Pierre Marcolini, chocoladekoning van Brussel tot Dubai: ‘De ster van de Belgische chocolade is tanende’

‘Hopelijk kan de inhoud van dit pakket u bekoren. Het zou een eer zijn om met u samen te werken.’ Er zijn weinig mensen die op regelmatige basis postpakketten met proevertjes van Hondurese boeren ontvangen, maar chocolatier Pierre Marcolini schrikt niet eens op wanneer hij twee zorgvuldig verpakte zakjes cacaobonen uit de doos opdiept.

Vorig jaar werd de Brusselaar internationaal uitgeroepen tot beste patissier, zijn naam siert veertig winkeletalages in zeven verschillende landen en ondertussen maakt hij pralines voor het Belgisch koningshuis. Toch hangen er geen slingers op in de Brusselse fabriek waarin hij sinds 2000 zijn cacaobonen tot chocolade verwerkt en waar hij ons ontvangt. Het gaat immers niet zo goed met de Belgische chocolade, zegt hij. “Ik heb het dan niet noodzakelijk over de economische realiteit van de chocoladesector, want er zijn nog steeds Belgische merken die internationaal scoren en die een grote omzet draaien. Ik merk vooral op dat het vandaag bijzonder moeilijk is om als jonge chocolatier voet aan de grond te krijgen in het buitenland. De ster van de Belgische chocolade is tanende. Er is veel meer concurrentie dan in het verleden en daarnaast hebben we hier absoluut geen traditie om mensen op te leiden. In Frankrijk, een land dat steeds meer en betere chocolade exporteert, zijn er verschillende professionele opleidingen voor mensen die chocolatier willen worden. Hier is die traditie er helemaal niet en daar zien we duidelijk de gevolgen van.”

De jongeren die in uw voetsporen willen treden, zullen het graag horen.

“De Belgische chocolade is misschien dood, maar de nieuwe generatie chocolatiers is wel springlevend. Ik heb zelfs een boek over beloftevolle chocolatiers uit België geschreven. Het is aan hen om een manier te vinden om de reputatie van ons land hoog te houden en om voor verandering binnen onze sector te pleiten.”

U werkt sinds 2000 volgens het ‘bean-to-bar-principe’: wat maakt die methode zo speciaal?

“Ik wilde in de eerste plaats auteurs­chocolade maken, pralines als uitdrukking van mijn eigen persoonlijkheid. Bij restaurateurs was die traditie er al langer: mensen weten wat ze kunnen verwachten als ze borden van Sergio Herman of Viki Geunes voorgeschoteld krijgen. Als chocolatier wilde ik dat ook doen, maar ik vroeg me af hoe ik een authentiek product kon leveren als mijn voornaamste bestanddeel geleverd werd door een tussenspeler. Door zelf mijn cacaobonen uit te kiezen, had ik meer controle over de manier waarop ze geroosterd werden en over de uiteindelijke smaak ervan.”

Hoe reageerden uw collega’s toen u die overstap maakte?

“Vandaag wordt de focus op een meer duurzame of lokale aanpak misschien breder gedragen, maar destijds verklaarde iedereen me gek. Er was niemand die me bij de zoektocht naar telers kon helpen. Je kon twintig jaar terug niet even googelen hoe je precies cacaobonen moest roosteren.

“Die beginjaren waren bijzonder moeilijk en schaadden ons merk, want onze chocolade werd minder zoet en het kostte tijd voor mensen daaraan wenden. Voor mezelf wist ik wel altijd dat het de juiste keuze was om zo te werken: vandaag is ethiek de sleutel van mijn succes.”

De methode bood u ook een kans om weg te blijven van de klassieke cacao­teelt, die vaak in verband wordt gebracht met moderne slavernij en illegale kinder­arbeid. Knaagde dat aan uw geweten?

“Ik wil alleszins iedere avond met een gerust ­gemoed naar bed gaan. Verschillende chocolade­producenten maken vandaag nog steeds woekerwinsten ten koste van de mensen die hun ba­sis­bestanddelen leveren. In een recente uitzending van Questions à la Une (actualiteitsmagazine op RTBF, PN) trokken onderzoeksjournalisten naar Ivoorkust om er de situatie van cacao­telers in kaart te brengen – dat land produceert 40 procent van alle cacao ter wereld. Ze ontdekten dat er verschillende kinderen meewerkten op een plantage die cacao leverde aan een grote chocoladeproducent uit het Westen. Toen ze dat vertelden aan de directeur van het bedrijf, zei hij doodleuk dat hij op de hoogte was van de wan­toestanden en dat een ontwikkelingsprogramma beterschap moest brengen. Dat vind ik wraak­roepend. Ik wil geen ontwikkelingsprogramma, ik wil onmiddellijke actie.”

Wat doet u zelf om die situatie te verbeteren?

“De cacao­telers met wie ik samenwerk, krijgen een veelvoud van de reguliere marktprijs. Mijn aandeelhouders weten dat. Alleen door een eerlijke prijs te betalen kunnen we ervoor zorgen dat er ook in de toekomst kwalitatieve cacao geleverd wordt. Want het valt nu al op dat de grote industriële bedrijven telers onder druk zetten.

“Zo was ik onlangs op bezoek bij een Vietnamese boer die me trots vertelde dat hij anderhalve ton cacao per hectare grond putte. Dat snapte ik niet goed, omdat je normaal slechts 500 tot 650 kilo ­cacao per hectare kon leveren. Het geheim achter dat succes was helaas minder mooi dan gedacht: hij vertelde dat hij allerlei schadelijke onkruidverdelgers als glyfosaat gebruikte. Ik heb hem bedankt en ben naar huis gevlogen, maar wist toen wel dat zelfs de kleine telers onder druk gezet worden. Nu de vraag naar chocolade in markten als India en China steeds groter wordt, zal die situatie niet verbeteren.”

Aan uw aanpak is wel een stevig prijskaartje verbonden. Zijn de repen die in de super­markt voor een euro verkocht worden dan per defi­ni­tie producten van het oneerlijke systeem?

“Het is niet aan mij om uitspraken te doen over andere chocoladefabrikanten, maar de prijs van een reep chocolade die op een eerlijke manier geproduceerd is, ligt algauw tussen de 5 tot 10 euro. Dat lijkt misschien veel, maar in ruil daarvoor wordt de teler goed betaald en is er een Belgisch team aan de slag dat veel met de hand doet. Misschien ben ik naïef, maar ik denk dat in ons systeem de toekomst ligt. Klanten verwachten ook steeds meer transparantie van ons. De tijd waarin je grenzeloos geld kon verdienen zonder je zorgen te maken over de productieomstandigheden is voorbij, er komt een meer rechtvaardige verdeling van de rijkdom aan. Het duurt alleen nog even voor ook de grote merken dat beseffen.”

U klinkt erg vastberaden.

“Als ik mijn zinnen ergens op zet, stop ik niet tot ik mijn doel bereikt heb. Dat had ik al als kind. Ik ben de zoon van Italiaanse migranten en mijn moeder voedde me alleen op. Die periode was niet altijd makkelijk, zeker omdat het racisme in die periode nog floreerde. Mijn klasgenootjes scholden me voortdurend uit voor ‘vuile Italiaan’ of noemden me ‘Macaroni’. Ik focuste in die periode daarom op mijn doelen en leerde om niet te veel waarde aan het oordeel van anderen te hechten. Nu, vandaag heb ik ze hun fouten vergeven. We waren nu eenmaal jong. En met wrok kom je nergens.”

Hoe reageerden uw ouders toen u vertelde dat u chocolatier zou worden?

“Er vlogen alleszins geen champagnekurken door de lucht toen ik op mijn veertiende voor het eerst over mijn professionele ambities vertelde. Mijn moeder droomde dat ik arts of advocaat zou worden en hoopte dat ik een betere toekomst dan haar zou krijgen. Ze zei me daarom dat ik een makkelijke stiel koos. Ik kon niet naar haar luisteren, ik was het mezelf verplicht om mijn hart te volgen. Al jaren was ik geïnteresseerd in zoetigheden, op restaurant bestelde ik soms uitsluitend desserten. Voor mij was het duidelijk dat dat mijn pad was.”

Wanneer zag uw moeder dat ook in?

“Bij de proclamatie van de avond­school werden de beste studenten in de bloemetjes gezet. De eerste prijs die werd uitgereikt was die voor beste patissier en ging naar mij. Wat later werd ik opnieuw op het podium geroepen omdat ik bekroond werd als beste ijsmaker. Ik wilde terug naar mijn plaats gaan, maar de directeur hield me tegen. Blijkbaar had ik ook voor het vak chocolade de eerste prijs. Vanuit mijn ooghoek zag ik de tranen over de wangen van mijn moeder stromen, ik denk dat ze het toen begreep.

“Ik neem het mijn moeder niet kwalijk dat ze niet onmiddellijk in mijn dromen geloofde. Als ouder wil je het beste voor je kinderen en het is niet altijd makkelijk wanneer ze een pad inslaan dat afwijkt van je eigen wensen. Sinds ik zelf vader ben (Marcolini heeft een zoon van 31 en een dochter van 5, PN), probeer ik daar bewust mee om te gaan. Ik gaf mijn zoon mijn waarden mee en leerde hem bijvoorbeeld alle soorten noten kennen. Hij is uiteindelijk advocaat geworden en dat is prima. Voor mij is dat de essentie van ouder zijn: je kind ondersteunen terwijl het zijn eigen pad kiest.”

U werd vorig jaar tot beste patissier ter wereld uitgeroepen. Hoeveel belang hecht u aan zo’n publieke onderscheiding?

“Toen ik die titel kreeg, was dat natuurlijk fijn voor mezelf en voor de rest van het team, omdat het werk waarvoor we zoveel opofferen bekroond werd. Maar ik was vooral blij voor België, enthousiast dat ik iets kon doen voor het land waarin ik al meer dan 50 jaar woon, waar ik werk en dat ik liefheb. Ik voel me volledig Belg, mijn Italiaanse roots komen eigenlijk alleen nog boven wanneer ik met mijn familie uit Charleroi discussieer. Die vurige gesprekken zitten nog steeds in me.”

Naast Belg en Italiaan bent u ook kosmopoliet: uw naam pronkt op etalages in zeven landen. In welke mate past u uw recepten en handels­methoden aan op de verschillende markten?

“Voor we een nieuwe markt betreden, doen we telkens research naar de voorkeuren van de lokale bevolking. De Japanners willen bijvoorbeeld kleine porties die ze langzaam kunnen consumeren, terwijl Belgen graag een breder aanbod aan pralines willen. Daarnaast eet iedere burger in ons land gemiddeld 8 kilo chocolade per jaar, terwijl dat in Japan nog geen kilo is. Elk land heeft ook een andere periode waarin burgers het vaakst chocolade kopen. In België scoren we het best in de kerstperiode, de Fransen kopen meer chocolade voor Pasen en in Japan kopen mensen pralines voor Valentijn voor al hun geliefden. Daar moet je je als ondernemer dus bewust van zijn en waar nodig een aangepaste verkoopstrategie uittekenen.

“Op vlak van smaak ligt dat anders: we gebruiken in elk land dezelfde recepten. De globalisering zorgde er de afgelopen decennia voor dat verschillende werelddelen elkaars keuken leerden kennen. In Rome kun je sushi eten en in Tokio vind je talloze pizzeria’s. Door die evolutie worden de scherpe kantjes van verschillende keukens afgevijld totdat de brede wereldbevolking ze lust. De jongste generatie wil vandaag daarom liever een vanille­smaak dan een praline met munt­aroma’s: de neutrale smaken floreren.”

Dat klinkt als culturele verarming.

“Ik probeer het positief in te zien. Die globalisering van smaken toont ook aan dat sommige producten overal ter wereld gewaardeerd worden. Zo drinken de Chinezen vandaag net zo graag wijn als de Fransen. Als ik voor het eerst een stuk chocolade geef aan een kind uit China of Japan, zie ik precies dezelfde reactie als bij de Belgische jeugd. Voor mij bewijst het dat chocolade een universele smaak heeft, de emotie die ze losmaakt is overal dezelfde.”

De smaak is misschien universeel, maar de trends op de chocolademarkt veranderen wel. Hoe speelt u daar op in?

“Ik ben eigenzinnig en wil voortdurend vernieuwen, maar ik probeer mijn publiek daarbij nooit uit het oog te verliezen. Het heeft bijvoorbeeld geen zin om te ontkennen dat er vraag is naar vegan of lactose­vrije pralines. Daarnaast zijn de producten die ik verkoop veel minder zoet dan in mijn beginjaren en verwerk ik er bijna nooit alcohol in.

“Toen ik jong was, goot Raymond Oliver (Franse kok uit de 20ste eeuw die liefhebber was van de traditionele keuken, PN) nog rum à volonté in zijn pannenkoekenbeslag en stonden er gebakjes met kirsch of maraskijn in de etalage. Niemand zit daar vandaag nog op te wachten, die vanzelfsprekendheid van alcohol in maaltijden is verdwenen en de maatschappij wil dat kinderen er pas later mee in contact komen.”

Hoe betrokken bent u vandaag nog bij de ontwikkeling van nieuwe producten?

“Ik heb een sterk team dat over mogelijke recepten meedenkt, maar uiteindelijk ben ik het die de knopen doorhakt. Op zaterdagochtend komen de belangrijkste chef en ikzelf samen in het atelier en proberen we de nieuwe smaken uit. Dat is een van de hoogtepunten in mijn week.

“Voor de zakelijke kant van het bedrijf reken ik dan weer op het oordeel van Olivier Coune, de voorzitter van de raad van bestuur. Ik ben niet meer de chocolatier die voortdurend zelf pralines of gebak maakt, maar ik denk wel voortdurend aan nieuwe recepten. Die drang naar innovatie stopt nooit.”

Hoe belastend is die ambitie voor uw mentale gezondheid?

“Mijn job is mijn passie, dus ik heb nooit het gevoel dat ik aan het werken ben. Tegelijkertijd heb ik keuzes gemaakt die een impact hadden op de mensen die ik het liefst zie. Tijdens de beginjaren van mijn bedrijf was ik voortdurend aan de slag, waardoor ik een deel van de jeugd van mijn zoon gemist heb. Daar hadden we het destijds allebei moeilijk mee, maar vandaag hebben we een fantastische band. Ik denk dat kinderen kunnen begrijpen dat de afwezigheid van hun ouders soms gerechtvaardigd is. Dat ze iets aan het doen zijn dat iedereen in het gezin ten goede komt.”

U hebt zichzelf dus niets te verwijten?

“Misschien kon ik meer toegevingen doen, maar daarbuiten deed ik alles voortdurend in eer en geweten. Als je zo in het leven staat, mag je achteraf eigenlijk geen spijt hebben. Zelfs over de scheiding van mijn vrouw (de moeder van Marcolini’s zoon, PN) heb ik geen grote schuldgevoelens. Ze werkte jarenlang in dit bedrijf, maar op een bepaald moment hadden we andere dromen en gingen we onze eigen weg. Dat gebeurde op een respectvolle manier: voor toestanden zoals in The War of the Roses (film uit 1989, PN) hebben we bedankt. Vandaag kunnen we nog steeds goed met elkaar overweg. Eigenlijk is mijn scheiding een groter succes dan mijn huwelijk.

“Mijn huidige vrouw (de moeder van Marcolini’s dochter, PN) heeft geen kat in een zak gekocht toen ze met me trouwde. Ze wist dat ik hard zou werken. Misschien is die passie zelfs een van de redenen waarom ze met me trouwde.”

Kan die overgave ook geen achilles­hiel zijn wanneer het minder goed gaat met het bedrijf? Tijdens de coronacrisis deelde uw bedrijf financieel zwaar in de klappen.

“Ik geloof dat ons bedrijf er weer bovenop zal ­komen, we hebben een solide financiële basis. Toch was het niet altijd makkelijk om optimistisch te ­blijven. Tijdens de eerste lockdown was onze fabriek drie maanden gesloten en kreeg ik voortdurend ­telefoon van medewerkers met de vraag wanneer ze weer aan de slag konden. Als je aan het hoofd van een bedrijf staat, moet je in de eerste plaats visie bieden. En laat dat net zijn waar het misliep tijdens de pandemie: niemand kon voorspellen wat er zou gebeuren.”

Hoe ging u daarmee om?

“We hebben de afgelopen maanden onze recepten herwerkt en versterkten de banden met onze leveranciers. Zo probeerden we er het beste van te maken, door te treuren help je toch niemand vooruit. Net zoals het bestaan van de dood je de schoonheid van het leven doet inzien, heb je als ondernemer soms moeilijke momenten nodig om je succes volledig te waarderen. De afwezigheid van toeristen in Azië schaadt ons bedrijf nog steeds, maar ik ben zeker dat het evenwicht zich weer zal herstellen.”

U hebt de afgelopen decennia uw jongens­dromen waar­gemaakt. Welke ambities heeft u vandaag nog?

“Ik wil in de eerste plaats mensen blijven emotioneren met mijn werk. Marcel Proust beschreef 100 jaar geleden al hoe belangrijk het geheugen van de smaak is. Ik vind het fantastisch als jongvolwassenen me vandaag aanspreken over hoe mijn chocolade ze aan hun jeugd herinnert. Daarnaast wil ik dat ons bedrijf verder groeit, maar niet op een ongecontroleerde manier. Ik wil geen 300 winkels openen om dan vast te stellen dat we de kwaliteit niet meer kunnen garanderen.”

Uw chocolade­merk is sterk met uw identiteit verweven. Kunnen jullie zonder elkaar bestaan?

“Ik hoop dat ik mijn filosofie rond authenticiteit, transparantie en ethiek sterk genoeg uitdraag om op een bepaald moment naar de achtergrond te verdwijnen. Al heb ik daar geenszins haast bij, daarvoor doe ik mijn job veel te graag. Dat verklaart meteen waarom ik als mens altijd chocolatier zal blijven, zelfs als ik hier niet meer zou werken. Dat ambacht is mijn passie, daar verandert geen enkel werk­statuut iets aan.”

Kan u ons tot slot nog uw geheim verklappen: hoe behoudt u als chocolatier in gods­naam uw gewicht?

“Vroeger kon ik alles zonder veel problemen eten, maar ondertussen heb ik de leeftijd bereikt waarop voedsel makkelijker aan me blijft plakken. Daarom doe ik sinds kort aan intermittent fasting. Tussen 9 uur ’s avonds en 12 uur ’s middags eet ik niets, wat me op zich weinig moeite kost omdat ik sowieso niet ontbijt. Ondertussen is het wel al 14 uur, dus zullen we hier afronden voor u mijn maag hoort grommen?”