Jongste chef van Antwerpen laat in zijn potten kijken en jij kan een etentje van 150 euro winnen. “Op mijn 22ste ben ik mijn eigen restaurant gestart”
Amper 27 jaar is hij en toch mag Thomas Van Der Flaas zich al chef noemen van zijn eigen restaurant, Seir in Kasterlee. In de keuken ontmoeten we een jonge kerel met het hart op de tong. Hij combineert Kempische bescheidenheid met opvallend veel positieve energie: “Ik moet goesting voelen om erin te vliegen, anders kan ik evengoed buschauffeur worden.”
Jiska AgtenLaatste update:23-11-21, 08:07
JONGSTE CHEFS VAN VLAANDEREN. Maak deze week per provincie kennis met de toekomst van culinair Vlaanderen. In deze eerste aflevering lichten we de provincie Antwerpen uit. Speel iedere dag snel mee voor een tafeltje ter waarde van 150 euro bij een van deze getalenteerde chef-koks en ga zelf proeven of dit sterrenmateriaal voor de toekomst is.
We zijn zeker dat het goed zit met die goesting, als de jongste chef van Antwerpen begint te vertellen over zijn zaak en de gerechten die we moeten komen proeven. “Voor echte signature dishes zoals Jan Tournier die in Cuchara in Lommel neerzet, moet ik nog groeien. Een verse pasta draaien voor de lunch, daar beleef ik alvast veel plezier aan. En over mijn huidige menu ben ik best tevreden: er staan coquilles op, er is tarbot ...” Maar Van Der Flaas is er de chef niet naar om zichzelf in de spotlights te plaatsen, zijn keuken is gebouwd op teamwork. “Als ik een nieuw gerecht ontwikkel, moet iedereen van de keuken en de zaal proeven. Pas als iedereen het goed vindt, komt het op de kaart. Ik ben maar zo goed als mijn laatste menu. Naar Seir kom je niet voor één gerecht, maar voor de hele beleving”, zo maakt hij ons warm om langs te komen in Kasterlee.
Hoe zou je die beleving in Seir omschrijven? “Ik denk dat je vooral de dynamiek van ons team voelt: allemaal jonge gasten die samenwerken om iets prachtig neer te zetten. Onze keuken houdt het midden tussen hip en trendy. Geen superklassieke keuken met veel boter en room, dus. De ingrediënten die ik serveer zijn op zich niet zo bijzonder en ik breng ze het liefst puur. Er zijn wel uitschieters. De coquilles combineer ik met dashi, een Japanse bouillon, en met gerookte olie. De toevoeging van die gerookte toets zorgt voor een verrassend smaakeffect.”
Mijn moeder deed de krant open en verslikte zich in haar koffie. “Thomas Van Der Flaas opent eigen restaurant”, las ze
Verrassend, is dat het soort compliment dat je hoopt van je gasten te krijgen? “Het is simpel: ik ben content als de klanten het eten superlekker vinden. Daarvoor doe ik het. Ik hoor ook graag als mensen mijn keuken sterwaardig vinden, zeker als het mensen zijn die weten waar ze het over hebben.”
Hoe ziet de eindejaarsperiode eruit voor Seir? “Het restaurant is gesloten, maar we bieden net als andere jaren een afhaalmenu. Lekker hoeft niet decadent te zijn met oesters of kaviaar, wij willen betaalbare luxe bieden. Ik wacht wel met een bang hartje af of mensen het niet beu gaan zijn om af te halen na de hele coronaperiode.”
Hopelijk wordt 2022 niet gedomineerd door corona. Hoe zie je de horeca in de nabije toekomst evolueren? “Mensen zijn superblij om terug te komen eten. Nu loopt alles als een trein, ik kan alleen maar hopen dat zo blijft het komende jaar. En qua trends: als je concept goed doordacht is en je kan goed koken, dan scoor je altijd.”
Goed koken en een straf concept, kom je er daarmee als jonge chef of heb je ook een dosis lef nodig? “Ik heb de stap naar een eigen restaurant gezet op mijn tweeëntwintigste. Mijn geluk is dat ik naïef ben of goedgelovig. (lacht) Ik heb er gewoon nooit over nagedacht dat mijn restaurant kon mislukken. Ik ben geen moment blijven stilstaan bij wat ik aan het doen was. Ik ben gewoon op die trein gestapt en die is blijven rijden. Voor we Seir openden nam mijn zakenpartner Alex (Verhoeven, nvdr.) me mee naar het pand. Ik wist van niks en daar stond een bende journalisten en fotografen ons op te wachten. Toen mijn moeder de volgende dag de krant opendeed, verslikte ze zich in haar koffie: “Thomas Van Der Flaas opent eigen restaurant.”
In Monaco heb ik geleerd hoe het niet moet: roepen en tieren, dat brengt niks op.
Om ter snelst duiven fileren
Je staat al zover op je zevenentwintigste, hoe ben je hier geraakt? “Mijn vader neemt mijn hele boekhouding in handen. Ik leg al mijn facturen op een hoop en mijn vader regelt al de rest. Mijn zakenpartner Alex is ook een geweldige steun. En daarnaast heb ik ook veel geleerd tijdens mijn stages. Koken natuurlijk. Maar in Monaco heb ik ook geleerd hoe je niet moet omgaan met je personeel. Roepen en tieren, dat brengt niks op. Dan leef ik me liever uit met een wedstrijdje om ter snelst duiven fileren. Maar ik heb vooral zo’n goede ploeg: lachen, zeveren en koken, meer moet dat niet zijn. Het plezier moet altijd op één staan. Ik moet goesting voelen om erin te vliegen, anders kan ik evengoed buschauffeur worden.”
Naar welke andere chef kijk je op in Vlaanderen? “Bart Smit van Bartholomeus in Knokke. Op een dag beslist hij gewoon: nu kook ik maar voor twintig man, geen allergie, geen aangepaste menu’s, geen gezever. Ik kook wat ik wil. Zalig vind ik dat.”
Opvallend: op de lijst van Jong Keukengeweld staan vooral mannen, merk je dat ook in jouw keuken? “Ja, in de keuken zijn het vooral mannen, ook de stagiairs. In de zaal zijn er wel meer vrouwen. Laat ik maar meteen een oproep doen aan alle vrouwen: schrijf je nu in voor een opleiding of kom gewoon solliciteren, door het personeelstekort is dit hèt moment voor een carrièreswitch.”
Ontdek de 11 andere jonge chefs uit Antwerpen
1. L’épicerie du Cirque Under the palmtrees - Dennis Broeck - Antwerpen Mispak je niet aan de exotische naam van L’épicerie du Cirque Under the palmtrees. Jonge chef Dennis Broeck verleidt je met een ‘akkergedreven’ menu. Daarmee wil hij benadrukken dat regiogebonden grondstoffen de kaart bepalen. Uitdagend, maar hij bewijst dat het kan met originele combinaties als makreel met boerenkool en karnemelk.
2. Jacqueline - Evelien Swiers - Boechout Haar restaurant kreeg de naam van haar grootmoeder en in de keuken krijgen pure, authentieke ingrediënten de hoofdrol. In haar gezellige zaak in een voormalige slagerij in Boechout blaast chef Evelien Swiers het stof weg van de term ‘grootmoeders keuken’ met gerechten als Noordzeevis - Knolselder - Groene Kruiden. Herkenbaar en toch verrassend nieuw.
Jonge chef Filip De Pauw wist in korte tijd naam te maken in Antwerpen met een verfijnde keuken waarin lokale producten mogen schitteren. Hij kent zijn klassiekers, maar zet zijn ervaring in om frisse interpretaties op het bord te brengen. Het opvallende interieur van de oude koffiebranderij zorgt voor de rest van de ervaring.
4. Gustatif - Gerd Govaerts - Schoten In het centrum van Schoten nodigt chef Gerd Govaerts zijn gasten uit om te komen genieten van ‘t goei leven’. De gerenoveerde Villa Ullens en vooral het heerlijke tuinterras vormt het perfecte decor voor de verfijnde gerechten op het bord. Gekende ingrediënten krijgen een heel nieuw smaakelan dankzij de verrassende combinaties en bereidingen.
5. Les Années Folles - Gino Lemmens - Antwerpen Het interieur heeft een vintage toets, maar de keuken van Gino Lemmens is totaal hedendaags. Zijn gerechten zijn fris, levendig en vol van subtiele verrassingen. Deze chef moet het niet hebben van lange ingrediëntenlijsten maar scoort met zijn speelse creativiteit.
6. De Kleinen Bistro - Lawrence Elliot - Westmalle De gezellige naam zet je meteen op het juiste spoor: chef Lawrence Elliot vertrekt vanuit een bistrokaart, maar werkt af met een verfijnde toets. De klassieke vol-au-vent transformeert hij tot een stukje smakelijke Landeskip met portobello en enoki. De vijf jaar ervaring deden de chef alleen maar groeien in zijn rol als bistronomiechef.
7. Nathan - Nathan Van Echelpoel - Antwerpen Nathan Van Echelpoel wilde van bij de opening zijn signatuur op de Antwerpse culinaire kaart drukken. Een voormalige fietsenwinkel kreeg een modern interieur, op het bord een klassieke keuken in een al even modern jasje. Michelin zag dat het goed was en deelde alvast één ster uit.
8. Petit Cuistot- Nils Proost - Lier Koken op het ritme van de seizoenen is al lang geen uniek verhaal meer. Maar chef Nils Proost drijft het principe tot het uiterste en laat zich helemaal regisseren door de opbrengst van het veld. Wat er nu groeit in de Netevallei is de inspiratie van zijn menu. Het spreekt voor zich dat groenten en fruit de hoofdrol krijgen in dit natuurlijke samenspel.
9. Colette (de Vijvers) - Thijs Vervloet - Averbode De zoektocht naar een ruimere locatie vanwege corona draaide positief uit voor chef Thijs Vervloet. Zijn klassieke keuken met sterk à-la-carteaanbod krijgt het uitzicht dat ze verdient. Vanuit het glazen paviljoen heb je zicht op de vijvers, een prachtig stukje Kempenland.
Puur zijn in alle eenvoud, met die ambitie staat chef Tim Moeskops achter het fornuis. Hier geen koppel maar een broer en zus aan het roer. De naam van hun restaurant is een statement dat ze waarmaken door alles ambachtelijk te produceren, van brood tot dessert.
11. Atelier Maple - Timothy Tynes - Borgerhout Chef Timothy Tynes verweeft zijn Canadees-Indonesische roots op fascinerende wijze met bereidingen uit de klassieke Franse keuken. Combinaties die op het menu wat onwennig klinken, vinden elkaar moeiteloos op het bord. Het prachtige art-nouveaupand doet de rest.
Je kan deze inhoud niet bekijken
Deze inhoud bevat cookies van social media of andere externe platformen. Omdat je deze cookies uitgeschakeld hebt blijft deze inhoud verborgen. Aanvaard cookies van sociale media om de inhoud alsnog weer te geven.
