‘Als ik paddo’s wil proberen, zal mijn pa zeggen: ‘Doe maar, zolang het maar goeie kwaliteit is’’

In de hoofdzetel van familiebedrijf The Chocolate Line geurt het naar het zoete eindproduct van de cacaoboon. Julius kampt met een lichte jetlag: hij is net terug van Mexico.

Julius Persoone: “Als je hier dag in dag uit bent, ruik je de chocolade niet meer. Maar toen ik hier vandaag binnenkwam, waaide die vertrouwde geur me weer tegemoet.”

In deze keuken zagen we jullie met z’n tweetjes een perfecte kopie van de borrelnoot en de viandel fabriceren voor Snackmasters. Het leek een rimpelloze samenwerking.

Julius: “Wij zijn twee handen op één buik. We praten over alles, van feestjes tot de liefde.”

Clashen jullie nooit?

Julius: “Jawel! Als we clashen, heeft het altijd met het bedrijf te maken. Met kerst had ik een collectie gemaakt geïnspireerd door de kosmos: elke praline was handgeschilderd als een komeet of planeet. Met z’n zessen stonden we hier op een rijtje pralines te beschilderen met een penseeltje, van maandag tot vrijdag. Tot mijn pa zei: ‘Weet jij wel hoeveel zo’n praline maar opbrengt?’ Ik begrijp wel dat het rendabel moet blijven, maar toch wil ik dat doen. Ik wil grijpen naar de maan.”

Wie heeft toen ingebonden?

Julius: “Mijn pa. Ik heb de rest van de ploeg iets anders laten doen en ben zelf in mijn eentje blijven schilderen. Ik wilde die collectie per se maken.”

Heeft ze ook goed verkocht?

Julius: “Eigenlijk wel. Het was een samenwerking met Gaia. De vulling bevatte veganistische foie gras, vijgenconfituur en getoast briochebrood. Niet eenvoudig: foie gras heeft een heel beperkte houdbaarheid, terwijl je pralines toch een paar weken in perfecte staat moet kunnen bewaren. Dan is het een kwestie van het recept uit te balanceren tot het precies goed zit. Ik leef voor dat soort uitdagingen.”

Moet je vader je vaak afremmen?

Julius: “Zolang ik kan volgen met de productie en we niet hopeloos achterop raken met onze bestellingen, laat hij me mijn gang gaan. Mij maakt het niet uit als ik daarvoor ’s nachts moet doorwerken. Dat heb ik van mijn vader: vroeger zat hij ’s nachts ook te testen en te researchen. Alleen op zondagmiddag werkte hij niet. Omdat mijn moeder samen met hem de zaak runde, heb ik als kind veel tijd bij mijn oma en tantes doorgebracht.

“Mijn pa heeft alles zelf moeten uitvinden. Pralines met passievruchtsmaak? Dat bestond dertig jaar geleden nog niet. Toen was het allemaal nog ganache en praliné. Hij heeft de chocoladewereld op z’n kop gezet. En ik bouw verder op zijn werk.”

Je bent enig kind. Die zouden ongelukkig en eenzaam zijn, en nooit geleerd hebben hun speelgoed te delen.

Julius: “Daar zit wel iets in. (lacht) Nee, ik heb me nooit eenzaam gevoeld. Alleen aan de middelbare school heb ik geen al te vrolijke herinneringen.”

Je ging naar de hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge, waar je vader eerder al op de schoolbanken zat.

Julius: “Op de eerste schooldag wandelde ik de hal binnen, langs de rij met portretten van bekende alumni. Mijn vader hing er tussen Sergio Herman, Wout Bru, Roger van Damme… Ik heb nog even geprobeerd stil te houden dat ik de zoon ván ben, maar met die familienaam was dat natuurlijk verloren moeite.”

Was die school je eigen keuze?

Julius: “Ja. Ik wilde al chef-kok worden sinds ik een jaar of 6 was.”

Dominique Persoone: “(komt net binnenwandelen) Ik heb hem die hotelschool nog uit het hoofd proberen te praten: ‘Doe het niet.’ Hij was slim genoeg voor een aso-school, maar er was geen houden aan.”

Julius: “In het zesde leerjaar schreef ik een afscheidsbrief aan mijn favoriete leraar: ‘Meester Stein, dit papier is voor een etentje in mijn restaurant.’ Zo sterk was ik overtuigd van mijn droom. Voor mijn verjaardag vroeg ik geen PlayStation of Game Boy. Nee, ik wilde op restaurant.”

En niet zomaar op restaurant.

Julius: “Naar Hof van Cleve. Dan gingen we daar met z’n drietjes eten en bestelden we het uitgebreide menu, met alles erop en eraan. Ik was gewoon gebeten door eten.

“Toen ik de lagere school had afgerond, vroeg ik mijn ouders of we naar het beste restaurant ter wereld konden. Dat was toen The Fat Duck van Heston Blumenthal in Engeland. Ik heb er zoveel geleerd. De vegan foie gras waarover ik het net had, heb ik aan Heston te danken: hij gaf toen als dessert een lolly met gekarameliseerde foie gras. Ik kan me zelfs nog herinneren hoe die smaakte.”

At jij als kind alles?

Dominique: “Thuis at hij zijn groentjes niet op, maar op restaurant zat hij te genieten.”

Julius: “Het enige wat ik niet lust, is paprika. Niet dat ik als kind per se speciale dingen op mijn bord wilde, maar ik was wel eindeloos gefascineerd door wat je allemaal kon doen met voeding. Mijn vader zat in de denktank van Heston. Dan kwam hij thuis en vertelde hij hoe ze een lolly hadden gemaakt van een vissoort die je alleen op de bodem van de oceaan vindt, met zo’n gek lichtje op hun kop. Likte je aan die lolly, dan proefde je eerst de gekarameliseerde vis. Daarna gingen de lichten uit in het restaurant en zag je de monden van iedereen oplichten, omdat ze de stof waarmee die vis licht maakt, er ook in hadden verwerkt. Hoe cool is dat?”

Dominique: “Op vrijdag na school nam ik hem altijd mee op mijn ronde, als ik pralines ging leveren bij Sergio in Oud Sluis, bij Peter Goossens… Kwamen we de keukens binnen, dan ging het van: ‘Julius, wil je eens proeven van deze saus?’”

Julius: “De drukte in die keukens vond ik zalig. Dat wilde ik later ook.”

En toch had je geen fijne tijd op de hotelschool.

Julius: “Mijn klasgenoten deden niet moeilijk over wie mijn vader was. De leraren wel.”

Dominique: “Niet allemaal. Bij sommige leraren had je een streepje voor, bij anderen was het net omgekeerd.”

Julius: “‘Jij zult nooit zo goed worden als je pa’, zeiden ze.”

Dominique: “Ik ben zelfs een keer naar de directie gestapt. Er zaten jongens in zijn klas met lang haar. Hen lieten de leraars met rust, maar Julius, met zijn halflange haar, werd uit de klas gezet: ‘Eerst naar de kapper, jij.’”

Julius: “Eén keer kreeg ik te horen: ‘Je hoeft niet te beginnen aan je examen, je bent toch gezakt.’ Puur uit haat. Toen vond ik dat verschrikkelijk, nu geeft het me extra drive: wacht maar, ik zal eens tonen wat ik kan. Vandaag sturen die leraren me berichtjes op Facebook met een vraag over patisserie, maar daar trap ik niet in. Het interesseert me niet om tussen de portretten in hun hal te hangen. Ik heb andere ambities.”

DE TOMATENKEIZER

Na de hotelschool ben je niet meteen het familiebedrijf ingedoken.

Julius: “Ik ben eerst nog een opleiding chocoladebewerking gaan volgen. Bij ons in het bedrijf werken een twintigtal chocolatiers: allemaal haantjes en macho’s.”

Dominique: (grinnikt)

Julius: “Ik wilde beslagen ten ijs komen, anders hadden ze me weggeblazen, zeker als zoon van de baas. Ik wilde de nieuwste technieken onder de knie krijgen vóór ik hier begon.”

Je bent er helemaal voor naar de Verenigde Staten getrokken.

Julius: “Naar Las Vegas, naar één van de beste chocoladescholen ter wereld. Ze beschouwen er pralines als kunstwerkjes. Naast de school verkochten ze de pralines voor 15 dollar per stuk. Elke dag stonden de klanten in rijen aan te schuiven. Daar kunnen wij alleen van dromen. Ik heb er alles geleerd.”

Dominique: “Die opleiding is next-generation. Ze krijgen er les van Russische graffitikunstenaars, die de pralines in de gekste designs spuiten.”

Waren ze er onder de indruk van iemand uit chocoladeland België?

Julius: “Helemaal niet. Ik zat er, als enige Belg, tussen Koreanen, Japanners… Stuk voor stuk freaks die leven voor chocolade.”

Dominique: “Daarna ben je naar de plantage gegaan.”

Julius: “Ik wist intussen hoe je de meest trendy pralines kon maken. Het enige wat nog ontbrak, was mijn kennis van de cacaoboon.”

Sinds 2012 hebben jullie een cacaoplantage in Yucatan, Mexico.

Julius: “We gaan er elk jaar met het gezin op vakantie.”

Dominique: “Ik heb nog foto’s van hoe hij als kleine jongen bananenbomen omver staat te hakken met zijn machete, Indiana Jones achterna.”

Julius: “Ik ben er drie maanden gaan helpen. Om 1 kilo chocolade met een puurheid van 80 procent te maken, heb je 20 grote kalebassen vol cacaobonen nodig. Na het hele proces van fermentatie en roosteren blijft daar 800 gram cacao van over. Als je met eigen ogen hebt gezien hoe hard Concho, de verantwoordelijke op onze plantage, daarvoor moet werken, voel je alleen maar respect.

“Ik ging er ook naartoe met mijn kennis van tomaten. Ik dacht: misschien kan ik die toepassen op de cacaobomen en nieuwe variëteiten kweken.”

De tomaat en jij, dat is een speciaal verhaal. Er zijn artikels waarin je ‘de Belgische keizer van de tomaat’ genoemd wordt.

Julius: “Mijn passie voor tomaten is ontstaan na een stage bij Hertog Jan van Gert De Mangeleer. Ik hielp er in de kruidentuin.”

Er bestaat een wereld van rabiate tomatenverzamelaars, die zeldzame zaden uitwisselen als waren het Pokémon-kaarten.

Julius: “Voor die mannen is zaden ruilen bloedserieus: ‘Als ik dit zaadje ruil met jou, mag jij het nooit doorgeven aan iemand anders.’ Ik heb helse ruzies zien ontstaan, omdat één van de tomatenverzamelaars was overleden en zijn verzameling verdeeld moest worden. Een sekte, noemde mijn vader het.”

Jij vond het eerst maar niks, Dominique. Je liet hem zelf het geld bijeen sparen voor een serre.

Dominique: “In die tijd probeerde ik hem nog andere hobby’s aan te praten: ik stuurde hem naar de scouts en op tennisles, en ik kocht hem een gitaar.”

Julius: “Pfff, boring. Na drie tennislessen had ik het wel gezien, en op een Fender spelen in een rockgroep was jouw jongensdroom, niet de mijne. Een gitaar kun je niet opeten.”

Dominique: “Toen kwam hij met die tomaten. We zullen eens zien of hij het nog wil, dacht ik, als hij het met zijn eigen geld moet betalen. Dat is het beste wat je als ouder kunt doen.”

Julius: “Ik heb een hele zomervakantie gespaard om die serre te kopen.”

Dominique: “Geen sexy serre. Een afschuwelijk lelijk ding.”

Julius: “Dat ik neerpootte in onze tuin.”

Dominique: “Gelukkig wonen we op het platteland: er is plaats in de tuin. Op zijn 15de verjaardag vroeg hij geen brommertje maar een freesmachine.”

Julius: “Dat is een soort tractor.”

Dominique: “Fabby en ik konden niet geloven hoe makkelijk hij aan de uniekste zaden kwam. De echte freaks vind je vooral in de VS – oude mannetjes met een tomatenobsessie. Opeens zagen die in hun Facebook-groep een snotaap van 15 uit België opduiken. Dat vonden ze natuurlijk sympathiek, dus stuurden ze hem zaden die ze normaal met niemand delen.”

Julius: “Op een bepaald moment kreeg ik één zaadje van een uniek ras. Wereldwijd waren er daar slechts acht van rondgestuurd, om te kijken hoe die plant zich op de verschillende continenten zou ontwikkelen.”

Dominique: “Overal mislukte de oogst, behalve in de serre van Sjarel hier. Hij zette trots een foto van zijn oogst op Facebook, maar we kregen meteen een bericht: ‘Haal die foto weg! Straks komen de Russen die tomaten stelen!’ Zo serieus gaat het in die wereld toe.”

Julius: “Je kunt tomaten ontwikkelen met om het even welke smaak. Wil je een tomaat met barbecue- of abrikozensmaak, dan is het een kwestie van de juiste kruisbestuivingen te vinden. Het kost alleen veel doorzetting en geduld. Binnen de kortste keren was mijn serre te klein voor alle soorten die ik had gekweekt.”

Dominique: “En toen won hij de prijs voor de beste tomaat van België en omstreken. Dat hij die als ventje van 15 binnenhaalde, daar viel mijn mond van open. Toen wist ik: er zit passie in. Ik heb een hekel aan mensen die niet gepassioneerd zijn. Maakt me niet uit waarin, al maak je je eigen snijplanken, je moet je smijten.

“(tot Julius) Weet je nog die keer dat je tomaten mocht leveren aan Tomorrowland?”

Julius: “Geen enkele 15-jarige mocht binnen op het festival, maar ik stond er met mijn tomaten.

“Ik kreeg de ene na de andere aanvraag van restaurants om voor hen tomaten te kweken, maar daar was het me niet om te doen. Ik kweekte van elk ras één plant, meer niet. In de tomatengemeenschap is het not done om je zeldzame soort zomaar te gaan verdelen. Grote tomatenkwekers uit Nederland wilden dat ik hun consultant werd. Ik heb het allemaal afgewimpeld, anders had de groep me uitgespuwd. De industrie is voor hen de vijand.

“Vandaag ben ik er helemaal uit, maar ik heb mijn hele collectie nog in schoendozen zitten. In de diepvries kan je die zaden tot tachtig jaar bewaren. Als ik met pensioen ga, begin ik er weer mee.”

KOKHALZENDE KOKS

Dominique wervelt de keuken uit: één van de chocolatiers heeft in zijn vinger gesneden en het bloeden wil maar niet stoppen. Julius suggereert superlijm.

Julius: “Dat heb ik zelf onlangs gedaan, toen ik op de plantage in mijn vinger had gesneden. Druppeltje superlijm erop en de boel dichtgeplakt. Ik had geen andere keuze: in de jungle is er geen ziekenhuis, waar je je vinger even kunt laten naaien.

“In Mexico speelde ik met het idee om een hele taart in een praline te stoppen: tarte citron, blackberry forest cake, calamansi pie… Heel trendy allemaal. Daar kan ik dan uren over zitten nadenken. Ik vind het ook heerlijk om een volledig gerecht in één praline te stoppen. Neem nu onze Sound of Sea-praline. Dat is een gelei van zeewater, een crunch van zeewier en garnalenkoppen.”

Garnalenkoppen?

“Ja, gekarameliseerde garnalenkoppen. Die geven een lekkere crunch. Een speciale smaak, maar echt een aanrader.”

Samen met de Thomas More-hogeschool ontwierp je een praline voor keelkankerpatiënten.

Julius: “Die mensen verliezen vaak hun smaakzin na een operatie of bestraling. Wij hebben een praline gemaakt met kunstmatig speeksel. Dat begint als poeder, maar wordt echt speeksel als je er water aan toevoegt. Geen vanzelfsprekende smaak voor iemand die wel nog alles proeft. De eerste keer dat we ermee aan de slag gingen in onze testkeuken, moesten sommigen in het team kokhalzen. Maar na een tijd lukte het ons om er een coulis van aardbei en munt aan toe te voegen. Hapte een keelkankerpatiënt in de praline, dan liep eerst het kunstmatige speeksel in zijn mond, gevolgd door die twee smaken. Ze bleven maar een paar seconden hangen, maar die seconden betekenden alles voor hen. Ik heb filmpjes gezien van mensen die huilden van geluk nadat ze de praline hadden geproefd. Het was een groot succes, we konden de vraag niet bijhouden.”

Maak je die praline vandaag nog?

Julius: “Nee. We zijn ermee gestopt omdat de productie ontzettend moeilijk is: door het kunstmatige speeksel begint de praline na een dag zichzelf te verteren. Vergeet het dan maar om ze naar de andere kant van de wereld te verschepen.”

Ik heb zelf een week lang niks geproefd door een ongezellig virus. Dan pas besef je hoeveel je smaakzin betekent.

Julius: “Ik mag er niet aan denken dat ik mijn smaak zou kwijtspelen. Met mondmaskers werken vond ik ook de hel. Het enige voordeel aan de hele coronaperiode was dat ik hier het rijk voor mij alleen had – niemand mocht komen werken. Elke dag kwam ik hier testen en nieuwe recepten ontwikkelen.”

Jij hebt je dus meteen laten vaccineren?

Julius: “Ik was eerst niet van plan het vaccin te nemen. Ik vertrouwde het niet helemaal, omdat je zoveel rare verhalen hoort. Wat zit erin? Zijn ze absoluut zeker dat het onze vruchtbaarheid niet aantast?”

Die mythe is intussen al vaak ontkracht, maar toch blijft ze leven, vooral bij jongeren.

Julius: “Het is allemaal nog zo nieuw. Ik wilde liever afwachten en zien wat het op langere termijn met ons doet. Mijn mama is twee weken doodziek geweest nadat ze haar vaccin had gekregen. Dat stelde me ook niet bepaald gerust. De enige reden waarom ik het dan toch heb gedaan, is omdat ik anders niet meekon naar Mexico. 90 procent van de Mexicanen is nog niet gevaccineerd: ik kon het niet maken daar ongevaccineerd binnen te komen.”

Aan chocolade hangt soms een vies geurtje van uitbuiting en slavernij.

Julius: “Daarom werken we niet samen met multinationals als Barry Callebaut. Wij willen weten waar elke boon vandaan komt. Een deel van onze chocolade is tree to bar: de bonen komen van onze eigen plantage. Wat wij hier doen, is louter afwerking. De zwaarste last – de boom groot krijgen, de bonen oogsten, fermenteren en roosteren – is voor ons Mexicaanse team van boeren op de plantage. Daar moet een eerlijk loon tegenover staan. Ze krijgen van ons ook een pensioen en een verzekering, iets wat Mexicanen totaal niet kennen. Het is een andere wereld. Toen we hun veiligheidsschoenen gaven, wisten ze niet wat ze ermee moesten. Ze trekken ze alleen op zondag aan, als ze naar de kerk gaan.”

Maar jullie halen niet al jullie chocolade van jullie eigen plantage.

Julius: “Daarvoor hebben we niet genoeg. De extra bonen kopen we op bevriende plantages, waar we zelf eerst gaan controleren of alles volgens het boekje verloopt en er geen kinderarbeid aan te pas komt.”

COCAïNE EN HOEREN

Eén van de eerste creaties waarmee je vader bekend werd, was zijn chocolate shooter.

Julius: “Cacao snuiven! Hij had die machine ontwikkeld voor het verjaardagsfeestje van Ron Wood en Charlie Watts van The Rolling Stones. Watts is er niet meer, maar we hebben hier wel nog zijn handtekening hangen, op een servet. Het idee is dat na zo’n shot cacao alles wat je eet of drinkt, 20 minuten lang vergezeld wordt van de geur van chocolade.”

Drugs zijn geen taboe ten huize Persoone?

Julius: “Nee. Als ik tegen mijn pa zou zeggen dat ik paddo’s wil proberen, zou hij zeggen: ‘Doe maar, maar zorg wel dat het goeie kwaliteit is.’ Ik ben heel vrij opgevoed. Misschien heb ik daarom nooit de drang gevoeld om de beest uit te hangen.

“En toch zou ik nooit echte drugs verwerken in mijn pralines. Dat vind ik dan weer too much. Ik heb wel al wietganache gemaakt, maar daarvoor gebruikte ik cannabis zonder de psychoactieve stof THC – je wordt er niet high van. Ik heb ook al een cocaine and hookers-collectie gemaakt. Als je die reep openkraakte, kwam er wit poeder uit, waarvan je dacht: hè, is dat echte cocaïne? Maar meer dan spelen met de gedachte is het niet.”

Ook tattoos zijn geen taboe. Je pa, je opa en jij lieten er al eentje samen zetten.

Julius: “Het is een eigen ontwerp, met een slagersmes en een garde. Een verwijzing naar de twee takken van de familie: van vaderskant waren het slagers, van moederskant bakkers. Niet moeilijk dat lekker eten in mijn genen zit.

“Ik was 14 toen ik mijn eerste tattoo liet zetten. Op een citytrip naar Londen waren we met het hele team langsgegaan bij Henry Hate, de tatoeëerder van Amy Winehouse. Ik ben blijven zeuren dat ik er ook eentje wilde, tot mijn pa zei: ‘Doe wat je wilt.’ Ik zat toen in mijn bijenperiode – nog zo’n obsessie van me – dus heb ik Henry deze bij laten zetten. (stroopt zijn mouw op) Mijn ma was razend. Niet zozeer op mij, maar wel op mijn pa. Ze heeft een week lang niet met hem gesproken.”

Wat voor iemand is je moeder? Heb je van haar ook iets meegekregen?

Julius: “Ze is spiritueler dan mijn pa. Niet dat ze bomen staat te knuffelen of in de tuin gaat dansen bij volle maan, maar elke boom in onze tuin staat er wel om één of andere geneeskundige reden. Als ik vroeger examens had, zette ze me theetjes van ginkgo biloba.

“Ze heeft ook iets met feng shui. Zag je de fontein toen je hier binnenkwam? Normaal loopt een fontein weg van het huis, maar de onze stroomt de andere kant op, naar het huis toe. Dat moet zo volgens mijn ma, omdat je met die energie de klanten aantrekt. Elk aspect in onze winkels, van de kledij van de winkelbedienden tot de muziek, is door haar goedgekeurd.”

Alles om de koopervaring zo rustig mogelijk te maken.

Julius: “Rustig zou ik het niet noemen: op zaterdag galmt er Tomorrowland-muziek door de boxen. Mijn ideetje.”

Heeft het je nooit afgeschrikt om helemaal in de voetsporen van je ouders te treden?

Julius: “Nee. Mijn vader en ik hebben een totaal andere stijl.”

Misschien zul je altijd in zijn schaduw staan.

Julius: “(haalt de schouders op) Eerlijk? Ik vind wat ik doe toffer dan wat hij doet. Mijn pa is heel rock-’n-roll, maar soms gaat hij toch op de rem staan. Mijn vervelingsdrempel ligt heel laag. Zodra ik iets saai vind, gooi ik alles om en begin ik van voren af aan.

“(tegen Dominique, die weer is aangeschoven) Pa, jij bent boring.”

Dominique: “(lacht) Mijn madam heeft net een nieuw logo laten ontwerpen: nu staat er nog ‘The Chocolate Line by Dominique Persoone’, straks wordt het ‘by Dominique & Julius Persoone’. De volgende stap is dat Julius daar alleen staat.”

Dat is wel een erg uitgestippeld pad. Schrikt dat je niet af, Julius?

Julius: “Eigenlijk niet, omdat ik het zo graag doe. Ik kom nooit met tegenzin werken. Tegenwoordig sta ik volledig zelf in voor de ontwerpen.”

Dominique: “Maar het eindproduct moet wel nog altijd langs de baas passeren, hè. Ik ben nog niet met pensioen.”

© Humo