SLIM IN DE KEUKEN. “Vertrouw nooit blindelings een recept, zeker als je meteen een eetlepel moet toevoegen”: expert geeft advies voor je kruidenkast
Of ze nu netjes zijn geordend in een rekje of chaotisch door elkaar liggen in een diepe schuif: iedereen kent het fenomeen van de ‘vervallen’ kruiden. Een potje currypoeder met een houdbaarheidsdatum tot 2017 of een nooit geopende Siciliaanse bruschetta-mengeling. Hoelang blijven zo’n specerijen goed? En welke koop je beter vers dan gedroogd? Onze expert geeft jouw kruidenkast een upgrade.
Evelien RuttenLaatste update:17-11-21, 13:55
SLIM IN DE KEUKEN. Optimaliseer je keuken met tips van experts. Van de potten en pannen, de glazenkast tot de specerijen: in deze reeks nemen we elk hoekje van de keuken onder handen. In de eerste aflevering bekijken we het kruidenrek van naderbij. Yasir Bayomi is de uitbater van Cajun Kruiden & Specerijen in Antwerpen. Hij verkoopt al 23 jaar kruiden en specerijen van de hoogste kwaliteit.
Wat zou er in een basiskruidenrek moeten staan?
“Vroeger kochten mensen enkel peper, zout, laurier en nootmuskaat, maar vandaag wordt er veel internationaler gekookt. Je zou toch minstens tijm, rozemarijn, oregano, currypoeder, komijn, korianderzaad en kurkuma in huis moeten hebben. Daarmee kom je al een heel eind.”
“Sinds de boeken van Yotam Ottolenghi zo populair zijn, zie ik een grote stijging in de verkoop van sumak, za’atar, zwarte knoflook, kardemom en rozenharissa. Dat zijn allemaal smaakmakers uit het Midden-Oosten.”
Er bestaan veel soorten peper en zout. Wat is de beste keuze?
“Koop liever geen gemalen peper, maar haal je pepermolen boven en vul die met peperbolletjes. Zo blijft het aroma veel langer behouden. Zelf ben ik een grote fan van zwarte peper, die is minder scherp en aromatischer dan witte peper. Bij zout heb je verschillende texturen: van fijn, vlokkig (bijvoorbeeld fleur de sel) tot grof. Ze hebben allemaal hun functie in de keuken. De kwalitatiefste is het roze zout van de Himalaya: het bevat meer jodium en magnesium dan gewoon keukenzout en is smaakvoller.”
Strooi kruiden niet rechtstreeks uit het potje in de kookpot, maar gebruik een lepel. Door de dampen kunnen de specerijen die nog in je potje zitten, vochtig worden en gaan klonteren.
Hoelang blijven specerijen goed?
“Over het algemeen geldt dat je ze twee jaar kunt bewaren, maar eigenlijk hangt het ervan af waar je ze kocht. Losse specerijen van een speciaalzaak (die in plastic zakjes worden verkocht) zijn vaak een stuk verser dan potjes uit de supermarkt. Bewaar de kruiden in glazen potjes met een schroefdeksel, liefst met een inhoud van 2,5 dl. Uitgewassen confituurpotjes zijn ideaal. Gebruik geen plastic potjes, want op den duur krijgen de specerijen de smaak van plastic. Verder is het belangrijk om je specerijen niet bloot te stellen aan daglicht, zet ze dus liefst in een kast. Mijn beste tip: koop iets vaker kleine hoeveelheden dan één grote pot die je jaren kunt gebruiken. Het aroma, de smaak en de kwaliteit verslechteren zienderogen.”
Welke kruiden koop je beter vers dan gedroogd?
“Zachte kruiden zoals bieslook, peterselie, basilicum en dille hebben altijd meer smaak als je ze vers gebruikt. Als je ze toch in gedroogde versie wil kopen, let dan altijd goed op de kleur. Ze moeten nog helder frisgroen zijn, dat is een teken van versheid. Zodra ze een vale grijsgroene kleur krijgen, zijn ze flets en smaakloos.”
Wanneer voeg je specerijen best toe aan een bereiding?
“Zaadjes zoals komijn, koriander, sesam en kardemom moet je eerst roosteren in een droge pan. Daardoor komt er veel meer aroma vrij. Gedroogde specerijen en harde verse kruiden (rozemarijn, laurier, tijm) mag je altijd in het begin van het kookproces toevoegen. Zachte verse kruiden bewaar je voor de afwerking.”
Welke specerij is vrij onbekend maar toch de moeite waard om te ontdekken?
“Foelie, de buitenkant van nootmuskaat. Deze houterige omhulsels bevatten eigenlijk nog meer aroma en smaak dan nootmuskaat zelf en worden heel vaak gebruikt in patisserie en koekjes zoals speculaas.”
Met welke specerijen moet je zuinig omspringen?
“Sowieso hebben zeer verse kruiden en specerijen een sterker effect dan potjes die al een tijdje in de kast staan. Denk daaraan. Verder moet je opletten met gerookte paprika. Als je daar te veel van toevoegt, gaat heel je gerecht gerookt smaken. Begin met een klein beetje, proef, voeg eventueel wat meer toe. Hetzelfde geldt voor pilipili en cayennepeper. Vertrouw nooit blindelings een recept, zeker als je meteen een eetlepel moet toevoegen. Begin klein en proef zelf of je het niet te pikant vindt.”
Kijk naar het zoutgehalte op de ingrediëntenlijst. Van kippenkruiden alleen al bestaan versies met 0 tot 70 procent zout
Er zijn veel verschillende kruidenmengelingen te koop. Hoe herken je de betere kwaliteit?
“De beste tip? Kijk naar het zoutgehalte op de ingrediëntenlijst. Van kippenkruiden alleen al bestaan versies met 0 tot 70 procent zout. In het algemeen geldt dat hoe minder zout zo’n mengeling bevat, hoe meer specerijen er zijn toegevoegd. Ik kies altijd voor een mengeling met zo weinig mogelijk zout, want zout kun je zelf altijd nog toevoegen.”
Welke fout maken we vaak als we specerijen gebruiken tijdens het koken?
“Strooi specerijen niet rechtstreeks uit het potje in de kookpot, maar gebruik een lepel. Door de kookdampen kunnen de specerijen die nog in je potje zitten vochtig worden en daardoor gaan ze klonteren. Als je bijvoorbeeld zout strooit boven een pot kokend water, krijg je meteen natte zoutkorrels die beginnen samenkoeken. Daarom is het ook geen goed idee om je specerijen te dicht bij het fornuis of de dampkap te bewaren.”
Hoe zorg je ervoor dat je geen kruiden moet wegsmijten?
“Ik maak een gerecht nooit twee keer hetzelfde klaar. Neem nu mosselen: de ene keer breng ik ze op smaak met satékruiden, dan weer met een tandoori-mengeling of saffraan. Ook kippenkruiden zijn een heel dankbare smaakmaker, bijvoorbeeld op gebakken aardappelen. Gebruik je specerijen dus niet enkel in de gerechten waarvoor ze zogezegd bedoeld zijn, maar experimenteer erop los.”
Specerijenmix uit het Midden-Oosten. Bestaat uit tijm, sesamzaad en sumak. Meng met olijfolie en doop hierin stukjes pitabrood of strooi het over humus, gegrilde kip en/of vis.
Letterlijk betekent dit in het Hindi ‘pikant specerijenmengsel’. Bevat onder meer komijn, fenegriek, kaneel, gember, koriander, peper, kruidnagel en anijs. Lekker in Indische curries, in een dip met yoghurt of marinades.
Marokkaans specerijenmengsel. Bevat onder meer koriander, komijn, gember, kaneel, kardemom, piment, kurkuma, paprika, nootmuskaat en zwarte peper. Wordt gebruikt in couscous, tajines en andere stoofpotjes met lam of kip uit Noord-Afrika.
Onmisbaar ingrediënt in de Chinese keuken, op basis van steranijs, szechuanpeper, venkelzaad, kruidnagel en kaneel. Van hartig tot zoet, van wok tot marinade.
Het meest populaire kerriepoeder, afkomstig uit Zuid-India. Bevat o.a. koriander, komijnzaad, venkelzaad, paprika, gember, peper, foelie, kardemom, fenegriek, kurkuma en mosterdpoeder. Heerlijk in currygerechten, maar ook als subtiele smaakmaker in Westerse gerechten.
