René Redzipi in "Noma 2.0".
AFP or licensors

3 Michelinsterren, 2 locaties en 1 keer norovirus: het verhaal van Noma, het beste restaurant van de wereld

Het beste restaurant van de wereld: die titel mag Noma in Kopenhagen ook dit jaar dragen, dat al voor de vijfde keer in zijn bestaan. Een portret van de culinaire hotspot van het moment en van oprichter en topchef René Redzepi.

Wie in het beste restaurant van de wereld wil gaan eten, moet ook dit jaar in Noma in Kopenhagen zijn. Bij de bekendmaking van de World's 50 Best Restaurants vanavond in Antwerpen prijkte het restaurant opnieuw bovenaan de lijst. Ook in 2010, 2011, 2012 en 2014 was dat het geval.

Noma is een samentrekking van nordisk (noordelijk of Scandinavisch) en mad (voedsel). Het restaurant is het geesteskind van topchef René Redzepi en Claus Meyer en opende de deuren in 2003 in het North Atlantic House, een pakhuis uit de 18e eeuw in de buurt Christianshavn.

Bekijk hier de ontlading bij René Redzepi bij de bekendmaking van Noma als beste restaurant van de wereld in 2021:

Videospeler inladen...

New Nordic Cuisine

Rond diezelfde tijd stonden Redzepi en Meyer samen mee aan de wieg van de zogenoemde New Nordic Cuisine of Kitchen, een filosofie die eenvoud en versheid hoog in het vaandel draagt en inzet op seizoensgebonden producten die lokaal zijn gekweekt en geteeld.

Die vernieuwende kijk vloeide voor een groot deel voort uit de persoonlijke achtergrond van Redzepi. Hij is in 1977 geboren in Kopenhagen als zoon van een migrant uit Noord-Macedonië en een Deense vrouw, maar verhuisde op jonge leeftijd samen met zijn familie naar het thuisland van zijn vader.

Daar groeide hij op in een huis op het platteland waar lokale, vaak vegetarische producten vaak op het menu stonden. Ook nadat zijn familie later weer naar Denemarken was verhuisd, bleef hij de zomer vaak in Noord-Macedonië doorbrengen.

Toen hij 15 was, trok hij naar de kokschool. Niet veel later begon zijn carrière als chef. Die bracht hem in restaurants als Le Jardin des Sens in Montpellier (Frankrijk), El Bulli in Rosas (Spanje), Kong Hans Kælder (Kopenhagen) en The French Laundry (Californië).

"Noma 2.0"

Noma nam van meet af aan een hoge vlucht en groeide in geen tijd uit tot uithangsbord van de New Nordic Cuisine. In 2013 liep het even mis toen 63 gasten een voedselvergiftiging opliepen na een bezoek aan het restaurant. Ze bleken besmet met het norovirus dat door een werknemer was verspreid.

Beluister hier een gesprek met topchef Kobe Desramaults over de norobesmetting in Noma in "De wereld vandaag" van 8 maart 2013:

Eind 2016 besloot Redzepi Noma te sluiten. Toch betekende dat slechts een pauze voor zijn restaurant want twee jaar later opende hij het opnieuw als een "stadsboerderij" op een andere locatie in Kopenhagen. Die staat sindsdien bekend als "Noma 2.0". Opmerkelijk: trouwe afwasser Ali Sonko uit Gambia werd mede-eigenaar. Tijdens de coronacrisis bestond Noma een poosje als hamburger- en wijnrestaurant.

De keukens van "Noma 2.0" zijn in 2017 gemaakt door Maes Inox (vandaag Bossuyt in Kuurne). Op 17 november van dat jaar bracht "Het journaal" daarover deze reportage:

Videospeler inladen...

Michelinsterren

De menukaart van Noma volgt netjes de seizoenen. Van januari tot het begin van de zomer staan Scandinavische zeevruchten centraal. Van de zomer tot de herfst ligt de focus op groenten en het einde van het jaar staat in het teken van wild.

Doorheen de jaren wist Noma twee Michelinsterren te verzamelen. In september 2021 volgde de ultieme bekroning met een derde ster. Eten in het restaurant is dan ook niet goedkoop. Het huidige menu kost 2.800 Deense kroon (ruim 376 euro). Voor de bijhorende wijnen moet je 1.800 Deense kroon (ruim 242 euro) ophoesten.

Meest gelezen