Na boekweit en chocolade, nu speculaas … Toch maar even weer een hulplijn inschakelen, met name voorzitter Jacques Collen van de Academie voor Streekgebonden Gastronomie. In het archief haalt hij zonder zoeken een hoop informatie tevoorschijn.

“De figuur van Sinterklaas is een samenvoeging van twee personen: één uit de Germaanse mythologie en één uit de christelijke traditie”, verduidelijkt hij. “De Germaanse oppergod Wodan had een wilde baard, een lange mantel en in zijn hand een speer. Met de komst van het christendom werden de heidense goden in een christelijk jasje gestoken. Eén van die heiligen was een bisschop uit het Turkse Myra, Sint-Nicolaas. Hij nam een aantal van Wodans kenmerken over, onder meer zijn lange baard en de schimmel. De Germanen schonken offerbrood aan Wodan. Dat werd langzaam vervangen door een soort kruidenkoek, later speculaas.”

(lees verder onder de foto)

Herckenrooi

Ziezo, maar met dat lesje geschiedenis zijn we nog ver verwijderd van de Hesselse spek-klââs. Jacques Collen: “Wie dé uitvinder is, kan niemand zeggen. In onze documentatie vinden we een verwijzing naar Wilhelmus Lieben, die de bekker van Herckenrooi werd genoemd. Waarschijnlijk kreeg hij van enkele Waalse kloosterzusters het recept voor spéculation préparée à la maison. Rond 1830 maakte zijn zoon Christiaan daar spéculation de Hasselt van.”

“Bij de verklaring van het ontstaan wordt ook verwezen naar de jeneverstokerijen, waar suiker een belangrijk restproduct was. Met de verbrande suikers werd bruine suiker gemaakt. Daar bakte men speculaas mee. De man die de Hasseltse speculaas op de kaart zette, is ongetwijfeld Jean Deplée. Hij bracht in 1860 zijn eigen versie op de markt en maakte die tot ver in het buitenland bekend, zelfs tot in Amerika.”

(lees verder onder de foto)

Meneer Grauls

En zo zitten we in 2021. De erfgenamen van Jean Deplée bleven speculaas bakken, maar gaven het recept nooit vrij. Werner Grauls, vriend van de familie, kende de smaak echter maar al te goed en ontwikkelde een gelijkaardig recept. Toen Jean-Marie Depaifve (72) bakkerij Grauls in de Demerstraat overnam, kreeg hij het speculaasrecept. Dat gebruikt hij nog steeds.

Samen met zijn broer Jos (60) is hij de bewaker van een stuk Hasseltse traditie. In 2009 verhuisden ze naar de Minderbroedersstraat, waar ze elke dag vijf soorten in diverse maten bakken: de basic versie of met amandelen, boterroom, marsepein (verrukkelijk!) en chocoladestukjes. Al zet je een revolver tegen hun voorhoofd, over het recept lossen ze geen woord.

Kluis

“Je vindt het zelfs niet in een kluis, het zit gewoon in ons hoofd”, zegt Jean-Marie. “Qua geheimhouding zijn wij geen uitzondering, hoor. Jaren geleden mocht ik met meneer Grauls – mijn respect voor hem is groot – op bezoek bij madammeke Deplée, een kleindochter van Jean. Ze vertelde dat het deeg op zolder werd gemaakt en door een opening naar beneden werd gegooid, uit schrik dat ook maar iemand het geheim zou ontdekken.”

En wat maakt de speculaas van Depaifve dan zo lekker? “Het recept, natuurlijk, en het afbakken en de ingrediënten. Die vind je niet in een warenhuis. Wij gebruiken alleen boter, amandelen en kaneel van topkwaliteit. Kaneel van de schors van de kaneelboom, dat is de beste. Speculaas moet krokant zijn aan de buitenkant en zacht vanbinnen, ook na een week. Daar hangt natuurlijk een prijskaartje aan. Wij geloven niet dat je goede speculaas voor tien euro per kilo kan maken. Bij ons betaal je 24 euro.”

Drie adresjes voor de lekkerste speculaas:

1. Voor het Sintpaleis

Bakkerij Briers in Bilzen mocht de zogenaamde Mathildetaarten leveren voor het verlovingsfeest van ons vorstenpaar, maar is toch vooral bekend om de speculaas. “Mijn schoonvader François Briers bracht het recept mee uit Luik, waar hij op leercontract was”, zegt bakker Carlo Hansen. “Ons geheim? Verse melkerijboter, onbewerkte suiker, goede kaneel, kruiden en eieren van bij de boer. Wij maken ook speculaastaart met appel. In de Sinterklaasperiode is het altijd volle bak. Wij bakken zelfs speculaas voor het Sintpaleis in Alden Biesen.”

2. Huis met traditie

Patisserie Verboven is een huis met een traditie van bijna honderd jaar. Ooit klopte het koningshuis in de Luikerstraat in Sint-Truiden aan voor een taart. De winkelinrichting uit 1936 is nog altijd in de originele staat en doet denken aan Parijs. “Onze speculaas wordt gemaakt volgens een recept van mijn vader”, zegt Emmanuel Verboven. “Essentieel is het gebruik van goede boter. Daardoor blijft de speculaas niet ronddraaien in de mond, wat wel het geval is als je margarine gebruikt. Ik voeg ook een beetje vanille toe voor een extra smaaktoets.”

3. Nederlandse stijl

“Speculaas is bij ons het hele jaar door een topproduct, zelfs als het dertig graden is”, zegt Philip Fastré van The Bakery in Maasmechelen. “Wij liggen dicht tegen de grens en bakken onze speculaas zoals de Nederlanders dat doen: dunner en kruidiger. In Vlaanderen wordt vooral kaneel gebruikt. Onze noorderburen hadden via de Verenigde Oost-Indische Compagnie in de kolonies makkelijk toegang tot specerijen. Je merkt dat in hun speculaasrecepten. Dat van ons dateert van 1937, maar we passen het af en toe aan. Het moet tegenwoordig allemaal wat lichter. We spelen graag in op de wensen van de klant.”