Viskok van het Jaar maakt rog klaar én deelt zijn tips en tricks: “Rog bevat geen graten en is supersnel klaar te maken”
Piet Vande Casteele (24) uit Deinze is sinds deze week Viskok van het Jaar 2022. Zijn culinaire hoogstandje met als hoofdingrediënt de Vis van het Jaar 2021 – de rog – kon de jury het meest overtuigen. De topchef geeft enkele praktische tips om rog optimaal te bereiden.
“Ik heb niet per se een passie voor vis, wel een passie voor pure producten. Dan heb ik het over zowel vis, vlees als groenten maar zelfs ook kaas”, zegt Piet Vande Casteele. “Ik weet graag wat ik eet en serveer, zonder dat er veel poespas bij komt kijken. Het voordeel van vis is het fileren, wat ik een hele mooie stiel vind. Een vis krijg je heel vaak op zijn geheel aangeleverd. Op die manier kan ik heel goed de versheid van de vis beoordelen.”
Wanneer is je rog vers?
“Een verse vis kun je vrij eenvoudig herkennen. Enerzijds op basis van de geur. Verse vis ruikt nergens naar. Als je een vis ruikt, dan is hij niet helemaal vers. Daarnaast moeten de kieuwen mooi rood kleuren en zijn de ogen van een verse vis nog mooi glazig. Ook de stijfheid van de vis leert veel over de versheid. Een vers gevangen vis is stokstijf, quasi beenhard. Een vis die al enkele dagen in de koelkast ligt, wordt slap.”
Waar moet je op letten als je rog wil klaarmaken?
“De rog is helemaal niet moeilijk klaar te maken. Je kan bij de visleverancier of in de viswinkel hele mooie roggevleugels vinden. Over het algemeen betaal je zo’n vijf à zes euro per vleugel. Rog is een kraakbeenvis, er zitten dus geen graten in. Het voordeel daarvan is: je kan een roggevleugel eenvoudig bakken in boter en eenmaal klaar glijdt het visvlees zo van het kraakbeen af. De vis is zo snel klaar om te serveren.”
“Je kunt ook roggebollen klaarmaken, de wangen van de rog. Die kun je eenvoudig aanbakken. De rog wordt ook vaak gepocheerd. Je kan bij de vishandelaar steeds vragen om je rog te fileren. Die zal dat met plezier doen. De duurtijd van het bakken hangt steeds af van dikte van de rog. De maatstaf is: als je vlees eraf glijdt, dan is hij klaar. Voelt het nog wat stug, dan is je vis nog niet gaar.”
Zo bereidt de Viskok van het Jaar een roggenvleugel:
• Ik gebruik altijd een beetje olijfolie en boter in de pan en zet mijn vuur wat hoger.
• Laat je boter niet bruin worden. Leg je roggevleugel in de pan wanneer de boter mooi bruist.
• Kruid goed met peper en zout en bak de roggevleugels goudbruin langs beide kanten.
• Als de ene kant na twee à drie minuutjes mooi gekleurd is, draai je de rog om.
• Besprenkel de rog met citroensap en strooi er wat gehakte peterselie over.
• Voeg nog wat boter toe en haal de pan van het vuur.
• Je kunt eventueel in de pan nog wat citroensap en kappertjes toevoegen voor de smaak.
• Met de restwarmte van de buitenkant van de vis en de pan laat je de vis aan de binnenkant verder garen.
• Zelf arroseer ik vervolgens de vis met de boter: met de jus die in de pan zit, bevochtig ik de vis.
“Rog is een heel veelzijdige vis die je het hele jaar door kunt vinden. Vaak wordt rog geserveerd met een botersaus of mousselinesaus en gecombineerd met kruidenpuree of karnemelkstampers (gekookte aardappelen die je fijnstampt met een klontje boter, 150 ml karnemelk, peper, zout en nootmuskaat).
De mogelijkheden zijn bijna eindeloos. Rog is een heel fijne vis om mee te werken in alle seizoenen. Tijdens de winter kun je met wat meer boter werken, zodat de rog wat zwaarder smaakt, in combinatie met kappertjes en een zwaardere puree. Overdrijf sowieso niet te veel met randzaken. Rog is een mooie vis om puur te houden, met enkele garnituren erbij. Verwerk hem zeker niet in een vispannetje.”
Wie is Piet Vande Casteele?
Piet Vande Casteele (24) volgde de opleiding Kok & Kelder aan hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Daarna volgde een specialisatie in gastronomie. Hij won als souschef de Belgische finale van de prestigieuze kookwedstrijd Bocuse d’Or. Ook op de Europese en wereldfinale eindigde hij respectievelijk knap zesde en achtste. Hij startte zijn eigen zaak Duchateau Catering op in Deinze.
Lees ook:
Gratis onbeperkt toegang tot Showbytes? Dat kan!
Log in of maak een account aan en mis niks meer van de sterren.Lees Meer
-
Jobat
Je of u? Beste of geachte? Vriendelijke groeten of hoogachtend? Zo schrijf je in élke situatie de juiste mail
-
PREMIUM
‘Groenten zijn gezonder dan fruit’ en ‘seizoensgroenten zijn altijd goedkoper’: welke 6 mythes over groenten zijn waar?
Iedere dag hoor je wel een voedingsexpert verkondigen dat we voldoende groenten moeten eten. Maar is de ene soort gezonder dan de andere? Vermijd je beter groenten uit de diepvries, en krijg je van spinazie effectief meer spierballen? Een voedingsprofessor, diëtist en landbouweconoom scheiden zes feiten van fabels. “Het is een foute redenering dat seizoensgroenten altijd goedkoper zijn.” -
PREMIUM
Rookaroma’s in producten zoals gerookte zalm en barbecuechips worden verboden, maar waarom pas over 5 jaar?
Verschillende rookaroma’s in voedingsmiddelen worden verboden, omdat ze schadelijke en kankerverwekkende stoffen bevatten. Vandaag vind je die aroma’s in verschillende producten, zoals gerookte worsten, amandelen en barbecuechips. Maar waarom mogen sommige producten nog 5 jaar lang op die manier gemaakt worden? En hoe schadelijk zijn ze dan écht? Professor Bruno De Meulenaer (UGent) legt uit. “Natuurlijk roken valt niet onder de wetgeving.” -
-
Jobat
Wie krijgt vakantiegeld? Om welk bedrag gaat het? En wanneer wordt het uitbetaald?
-
HLN Shop
Pollen in de lucht: deze toestellen voorkomen gesnotter
Ben je een hooikoortslijder? Dan kan je heel wat doen om klachten te voorkomen en verminderen: van vaker stofzuigen en een zonnebril dragen tot pillen slikken. Onder de efficiëntste wapens in de strijd bevinden zich ook luchtreinigers. HLN Shop focust op twee toestellen. -
PREMIUM
Goedkoper dan een dure proteïneshake én goed voor spierherstel: welke chocolademelk is de beste keuze na het sporten?
In de winkelrekken zie je veel producten met extra proteïnen. “Maar je kan na het sporten ook gewoon chocolademelk drinken om te herstellen”, legt diëtiste Sanne Mouha uit. Kies je een variant met of zonder suiker? Eentje met soja of met extra proteïnen? Mouha helpt je de juiste keuze te maken en verheldert waarom de drank je spieren herstelt: “Maar niet elke chocomelk is geschikt na je sportmoment.” -
PREMIUMGrammene/Deinze
Piet Vande Casteele (24) uit Deinze is Viskok van het Jaar 2022: “Mooie opsteker na pittige jaren”
-
Wat is dat rode stipje in je ei? En mag je het dan nog opeten?
-
Kan je de houdbaarheid van vlees verlengen door het al te bakken en in de koelkast te bewaren?
In de supermarkt kan je vaak vleesverpakkingen kopen met korting omdat ze die dag zelf vervallen. En iedereen verliest weleens vlees in de koelkast uit het oog. Kan het helpen om dat vlees dan eerst op te bakken of om het in te vriezen om de houdbaarheidsdatum te verlengen of niet? Levensmiddelenchemicus Bruno De Meulenaert legt uit. -
PREMIUM
Zo maak je de lekkerste vol-au-vent volgens Piet Huysentruyt: “Voor de balletjes is dit soort gehakt de beste keuze”
Vol-au-vent is een klassieker in elke Vlaamse huiskamer en op restaurant, maar hoe maak je die thuis zelf goed klaar? Hoe zorg je ervoor dat je saus niet schift? En welke soorten vlees gebruik je best? HLN-chef Piet Huysentruyt deelt zijn essentiële tips en noemt de 3 meest gemaakte fouten, zodat jouw koninginnenhapje niet meer kan mislukken. “Als je zo’n kip gebruikt, krijg je taai vlees.” -
Nieuwe ‘Orri-mandarijnen’ in de supermarkt en die smaken anders: “Plus, ze hebben amper pitjes”