekt wordt. Maar we hebben elke week wel een nieuw idee. Al zullen we daarvoor wellicht een ander pand nodig hebben.”

Camille: “We zitten hier aan ons plafond, letterlijk en figuurlijk. We hebben ook nauwelijks opslagruimte.”

Boqion: “Mijn keuken thuis is groter dan hier. Maar tegelijk willen we niet weg: we hebben een leuk terras en het is hier gezellig. Hebben we maar drie tafels aan het begin van de service, dan voelt dat niet leeg. Maar elke drie weken hebben we het wel over verhuizen.” (lacht)

Paleisstraat 7, Antwerpen. camion-antwerpen.be en op Instagram.