Exclusief: 3 lekker gezonde recepten waar ook kinderen van smullen uit het nieuwe boek van Ellemieke Vermolen

 Voor 4 personen, 20 à 25 min. voorbereiding, 12 à 15 min. oventijd

Dit heb je nodig 
1 rode ui • 2 teentjes knoflook • olijfolie, om in te bakken • 500 g spinazie (vers of uit de diepvries) • 250 g ricotta • Italiaanse kruiden, naar smaak • beetje nootmuskaat, naar smaak (optioneel) • zout en peper • 1 grote courgette • ½ fles passata (à 345 g, zonder toegevoegde suikers) • 1 grote bol mozzarella 

Extra benodigdheden: knoflookpers (optioneel) • koekenpan • mandoline of dunschiller • ovenschaal

Zo ga je te werk
1. Verwarm de oven voor op 200 °C.

2. Pel de ui en knoflook. Snipper de ui en hak of pers de knoflook. Verhit wat olijfolie in een koekenpan en bak de ui en knoflook 3 à 4 minuten.

3. Voeg de spinazie toe en roerbak tot hij is geslonken. Doe dan de ricotta erbij en breng op smaak met de Italiaanse kruiden, eventueel nootmuskaat en wat zout en peper.

4. Snijd de courgette met een mandoline of dunschiller in dunne, lange plakken.

5. Leg een dunne plak courgette op een snijplank en leg op 4 à 5 cm van de onderkant een flinke lepel van het spinaziericottamengsel. Rol de plak voorzichtig op en herhaal met de rest van de courgetteplakken en de vulling.

6. Verdeel de passata over de bodem van de ovenschaal en bestrooi met Italiaanse kruiden naar smaak. Leg de rolletjes strak naast elkaar in de passata.

7. Snijd de mozzarella in dunne plakjes en verdeel ze over de courgetterolletjes. Zet de ovenschaal in de oven en gaar de rolletjes 12 à 15 minuten.

TIP: Van deze courgetterolletjes met spinazie moesten mijn kinderen in het begin echt niets hebben. Maar ik ben het toch blijven proberen en nu vinden ze ze lekker. En terecht!

Voor 4 personen, 25 min. bereidingstijd

Dit heb je nodig 
200 g volkorenspaghetti • 2 grote courgettes • 3 teentjes knoflook • 3 el olijfolie, om in te bakken • 15 à 20 kerstomaten • 4 à 5 el verse pesto • zout en peper • 50 g Parmezaanse kaas

Extra benodigdheden:  spiraalsnijder • grote koekenpan

Zo ga je te werk
1. Kook de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking.

2. Snijd ondertussen met de spiraalsnijder de courgettes in slierten.

3. Pel de knoflook en hak hem fijn. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de knoflook 2 à 3 minuten. Voeg dan de courgetteslierten toe en bak ze 2 à 3 minuten mee, tot ze wat zachter zijn. Haal alles uit de pan en houd zolang apart.

4. Halveer de kerstomaten en bak ze een paar minuten in dezelfde koekenpan, tot ze zacht zijn. Voeg de courgetteslierten, pasta en pesto toe en schep goed om.

5. Breng op smaak met zout en peper, rasp de Parmezaanse kaas erover en smullen maar!

TIP: Dit is een perfect gerecht om je kids courgette te leren eten. Je kunt beginnen met een derde courgette en twee derde pasta en de verhoudingen dan geleidelijk aanpassen tot ze zijn omgedraaid.

Voor 4 personen, 30 min. bereidingstijd

Dit heb je nodig
Zout en peper • 1 grote (zoete) aardappel, geschild • 250 g zalmfilet, zonder vel, in kleine blokjes • 200 g broccoli (of een ander groenterestje) • 2 lente-uitjes, in ringetjes • 1 tl citroensap • 2 eieren, losgeklopt • 1 el ketchup • 200 g kruimels van volkoren of zuurdesembrood van een paar dagen oud • plantaardige olie, om in te bakken • 8 sneetjes zuurdesembrood toppings, naar keuze • 1 citroen, in partjes (optioneel)

Extra benodigdheden:  pureestamper of vork • keukenmachine • 2 grote koekenpannen

Zo ga je te werk
1. Breng een pan water met een snuf zout aan de kook en kook de aardappel tot hij gaar is. Giet af en stamp hem tot een puree.

2. Doe terwijl de aardappel kookt de zalm, broccoli, lente-ui, het citroensap en zout en peper naar smaak in de keukenmachine en maal kort. Voeg dan de aardappelpuree, eieren en ketchup toe en mix alles tot een samenhangend geheel.

3. Vorm met je handen acht burgers van het mengsel door eerst balletjes te draaien en die vervolgens plat te drukken.

4. Doe de broodkruimels in een diep bord en wentel de burgers erdoor.

5. Verhit wat plantaardige olie in twee grote koekenpannen en bak de burgers ongeveer 5 minuten per kant, tot ze gaar en goudbruin zijn.

6. Serveer de burgers op een sneetje zuurdesem- of volkorenbrood met je favoriete topping en eventueel een partje citroen om erover uit te knijpen.

TIP: Dit is een handig recept voor als je groenten van de vorige dag over hebt. Die kun je perfect in deze burgers verwerken. Je kids zullen niks doorhebben!

‘Lekker gezond, het makkelijke familiekookboek’ van Ellemieke Vermolen is uitgegeven bij Kosmos en ligt vanaf 9 november in de winkel (25,99 euro). 

INTERVIEW. Ellemieke Vermolen (44) openhartig na de scheiding van Sergio Herman: “Ik ben weer klaar voor de liefde”

Een plantaardig dieet proberen? Deze drie makkelijke veganistische recepten helpen je op gang

Laatste bikinishoot voor Ellemieke Vermolen: “Als het leven je citroenen geeft, moet je limonade maken”