Duurzaam smaakt beter: in deze 50 Vlaamse en Brusselse restaurants is het lekker én ecologisch tafelen
Lekker tafelen anno 2021? Dat kan net zo goed met liefde voor de planeet, want meer en meer chefs in Vlaanderen en Brussel zetten mee hun schouders onder een nieuwe culinaire traditie: duurzame gastronomie. De Morgen zocht en vond 50 restaurants die erin uitblinken. Eén besluit: duurzaam smaakt beter.
Brussel
Dé 10 restaurants in Brussel waar je heerlijk én duurzaam tafelt: lees de uitgebreide besprekingen van onze recensenten en bekijk duidelijke infofiches per restaurant.
Een paar jaar geleden werd H x H uitgeroepen als het beste veganistische restaurant ter wereld. De chef is precies: hij volgt 24 microseizoenen zodat zijn menu perfect aansluit bij de groenten van het moment. Hij is creatief: hij serveert die groenten op een verbazende en verrassende manier. Hij tovert aspergeschillen om tot een sorbet; maakt een paasei van rode biet, miso en karamel; lakt een bloemkool en verpoedert een citroen.
Alice en Benoît doen de meest geniale dingen met wat anderen als vuil beschouwen. Zo gebruiken ze niet alleen de erwten, maar ook de peul die je normaal wegsmijt. Wij waren onder de indruk van de zelf gerookte makreel met chimichurri van rabarber, en bessen uit de tuin. De keuken is even lekker, ambitieus en verfijnd als duurzaam, en dat is een prestatie.
Bouchéry, het restaurant mét accent, van chef Damien Bouchery zonder accent, heeft een prachtige tuin en baadt binnen in lichte en frêle tinten die aan eindeloos zonnige dagen op het platteland doen denken. Na vijf gangen vegetarisch volgt een mals Brasvar varkenslapje met bietjes en augurken, in een heerlijke gerookte jus.
Chabrol – van ‘faire chabrol’, de Franse gewoonte om het laatste restje soep in je bord weg te spoelen met rode wijn – is een initiatief van twee zussen: Marie en Sophie Marconi. Chabrol streeft naar duurzaamheid, naar de korte keten, en alle leveranciers die aan het menu bijdragen, staan in witte stift op de deur geschreven. De kaart is beperkt tot drie entrees, evenveel hoofdgerechten en desserts.
Chef Cédric Dassonville is een onemanshow die we het ene moment ingrediënten zien plukken in het tuintje achter ons, het volgende moment borden zien dresseren, en die dan een woord uitleg komt geven aan elke tafel. Coquum biedt een viergangenmenu (65 euro), met aangepaste wijnen (95) en vier amuse-bouches vooraf.
Koperen potten aan de muur, witte wanden en houten meubels. De esthetiek van dit buurtrestaurantje is verleidelijk: Franse plattelandscharme ontmoet Scandinavische eenvoud. Fauvette, Frans voor grasmus, staat voor een keuken die even ongecompliceerd en natuurlijk is als het vogeltje.
‘Frank by day, Francine by night’, dat is de fascinerende slogan. Overdag is Frank dé plaats voor een uitgebreid ontbijt of een lange, luie brunch. De eggs benedict (16,50 euro) zijn nu al legendarisch. ’s Avonds komt Francine op de proppen en wordt het aanbod verfijnder. Chef Mathias werkte eerder bij Humus x Hortense: “Ik werd overspoeld door die passie voor duurzaamheid. Filosofie, aanpak, alles veranderde.”
Bijna vijf jaar open, en duurzaamheid was een bezorgdheid van in het begin. Lokale seizoenproducten van leveranciers als Terracines of Biotiful krijgen voorrang. Het vaak geïmiteerde signatuurdessert is de snickers maison. “Hij staat niet elke week op de kaart, maar toch bijna. Sommige gasten worden haast wanhopig als ze hem niet bij de desserts vinden.”
Elke dag een uniek menu, bereid met biologische en ambachtelijke hoeveproducten van een lokale producent. Je waait binnen, schept zelf op en kunt aanschuiven aan de grote tafel. De sfeer is huiselijk en gezellig. Les Filles heeft ondertussen verschillende vestigingen, een meeneemcounter, een cateringservice en organiseert kooklessen.
10. Nona Pizza en Pasta, Brussel
Sebastian Dupont, oprichter en bezieler van Nona, was vijftien jaar lang bankier in Londen toen hij besloot dat het Brussel ontbrak aan een echte authentieke pizza. Er duikt al eens een prei op, en er gaan geruchten over een pizza met spruiten, als dat is wat de lokale leverancier (groenteboer Dries Delanote van Le Monde des Milles Couleurs) aanbeveelt.
West-Vlaanderen
8 West-Vlaamse resto’s met een duurzame menukaart: lees de uitgebreide besprekingen van onze recensenten en bekijk duidelijke infofiches per restaurant.
Dat groenten in het Brutal-sharingconcept van Bruno Timperman steeds vaker het voortouw nemen, is een understatement. Zijn pittige gerecht rond geroosterde preiasperges en mosterdkruid (18 euro) werd afgelopen jaar nog door Gault&Millau gelauwerd als ‘Groentegerecht van het Jaar’. Voor zijn gerechten laat Bruno zich inspireren door bioboeren als Dries Delanote van Le Monde des Mille Couleurs.
12. De Drie Ridders, Alveringem
Bart Van Renterghem en Emily Bauden werkten samen jarenlang voor Willem Hiele. Een aantal van Willems stokpaardjes (kruiden en planten uit eigen tuin, een terroirvisie op gastronomie en de chef die de gerechten aan tafel inzet) verhuisden mee naar een uniek pand in Averingem dat ooit dienstdeed als gemeentehuis en bruin café. Emily en Bart (24 en 23) zijn nog piepjong, toch is dit een adres om nu al in de gaten te houden.
Vandaag draagt de voorgevel van De Jonkman niet alleen twee Michelinsterren, het restaurant kreeg begin dit jaar ook een groene ster voor zijn duurzame aanpak. Als bezieler van de Northseachefs engageert Filip Claeys zich bijvoorbeeld om zijn kennis rond respectvol gevangen duurzame vis zo veel mogelijk te delen.
14. Le Homard et la Moule, Bredene
De hapjes waarmee een etentje hier beginnen, zijn het resultaat van een strooptocht die de chef twee keer per week langs de duinen en golfbrekers rond Bredene onderneemt. Zoals een andere chef in zijn groentetuin wandelt, trekt Donald Deschagt eropuit met zijn lieslaarzen aan, op zoek naar kostbare zeewieren, algen, kruiden, bloemen en bloesems om in zijn gerechten te verwerken.
Eerlijk, verantwoord en lokaal zijn geen loze begrippen bij Rebelle in Marke. Voor zijn groenten werkt chef Martijn Defauw samen met De Blauwe Spie, opgericht in 1982 als eerste biodynamische boerderij van ons land. Hoewel hij ook 100 procent vegetarische gerechten uitwerkt, laat hij zich in zijn menu’s (drie gangen voor 42 euro, zes voor 72, zeven voor 80) niet beperken tot groenten. Ook vlees en vis komen aan bod.
16. Storm, Oostende
Visliefhebbers hebben er met Storm een bestemming bij. Chef Michiel Rabaey deelt aan de Oostendse oosteroever namelijk zijn passie voor noordzeevis. Als eerste restaurant in België is Storm bekroond met het ‘Visserij Verduurzaamt’-label. Daarnaast heeft Michiel ook een samenwerking lopen met vissersorganisatie Fishing for Litter, die vloten aanmaant om plastic afval uit onze zeeën aan wal te brengen.
Tête Pressée staat voor een transparante en herkenbare visie op koken, met een chef die teruggaat naar de basis: De Brugse chef Pieter Lonneville zet terecht een persoonlijke relatie met lokale spelers voorop in plaats van ondoordacht uitheemse luxeproducten te importeren.
In zijn ouderlijk vissershuis met omringende kruidentuin en appelboomgaard verwelkomt chef Willem Hiele zijn gasten aan de Noordzee. Signatuurgerechten als bisque van noordzeegarnaal (waarvan hij zowel het pantser, de kop als het vlees gebruikt) en gestoomde tarbot op de barbecue hebben hem een Michelinster gebracht.
NAMEN
Klik hier voor onze bevindingen en meer info over L’Air du Temps.
We willen met z’n allen terug naar voedsel dat uit de natuur komt. Duidelijk en eerlijk. Aan die lokroep beantwoordt chef Sang Hoon Degeimbre al sinds hij zijn intrek nam in een vierkantshoeve nabij Namen. Als voortrekker van de pure keuken focust hij daar op de natuur en zijn vijf hectare tellende moestuin waarin behalve een tuinier ook een imker aan de slag is.
VLAAMS-BRABANT
3 Vlaams-Brabantse restaurants waar je tafelt met liefde voor de planeet: lees de uitgebreide besprekingen van onze recensenten en bekijk duidelijke infofiches per restaurant.
20. Greenway, Leuven
Elke dag van de week kan je hier aanschuiven, van 11 uur tot ‘s avonds, voor een salade, burger, wrap of curry. Dat duurzaam niet duur hoeft te zijn, bewijzen de prijzen: vanaf 10,80 euro scoor je al een burger, wraps en salades kosten 13,90 euro.
21. Melchior, Tienen
In plaats van slaafs een strakke duurzaamheidsdefinitie te volgen, kiest chef Gilles voor een weloverwogen balans tussen seizoensgroenten, zilt terroir en wereldse smaaknuances.
Vegan buffet, ideale plek ook voor kinderen. Wie hier komt eten, heeft de keuze uit 25 gerechten en betaalt per gram. Alles kost evenveel: 3,20 euro per honderd gram.
OOST-VLAANDEREN
10 Oost-Vlaamse eetplekken waar gastronomie en ecologie hand in hand gaan: lees de uitgebreide besprekingen van onze recensenten en bekijk duidelijke infofiches per restaurant.
23. Atelier Gist, Geraardsbergen
Een hoeve in de rust van de Vlaamse Ardennen. Chef Jason Spinoy heeft er een eigen kruiden-, bloemen- en groentetuin. Genieten doe je in openlucht volgens een opgelegd thema (sushi en yakitori, zuurdesempizza, zuurdesembun…). De mattentaart, die we bij het kampvuur opeten, is buitenaards lekker. Binnenkort opent de binnenruimte: een omgebouwde schuur waar Jason en Laurence zo’n 18 gasten per service zullen verwelkomen.
24. Benoit & Bernard Dewitte, Ouwegem
Een aperitief onder de vijgenboom en wijnranken, en dat bij een blauwe hemel: bij zo’n ontvangst komt zelfs de grootste stresskip tot rust. Vier verfijnde amuses doen de rest. De broers Dewitte maakten van hun ouderlijke woonst een ruim en stijlvol restaurant, in het midden van de natuur.
Eat Love Pizza startte tien jaar geleden met een missie: zo duurzaam mogelijk en zo lekker mogelijk Italiaans koken. Met een Gentse twist dan. De vitello tonnato wordt Vitello Canal Gante (14,90 euro) met Tierentyn-picklesbearnaise en Gentse kop. Leveranciers zijn lokaal (De Kollebloem, Mille Couleurs, Carnivale). “Duurzaamheid is een weloverwogen keuze en voortdurende bezorgdheid.”
26. Kruidtuin, Gent
Alleen wanneer de op groenten gebaseerde gerechten van restaurant Kruidtuin erom vragen, voegt chef Toon Deseyne vis of vlees als smaakmaker toe. Door de rollen om te keren, breekt hij met de klassieke hiërarchie op het bord. Verfrissend! Terwijl je ’s middags toegankelijk kunt lunchen (vanaf 27 euro), krijg je ’s avonds de keuze tussen vier (48) of vijf (56) gangen.
Veganistische Food & Wine Bar op de kaart gezet door de voormalige oprichter van Le Pain Quotidien, Alain Coumont. Alle vestigingen van Le Botaniste (behalve drie in België zijn er vier in New York) trekken ten strijde tegen pesticiden, additieven, verzadigde vetten en toegevoegde suikers. Le Botaniste krijgt terecht steeds meer mensen aan de planten via scherpe prijzen en een gezwinde gastvrijheid.
28. Publiek, Gent
In sterrenrestaurant Publiek laat chef Olly Ceulenaere zijn eigenzinnige stem weerklinken. Olly streeft ernaar om zo lokaal mogelijk te werken. Enthousiaste gasten bieden Olly & co zelfs hun moestuinoogst aan en jaarlijks plukken ze in de stad appels voor het huisappelsap. Leuk: elke dag wordt 20 procent van de capaciteit vrijgehouden voor spontane beslissers.
29. Roots, Gent
Kim Devisschere is een trotse chef met visie. Voor hem moeten echte producten met smaak op het bord liggen. Perfect uitgesneden vormpjes of onethische producten laat hij liever links liggen. Voor vergeten groenten, orgaanvlees, ondergewaardeerde noordzeevis en eigen kruidenkweek heeft hij een zwak. Met dat seizoensgedreven aanbod gaat hij creatief aan de slag in zijn informeel ingerichte bistro.
30. Souvenir, Gent
de IJslandse chef Vilhjalmur ‘Vili’ Hilmar Sigurdarson groeide op in een boerderij, zijn respect voor onze planeet is een natuurlijke reflex. Amper vlees op de kaart. Groenten, kruiden en vis zetten hier de toon, een keuze die Vili zelfs doortrekt tot in zijn desserts door bijvoorbeeld ijs van tijm te combineren met pastinaak. Zijn stijl is gedurfd en een tikkeltje onconventioneel.
Chef Broes Tavernier zweert bij een pure productkeuken, een mantra dat ook diens leermeester Geert Van Hecke. Hij vaart een eigen koers met ambachtelijke en lokale producenten in de lead. Om die korte keten zo bekend mogelijk te maken, maak je via de kaart een tour door West-Vlaanderen: Veurne (angus beef), Ruddervoorde (biotomaten), Wingene (wortelen), Oeselgem (rood fruit) en Roeselare (brokkelkaas).
32. Vrijmoed, Gent
Tweesterrenchef Michaël Vrijmoed trekt al acht jaar lang de groentekaart door een volwaardig menu (84 euro tot 134 voor vier tot zeven gangen ‘Puur Groenten’) met seizoensgroenten te serveren dat géén flauw afkooksel is van zijn signatuurmenu met vlees en vis. Naar de ecologische voetafdruk van zijn borden kijkt hij samen met zijn leveranciers.
LIMBURG
4 Limburgse toprestaurants die uitblinken in zero waste: lees de uitgebreide besprekingen van onze recensenten en bekijk duidelijke infofiches per restaurant.
33. De Poorterij, Dilsen-Stokkem
Chef Rudi Peters: “Ik moest zo hard zoeken naar de ingrediënten waarmee ik wilde werken, dat het me een goed idee leek om ze gewoon zelf te telen. Ik kan godzijdank nog altijd op mijn vader rekenen die ondertussen tachtig is, maar hier nog steeds komt helpen.”
34. Leeuw, Hasselt
De chef probeert de wereld te veranderen vanuit een statig herenhuis in hartje Hasselt . “Ik werk graag in een korte keten, met lokale boeren en kwekers die ik ken en vertrouw. Dat contact vind ik fantastisch, dat geeft me energie. Wij zijn verwend in Limburg, wij hebben fantastische streekproducten.”
35. Lento, Hasselt
Een plant based restaurant, honderd procent vegan. Uitsluitend een menuformule (3 gangen voor 28 euro, 4 gangen voor 32), even verfijnd als verrassend. De frozen snickers als dessert verdient een prijs als puur guilty pleasure.
“Duurzaamheid is geen trend, het is een levenswijze, een holistische manier om naar de aarde te kijken.” Een mooi motto, en een prachtig domein. Marsnil – de hoeve van de familie Van Marsenille – is een gastenverblijf, wijngaard en gastronomisch restaurant.
ANTWERPEN
14 Antwerpse restaurants met een chef die duurzaamheid koestert: lees de uitgebreide besprekingen van onze recensenten en bekijk duidelijke infofiches per restaurant.
Op de avond van ons bezoek zit het grote terras op de hoek van de straat stampvol en ook binnen is er geen tafeltje meer vrij. “We zetten ook niet zo heel hard in de verf dat we vegan zijn”, vertelt Camille. Sterker nog, 95 procent van het cliënteel is helemaal niet vegan.
38. A’Sur, Antwerpen
De A in A’Sur staat voor Antwerpen en de Sur voor Zuid-Amerika: in dit restaurant op het Antwerpse Zuid komen twee werelden tot leven. In het Métissage-menu krijg je zes gangen voor 69 euro.
In een jarenvijftigpand aan de Antwerpse Kasteelpleinstraat opende juli vorig jaar Circus, waar enkel biologische gerechten en dranken geserveerd worden. Zes van de zeven lunchgerechten zijn veganistisch, en vijf ervan ook glutenvrij. Het spreekt voor zich dat hier volgens het seizoen gekookt wordt.
40. De Broers van Julienne, Antwerpen
Al sinds 1993 een vaste waarde in de stad. “Vegetarisch eten was toen al heel raar, laat staan dat iemand vroeg naar vegan gerechten”, vertelt eigenares Liesbet. “We werkten van bij het begin met amarant, spelt, pompoenpitten…” Filosofie: zo veel mogelijk ecologisch, maar tegelijk easy going.
41. De Schone van Boskoop, Boechout
Negentig procent van de groenten en fruit komt van uit de buurt: al het fruit uit Emblem, één gemeente verder. Erwten en tuinbonen uit deelgemeente Vremde, melk uit gehucht de Boshoek, en ook de eieren komen van lokale kippen. Elk gerecht toont groenten op hun best. Vooral in de verwerking van zijn producten toont chef Wouter Keersmaekers al jaren hoe het kan met minder afval.
Chef Kris De Roy begon een eigen kruidentuin. Die groeide ondertussen uit tot een biologische moestuin van 6.200 vierkante meter. Meer dan genoeg oogst dus om het restaurant te bevoorraden. Wat overschiet, wordt op een pallet gezet, zodat voorbijgangers het gratis kunnen meenemen. De porties zijn hier ruim, de glazen worden goed gevuld, en we leren dat vegetarisch niet wil zeggen dat je met honger van tafel gaat.
Nose-to-tail-aanpak. ‘Geblesseerde’ kreeften komen terecht in het signatuurgerecht boudin blanc van kreeft. Lams- of varkensvlees komt in zijn geheel aan in de keuken, en in de herfst stropen ze daar zelf het wild, dat nog lauw arriveert.Show, don’t tell, lijkt hier wel het motto. En, niet te vergeten, een warme en snelle bediening.
44. Jean sur Mer Harbor Café, Antwerpen
Een lekkere fastfoodhap met een funky naam, en vis getooid met een MSC-duurzaamheidslabel. Waar vroeger café ‘t Bolleke zat, opende Jan Kegels eind vorig jaar samen met partner Peter Vlyminck een visbar. Iets voor liefhebbers van de betere fish-and-chips (14 euro), garnaalkroketten (6) en visburgers (vanaf 9,50).
In de lockdown begon het team met speltpizza’s uit hun eigen houtoven, aangevuld met kleine gerechtjes. Ongeveer alles wordt hier zelf gemaakt: zuurdesembrood, kombucha, kruidenthee, koekjes. Het vlees komt van Carnivale, waar oude melkkoeien pas op 15 of 20 jaar geslacht worden. Een fijne no-nonsensespot in hartje stad, met overigens ook een heerlijk terras.
46. Magma, Mechelen
Magma serveert een vegetable (60 euro) en animal (70) vijfgangenmenu, opgebouwd met dezelfde elementen in de hoofdrol: aardappel, aubergine, paprika, tomaat en radicchio. Voor de animal keuze gecombineerd met lardo, mosselen, roodbaars of eend. Alle smaken zijn complex en gelaagd, elk bordje is verfijnd en lekker. Eten voor het hart en de ziel, vol positieve energie.
“Alles op het bord moet van hier komen”, zegt chef Nils Proost. En dat lukt prima, want: “In de Netevallei vind je alles wat je nodig hebt.” En dus komen alle groenten en fruit van vlak buiten Lier. Ze spelen ook de hoofdrol op het bord, en laten zich van hun veelzijdigste en kleurigste kant zien in het zevengangenmenu (72 euro).
Je moet je weg kennen als je wil gaan lunchen bij Racine. Gelukkig staan er hier en daar pijlen en borden. Een trapje op in het hippe Groen Kwartier en dan ontdek je het fijne dakterras, hoog onder de bomen. Zalig plekje is het. Hier openden Dennis en Ellen Broeckx van L’épicerie du Cirque hun tweede eethuis. De helft van de kaart is vegan.
Laagdrempelig, niet te vergezocht, zo omschrijft chef Geert Weyn zijn keuken. Het restaurant werd ‘Schnitzel’ gedoopt, puur “omdat het zo’n gezellig woord is”. Groenten voeren hier het hoge woord, vooral van bij lokale boeren. Toch staat er ook vis en vlees op de kaart. Maar die porties zijn zo klein dat je eigenlijk voornamelijk vegetarisch hebt gegeten.
Een gezellig no-nonsenserestaurant met een eerlijke en creatieve keuken. Chef Victor-Camilla: “Ik wilde het simpel en klassiek, maar met een twist. En duurzaam. Toen ik werkte bij Grégory Marchand in Londen bestelden we bij de boer een lam en dat werd tot het laatste stukje versneden en verwerkt. Zo doe ik het hier ook. Van kop tot teen, van wortel tot blad, alles gebruiken we. Puur, zuiver, met respect voor het product en de kweker.”
Lees ook
Geselecteerd door de redactie
