Eindelijk bewezen: broccoli en spruitjes smaken anders bij kinderen

De volgende keer dat u een bord met kool voor de neus van uw kroost zet, wees dan niet gefrustreerd als die daar de neus voor ophaalt. Hij of zij kan daar wellicht weinig aan doen. Volgens een nieuwe studie van een team wetenschappers van de universiteit van Sydney is het goed mogelijk dat kinderen die groenten niet lusten door een bepaald enzym in hun speeksel. Dat enzym zit ook in groenten als spruiten of bloemkool.

Wanneer kinderen een beet nemen van bijvoorbeeld een bloemkoolroosje, komen de twee samen en ontstaat een chemische reactie. Daardoor komt een bepaalde stof vrij in deze groenten - voor de liefhebbers van de betere tongtwister, de naam ervan is s-methyl-cysteine-sulfoxide. En die zorgt voor het ontstaan van een zwavelachtig aroma en dus voor de bittere smaak, zo schrijven de wetenschappers in het artikel dat ze in september in het wetenschappelijke vakblad Journal of Agricultural and Food Chemistry publiceerden.

“De stof is oké in kleine doses, maar als ze dominant wordt, heeft ze echt een rottende zwavelgeur”, zegt onderzoeker Damian Frank aan de website Live Science. Concreet vergelijkt hij het met de geur die vrijkomt bij vlees dat aan het rotten is.

Die gevoeligheid aan bittere (en ook zure) smaken kan trouwens evolutionair verklaard worden. Het is eigenlijk een verdedigingsmechanisme van ons lichaam om te waarschuwen voor bedorven of giftig voedsel. Zoete smaken zouden dan weer duiden op energierijk voedsel. In dit geval is dat ironisch, aangezien bijvoorbeeld broccoli net een uiterst gezonde groente is.

Oefening baart kunst

Ook volwassenen die meer van het enzym in hun speeksel hebben, zullen het lastiger hebben met de bittere smaak. Meer zelfs, volgens Frank zijn er bepaalde ouders die er zelf nooit vanaf raken, hoewel ze hun kind ervan proberen te overtuigen dat die gezonde groenten toch lekker zijn.

Maar hoe komt het dan dat het beeld leeft dat vooral kinderen moeite hebben met deze smaak? Dat ondersteunt een eerdere theorie, namelijk dat we leren bepaalde smaken te appreciëren door er vaker aan blootgesteld te worden. Dan hebben we het overigens niet over één of twee keer, maar verschillende keren. Moraal van het verhaal: kinderen aansporen om toch te proeven werkt.

Opvallend is overigens dat de wetenschappers een genetisch verband vonden. Ouders die zelf veel van het enzym in hun speeksel hebben, geven dat wellicht door aan hun kinderen. Wie dus zelf niet zo graag broccoli en spruitjes eet - en wel degelijk moeite heeft gedaan om meer dan een keer te proeven - mag zich dus verwachten aan een moeizaam leerproces bij de kroost.