Een uitstap naar Maastricht is nauwelijks nog denkbaar zonder een rondje Wyck. Het hippe stadsdeel aan de andere kant van de Maas heeft alles wat een (window)shopper zoekt: winkeltjes vol snuisterijen, leuke modezaken en vlotte restaurants. Een beetje Notting Hill. In die levendige buurt ligt Studio, waar Gilbert von Berg in de open keuken staat en Chloë Kusters de gasten met flair ontvangt.

De 39-jarige chef begon te koken bij het Nederlandse icoon Huub Biro. Daarna trok hij naar Château Neercanne. Na een intermezzo van twee jaar bij Beluga keerde hij er in 2007 terug om de rechterhand te worden van Hans Snijders, die hij twaalf jaar later opvolgde. “Maar het kriebelde om een eigen zaak te beginnen. Dat is altijd een risico, maar de drang werd te groot. No guts no glory”, lacht hij.

We kozen voor het vijfgangenmenu (70 euro) en merkten al bij de amuses dat hij nu volledig zijn eigen ding kan doen. De gerechten lagen in dezelfde lijn. Enkele opvallende hoofdaccenten: vinaigrettes met bijzonder veel smaak, gefermenteerde groenten en ingrediënten uit grootmoeders keuken. We gingen van start met een perfect gegaarde langoustine (zacht, maar nog voldoende beet) en kalfstartaar. Creatieve combinatie, die werd versterkt door de zijden tofu (sojaproduct, zachter dan gewone tofu), tijgermelk (een marinade van citrussap en kruiden uit de Peruaanse keuken) en kimchi (Koreaanse gefermenteerde kool en groenten).

Boterbabbelaar

We besparen u een uitgebreide beschrijving van alle gerechten, maar voor een volledige impressie kan een opsomming niet ontbreken. Tonijn met gebakken eendenlever en grotchampignons, tarbot in een beurre blanc van gefermenteerde asperges, roodpootpatrijs met zuurkool à la carbonara (met Italiaans wangspek) en om af te ronden een superlekker dessert: ijs van zuurdesemmiso (gefermenteerd desembrood) met genixtamaliseerde (oude techniek uit de Mexicaanse keuken) pompoen én boterbabbelaar, een roombotersnoepje uit oma’s jeugd. Stuk voor stuk hoogstaande gerechten.

Het is altijd een beetje tricky om een restaurant aan te bevelen. De mood van de chef, de keuze van de ingrediënten, de persoonlijke smaak van de gast: het zijn maar enkele van de vele factoren die de appreciatie kunnen beïnvloeden. Maar in dit geval durven we toch zeggen dat Studio een erg hoog niveau haalt. Benieuwd wat de gidsen daarvan gaan vinden.

Waarom hier uiteten?

1. Mooie en betaalbare wijnkaart met zowel wereld- als Europese en lokale wijnen. We proefden o.m. een mooie riesling van Hoeve Nekum en een volle chardonnay van domein California Roots (Ad Bibendum).

2. Een verrassing op tafel: gedichtjes van de Nederlandse Ilya Berends. In tweesterrenzaak Ralf Berendsen groeide zij in geen tijd uit tot een stijlvolle gastvrouw. Nu blijkt zij ook poëtische kwaliteiten te hebben.

3. Het interieur van de vorige handelszaak kreeg een complete make-over, maar één bakstenen muur werd behouden. De ruwheid ervan contrasteert met het kleurrijke werk van de Duitse kunstenares Sophia Kirst.

Praktisch