Van botanische gastronomie tot de retrokeuken: trendwatcher duidt 9 heerlijke horecatrends

De horeca heeft harde maanden beleefd. De schrik voor faillissementen zit er nog altijd dik in. Het tekort aan personeel is schrijnend. Maar er gloort hoop aan de horizon. “De horeca is veerkrachtig”, zegt Kate Stockman. Zij is toekomstonderzoeker, innovatiecoach, business-strateeg en gastprofessor trendimplementatie aan Erasmus Brussel. De gastronomische wereld is een van haar haar speelterreinen. “Er gaan zeker horecazaken sneuvelen, en dat is erg voor de ondernemers. Maar daar waar iets verdwijnt, komt altijd iets nieuws in de plaats. In tijden van crisis worden er altijd innoverende initiatieven in de markt gezet. Dat zie je na elke grote schok. Het is een constante in de geschiedenis. Dat is met de coronapandemie niet anders.” 

_{(Lees verder onder de foto.)}

“We leven bovendien al even in VUCA-tijden: als in volatiel/vluchtig, onzeker, complex en ambigue. Om daarin succesvol te ondernemen, heb je de juiste informatie nodig. Innovatie, trends, inzichten en succesvolle strategieën. Vroeger begonnen horeca-ondernemers een zaak meer vanuit buikgevoel en omdat hen dat leuk leek, vandaag zullen ze met nog meer parameters rekening moeten houden.” 

Niet alleen met de hygiënemaatregelen die in het tijdperk na Covid niet meer teruggedraaid zullen worden en deel zijn van het nieuwe normaal, maar ook met tal van maatschappelijke trends die zich scherp aftekenen en waarvan Stockman de belangrijkste deelt.

“Naast betaalbare concepten die in de lift zitten, zullen we ook het omgekeerde vaak zien: exclusiviteit waarvoor grof geld betaald wordt. Tijdens de pandemie is dat ook duidelijk gebleken: feesten van de allerrijksten op privé-eilanden, de lockdownparty’s in (gehuurde) villa’s en luxejachten, super-de-luxe avondjes in gesloten restaurants en de exclusieve, steeds uitverkochte afhaalboxen zoals van The Jane en Le Pristine. Exclusiviteit kan ook met schaarste te maken hebben. De nog altijd populaire pop-upconcepten staan vandaag en morgen meer dan ooit voor heel tijdelijk en dus heel exclusief als je er binnengeraakt. Kijk maar naar het succes van Dinner On A Lake of Sergio’s zomer pop-up Moules/Frites in Zeebrugge, intussen wegens succes verlengd.”

“Ook delivery en takeaway zijn in een gigantische stroomversnelling gekomen. We hebben dingen geproefd waar we voorheen op afhaalbasis nog nooit eerder van geproefd hadden. En we gaan niet meer terugkeren naar de soms erg smaakloze fastfood. Het grote verschil is of restaurants er een apart concept van kunnen maken of niet. Wim’s Deli bijvoorbeeld, comfort ovenschotels van Wim Ballieu, ontstond tijdens de lockdown en is nu verdergezet wegens groot succes. Hij bouwt het uit als een nieuw extra merk met een eigen equipe, een eigen verhaal dat niets te maken heeft met zijn bekende andere concept Balls & Glory. Maar voor restaurants die takeaway met dezelfde equipe moeten doen, is dat niet te doen.”

“De nostalgiegolf is ook voelbaar in de culinaire wereld. Veel van vroeger komt terug. Als een soort houvast in uiterst fluctuerende tijden. De wereld wordt steeds digitaler en we hebben zeker tijdens de lockdowns in een virtuele wereld geleefd. Nu keren we opnieuw meer terug naar het normale, naar wat we kennen.” 

“Nostalgie past daar perfect in. Het geeft je het gevoel dat dingen niet zoveel veranderd zijn, en dat je dingen zelf in de hand hebt. De horeca die dat sentiment voor een stukje omarmt, zal daar zeker vruchten van plukken. Een mooi voorbeeld is Wim’s Deli, met de ovenschotels van grootmoeders tijd. Ook alles wat met oesters, schaaldieren en fruits de mer te maken heeft, zit in de lift. En je moet ook niet verbaasd zijn als je meer perzik met tonijn of de klassieke garnalencocktail op het menu van restaurants zal zien staan. De revivalkeuken met de foute maar bijzonder grappige jaren tachtig gerechten komt er absoluut aan.”

“Absoluut geen nieuwe trend, maar wel een die nog meer doorzet: restaurants waarin meerdere functies verenigd zijn. Zo heb je in Antwerpen Plein Publiek, een restaurant met kunstgalerie waar je ook kan padellen. Enerzijds doen hippe ondernemers dat voor de extra beleving maar ze creëren zo ook een extra business. Daarboven is zo een multi-concept heel Instagramwaardig en geeft het je zaak een levendig imago. Op hippe bestemmingen als Ibiza heeft elk zichzelf respecterend restaurant een winkel met merchandising. Dat principe vindt hier ook stilaan ingang: bijvoorbeeld Mission Masala in Antwerpen en Gent verkoopt T-shirts & sweaters met hun logo voor de fans. Ze zijn limited edition en ze vliegen buiten.”

“Bij de opkomst van de vegetarische keuken was er nog een zekere weerstand. Veel mensen vonden dat onterecht konijnenvoer. Daarna zag je de revolutie van de plant-based keuken, waar het plantenverhaal de hoofdbrok voor zich neemt, met vis en vlees in een bijrol. Vandaag zien we een verschuiving naar de botanische gastronomie, waar kruiden en specerijen extra in de picture staan. De hele natuur wordt optimaal benut. Een mooi voorbeeld in eigen land is Humus x Hortense in Brussel, met hun kruisbestuiving van duurzame gastronomie en botanische cocktails. Ze kregen recent ook een groene ster van Michelin. Onze hernieuwde interesse in de natuur weerspiegelt zich nu ook in onze gastronomie.”

“Na al die kleine bubbels en avondjes in isolatie willen we weer met onze vrienden en familie uiteten in groep. Grote tafels worden dan ook het nieuwe normaal. Restaurants zullen veel flexibler moeten worden in het aan- en afbouwen van tafelmogelijkheden. Mensen willen zelf bepalen met hoeveel ze dineren, of ze sharen of niet, of ze een grote tafel willen of niet.” 

“Zo heb je het Gentse Amigo, een perfecte plek om met vrienden te genieten, samen te eten en cocktails te drinken aan lange buitentafels. Ook het pas geopende Bar Bask in Gent bijvoorbeeld heeft dat heel goed begrepen. Je kan er snel kleine pintxos of tapas eten, of je kan er de hele avond blijven hangen. We willen dat tafelmoment ook zo lang mogelijk houden en niet weggestuurd worden voor een tweede of derde shift. In dat opzicht geloof ik in de herwonnen vrijheid, zowel voor de horeca-ondernemer als de consument. Het laatste wat we nu willen, zijn extra regeltjes.”

“De combinatie van eten en feesten, heel populair in de jaren 2000, komt terug. Uit noodzaak en uit vindingrijkheid. Omdat party’s lang niet mochten, komen die twee functies nu samen. Restaurants pakken uit met een dj-booth en laten mensen aan tafel in een partystemming komen. Of ze zetten na het diner de stoelen en tafels aan de kant waardoor je plots in een soort discotheek terechtkomt.” 

“Op Ibiza is WOW opengegaan, een enorm halfopen restaurant rond een jungletuin, met een late-evening fashion shop, alle interieurspullen zijn er te koop en er is een dj die de avond op gang trekt. In België zien we een gelijkaardig principe in het rooftoprestaurant Laila, dat zichzelf omschrijft als ‘fine dining met dirty dancing’. Ook Bonta, het vleesrestaurant bij de Hasseltse danstempel Versuz, zet volop in op sfeer.”

“We hebben in de meest hachelijke omstandigheden buiten gezeten tijdens de lockdowns. In de vrieskou, in de gietende regen, onder terrasbranders of zonneluifels, zolang we maar samen konden zijn. En die mentaliteit blijft nazinderen. De winterterrassen breken definitief door in Vlaanderen. Wij Belgen hebben die gewoonte nooit echt gehad maar in het buitenland zie je dat heel vaak. In Parijs of Rijsel staan de buitenterrassen in herfst en winter altijd open. Ik hoop dan ook dat de toegestane uitbreidingen van de terrassen een verworven recht blijken. Veel zaken hebben geïnvesteerd in dekentjes en terraswarmers, en het is verdomd gezellig.”

“Er wordt altijd gesproken over de luxezaken, maar we vergeten vaak dat veel mensen haute cuisine niet kunnen of willen betalen, en die groep is groter dan we denken. Tijdens de pandemie hebben we ons allemaal op een of ander moment gerealiseerd hoe snel de wereld kan veranderen en hoe kwetsbaar we zijn. Dus we genieten gewoon weer van de kleine dingen. En dus vragen we ons meer en meer af: heb ik dit echt wel nodig? Uit eten is iets extra’s en als we het doen, moet het goed zijn. De restaurants die hierop inspelen en inzetten op een goede, kwalitatieve maar betaalbare keuken, zullen daar nu de vruchten van plukken. Zo denk ik aan Ma Jolie in Brussel, Superette RTT & Eetcafé De Lieve in Gent, Brasserie Vinois in Latem of Bistrot L’Ilot in Antwerpen om er maar een paar te noemen.”

Een heerlijk fris wijntje om de zomer uit te zwaaien? NINA-redactrices testen rosé uit blik

Mijn restaurant. Anke Michiels gaat naar Veranda: “Hier zien we telkens het licht”

Van seafood tot crème brûlée: 3 exclusieve recepten uit Jamie Olivers nieuwste boek. “Voor een ‘I love you’ op je bord”