Afkeer van kinderen voor broccoli ligt mogelijk aan microben in hun mond
Het is geen geheim dat veel kinderen, en behoorlijk wat volwassenen, helemaal niet houden van kool in al zijn vormen en gedaanten, zoals broccoli, bloemkool, boerenkool of spruitjes. In de mond kunnen die groenten, onder invloed van een enzym van bacteriën in het speeksel, onaangename, zwavelachtige geuren produceren. Onderzoekers hebben nu ontdekt dat de niveaus van die vluchtige verbindingen, de geuren, gelijkaardig zijn bij kinderen en hun ouders, wat een gedeeld oraal microbioom laat vermoeden. Hoge niveaus van de geuren maken dat kinderen een hekel hebben aan de groenten, bij volwassenen speelt dat niet.
Groenten uit het geslacht Brassica, de kolen, bevatten een verbinding die S-methyl-ʟ-cysteine sulfoxide genoemd wordt. Dat is een zwavelverbinding die sterke, zwavelachtige geuren produceert als er op ingewerkt wordt door een enzym in de weefsels van de plant of door hetzelfde enzym dat geproduceerd wordt door bacteriën in het orale microbioom van sommige mensen.
Een enzym is een organische katalysator die bepaalde chemische reacties veroorzaakt, het microbioom is het geheel van micro-organismen dat op een bepaalde plaats leeft - in dit geval in de mond.
Eerdere studies hadden al uitgewezen dat verschillende volwassenen verschillende niveaus van dit enzym in hun speeksel hebben, maar of dit ook bij kinderen het geval was, en of dat hun voorkeur voor bepaalde voedingsmiddelen beïnvloedde, was niet geweten.
Damian Frank, een onderzoeker bij het Australische nationale wetenschappelijke agentschap CSIRO (Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation) heeft nu met een aantal CSIRO-collega's de verschillen onderzocht in de productie van de vluchtige verbindingen in het speeksel van kinderen en hun ouders, en hoe dat een invloed heeft op hoe ze tegenover kool staan.
Rot en zwavelachtig
De onderzoekers gebruikten voor hun studie chromatografie, olfactometrie en massaspectometrie om de belangrijkste verbindingen die geuren afgeven, te identificeren in rauwe en gestoomde bloemkool en broccoli.
Vervolgens vroegen ze 98 paren van ouders en kinderen tussen 6 en 8 jaar om de belangrijkste geurverbindingen te rangschikken van aangenaam naar onaangenaam. Dimethyltrisulfide, dat rot en zwavelachtig ruikt, was de geur die de kinderen en volwassenen het meest onaangenaam vonden.
Het team vermengde vervolgens speeksel van de proefpersonen met rauw bloemkoolpoeder en analyseerde de vluchtige verbindingen die in de loop van de tijd geproduceerd werden.
Tussen individuen werden er grote verschillen vastgesteld in de productie van die vluchtige zwavelverbindingen. Ouders en kinderen hadden wel meestal gelijkaardige niveaus van de verbindingen, wat waarschijnlijk verklaard kan worden door het feit dat ze gelijkaardige orale microbiomen hebben.
De kinderen van wie het speeksel grote hoeveelheden van de zwavelverbindingen produceerde, hadden de ergste hekel aan rauwe kolen. Dat verband werd niet vastgesteld bij volwassenen, mogelijk hebben die in de loop van de tijd geleerd de smaak te tolereren.
Volgens de onderzoekers geven de resultaten een nieuwe potentiële verklaring voor het feit dat sommige mensen houden van Brassica-groenten en anderen, vooral kinderen, helemaal niet.
De studie van de CSIRO-onderzoekers is gepubliceerd in het Journal of Agricultural and Food Chemistry. Dit artikel is gebaseerd op een persbericht van de American Chemical Society.