De Morgen ging proeven van het beste restaurant ter wereld: ‘Het allerbelangrijkste in mijn carrière was toegeven dat ik niet goed bezig was’

Ergens halverwege het gesprek worden we afgeleid door een vliegje dat tussen ons in fladdert. “Is dat mijn aperitiefhapje?”, vraag ik. “Moet ik het eerst doodslaan of gewoon levend doorslikken?”

Chef René Redzepi kan er hartelijk mee lachen: “Een authentieke Noma-vlieg! Die gooi ik straks wel even op de grill.” Dit is de man die in zijn gepubliceerde dagboek (A Work in Progress, uit 2013) openlijk zijn twijfels deelde. Was hij in zijn experimenteerdrang misschien een stapje te ver gegaan toen hij zijn gasten voor het eerst een gerecht met levende mieren voorschotelde? Ze smaken nochtans heerlijk, volgens Redzepi. Naar citroengras.

We zijn op bezoek bij Noma, volgens alle denkbare normen een van de meest exclusieve restaurants ter wereld. Een diner is hier een avondvullende performance met twintig theatrale gangen. Voor een menu met aangepaste wijnen tellen gasten zeshonderd euro neer, aan een reservatie geraken is zo goed als onmogelijk. En toch is dit niet de intimiderende setting die meestal gepaard gaat met dure kost.

We mogen hier een middag rondhangen en de sfeer opsnuiven. Rondom ons wordt hard gewerkt. Maar ook: gebabbeld, gelachen, geplaagd. “We zijn nog nooit zo goed geweest”, zegt Redzepi. “Het personeel, de sfeer, de energie, de creativiteit. This is the best time ever.”

Later komen de aanhoudende geldzorgen van Noma nog ter sprake, maar op één ding wordt hier niet beknibbeld: op lol. Het weekend na ons bezoek zal het hele team — honderd werknemers — naar Barcelona vertrekken om snel wat vitamine D en exquise natuurwijnen te tanken, en na een vet feest opnieuw de zware werkweek aan te kunnen. Er valt wat te vieren: Noma kreeg dit jaar een derde Michelin-ster en werd begin oktober gekroond tot beste restaurant van de wereld, tijdens de uitreiking van ‘The World’s 50 Best’ in Antwerpen. Wat Redzepi zich herinnert van die trip naar ons land? “Heel weinig, vrees ik, want ik was bloednerveus. Misschien is het cool om te doen alsof dat soort onderscheidingen je koud laat, maar ik vond het erg spannend. Winnen is leuk, toch? Voor het hele team was het geweldig om erkenning te krijgen voor het harde werk.”

“Maar toch: stiekem hoopte ik dat we op nummer twee zouden stranden. Volgens de nieuwe regels van de ‘50 Best’ mag er niet langer gestemd worden op restaurants die de eerste plaats hebben bereikt (ze gaan naar een aparte ‘Best of the best’ categorie, EM). Ik vind het jammer dat we niet meer mogen meedoen aan de competitie. Het lijkt me net fijn dat je jarenlang aan de top van de lijst kan meedraaien, zoals FC Barcelona jarenlang onklopbaar was in het voetbal. Ik amuseer me te pletter en ik wil dit graag nog heel lang volhouden. We hebben uitdagingen nodig om altijd vernieuwend en relevant te blijven. Misschien was het beter als ik de ultieme erkenning pas op mijn zeventigste had gekregen.” (lacht)

De kans is miniem dat Redzepi ooit gezapig wordt of de makkelijke weg zal kiezen. De basis voor succes, zegt hij, is zelfkritiek: “Je moet alles wat je doet altijd opnieuw in vraag durven stellen.” Vijf jaar geleden gooide hij al eens alles wat hij had opgebouwd met Noma overboord, toen hij de zaak stopzette om meer dan een jaar later op deze nieuwe locatie te herrijzen als Noma 2.0. “Succes is een valkuil. Het zou je vrijer moeten maken, maar vaak is het tegendeel waar. De verleiding is groot om op veilig te spelen, zoals een band die op vraag van het publiek steeds dezelfde bekende hits blijft spelen.”

Zijn eigenzinnigheid maakte hem in de beginjaren het voorwerp van spot. ‘Zeehondenneukers’ was nog de vriendelijkste bijnaam voor Noma. “Ik geloof in risico’s nemen. Echte creativiteit komt voort uit nieuwsgierigheid, grenzen verleggen, en niet bang zijn van de reacties. Ik zie soms te weinig bereidheid om echt iets nieuws te proberen.”

“Ik weet het, je zou kunnen zeggen: jij hebt makkelijk praten. Maar wij hebben dit vanuit het niets opgebouwd, met een handvol mensen. Een gasvuur met zes pitjes, meer was er niet in het begin. Je kunt zoveel energie verliezen door frustraties over alles wat niet mogelijk is. Dat vernauwt je blik. Je kunt alles doen wat je fucking wil! Ik zie alleen maar opportuniteiten. Er zijn nog een miljoen nieuwe manieren om wortels te bereiden. Maar als je niks probeert, zal er nooit iets lukken. En soms moet je honderd dingen proberen en negenennegentig keer op je bek gaan, om één fucking fantastisch iets te doen slagen.”

De wereldwijde invloed van Redzepi valt niet te overschatten: Als grondlegger van de ‘Nordic Cuisine’ hertekende hij de grenzen van het hele culinaire landschap. Door zijn experimenten met fermentatie en wildpluk verlegde hij de limieten van wat eetbaar is: Noma serveert schimmels, zeewier, insecten, larven, hersenen, en — zelf voor u geproefd — rendierpenis.

Met initiatieven als het MAD-symposium en de MAD-Academy (‘mad’ is Deens voor ‘eten’, maar als u denkt dat het op het Engelse ‘gek’ slaat, vindt Redzepi dat prima) zette hij de deuren van zijn culinaire speeltuin wijd open voor wetenschappers en creatievelingen uit de hele wereld. Dat restaurants vandaag meer lokale producten op het menu zetten en dat er kombucha te vinden is in de supermarkt, daar heeft Redzepi veel mee te maken.

Nog bepalender is de toon die Noma heeft gezet als lichtend voorbeeld voor de sector, met een no-nonsense attitude die zorg en zachtheid propageert. Het personeel heeft een eigen kantine waar elke dag twee verse maaltijden geserveerd worden (droevig genoeg is dat een zeldzaamheid). In de open keuken stroomt door de glazen koepels daglicht binnen (een nog grotere zeldzaamheid). Er is een bibliotheek voor het team, en tot voor kort zelfs een sauna.

Redzepi: “Het is vandaag haast onmogelijk om je nog voor te stellen hoe vreselijk conservatief de restaurantscene was toen wij achttien jaar geleden Noma openden op de eerste locatie. We kregen commentaar omdat we geen tafellakens gebruikten, en we waren het eerste restaurant in Denemarken dat roken binnen verbood. Dat klinkt lachwekkend nu, maar toen werd dat allemaal bijzonder vreemd gevonden. Dat was deel van onze missie: wij gaan onze eigen regels uitvinden. Ik wil geen zaak met stijve kelners en diensters in een strak pakje die wat uit de hoogte doen. Wij lieten de chefs uit de keuken komen, om hun eigen gerechten bij de gasten aan de tafels voor te stellen. Dat verandert de dynamiek in een zaak en maakt het contact met de gasten eerlijker en directer.”

“Ondertussen zie je overal artisanale keramiek in plaats van wit porselein. Iedereen heeft een open keuken, iedereen doet aan wildpluk en fermentatie. De Noma-stijl is deels de norm geworden.”

Bijna een burn-out

Redzepi heeft geen getatoeëerde armen, draagt geen blitse sneakers, tolereert geen machogedoe. Maar hij geeft toe dat ook hij ooit een onuitstaanbare, kolerige chef was. “Ik heb staan tieren en schelden in mijn keuken, tot ik gedegouteerd raakte van mezelf. Ik begon te twijfelen of ik dit beroep wel aankon als de stress en de verwachtingen zo’n asshole van me maakten. Terwijl ik me altijd had voorgenomen om nooit te worden zoals de chefs die ik zelf in mijn jonge jaren had bezig gezien.”

Hij vertelde jaren geleden in interviews openlijk over zijn gevecht tegen de opkomende burn-out. “Het allerbelangrijkste dat ik ooit in mijn carrière heb gedaan, was toegeven dat ik niet goed bezig was en heel ongelukkig zou worden als ik op de ingeslagen weg zou doorgaan. Dat was de start van een lang proces om het roer om te gooien. Ik heb kleine zaadjes geplant, die op termijn hun vruchten afwerpen.”

“Mijn belangrijkste taak vandaag is een goede coach zijn voor het team: hoe zorg ik ervoor dat de organisatie goed zit en dat iedereen optimaal kan functioneren? Ik geloof dat de grote revolutie in de restaurantsector zich vooral op dat vlak zal afspelen. Perfectionisme is in onze sector de norm, de gasten leggen de lat heel hoog. Maar wat heb je aan een restaurant dat geweldige resultaten levert als de werksfeer toxisch is en mensen worden afgebeuld? Als je niet meer aan personeel geraakt? Er is een gigantische maatschappelijke transformatie bezig die zich ook in onze sector laat voelen: een gevoeligheid voor mistoestanden — denk maar aan #MeToo — die we tot nu toe ‘normaal’ leken te vinden. We zullen allemaal moeten samenwerken om een werkethos te vinden met meer zorgzaamheid, respect, diversiteit, gendergelijkheid. Als hier iets misloopt in de keuken, dan lossen we dat niet op met een groepsknuffel. Nee, een fout moet worden rechtgezet en daar word je op aangesproken. Maar er is een verschil tussen kordaat zijn en iemand verrot schelden.”

Het Ratatouille-syndroom

We waren de dag begonnen met koffie en kardemommeboller bij Hart Bageri Holmen, een nieuwe bakkerij op wandelafstand van Noma. De lange wachtrij verraadt wat de insiders hier weten: deze plek zou ook ‘Noma bakery’ kunnen heten als Redzepi zijn merknaam niet zo hartstochtelijk zou beschermen. Hart Bageri is een succesvolle samenwerking van Noma met de Britse bakker Richard Hart, maar dat wordt niet via opzichtige branding wereldkundig gemaakt.

Vlak om de hoek vind je nog een andere nieuwe Noma-spin-off: POPL Burger opende een jaar geleden als uitloper van Noma’s lockdownproject. Het sterrenrestaurant haalde de wereldpers door in mei 2020 na de gedwongen sluiting te herrijzen als een tijdelijke burger- en wijnbar. “Om iedereen te kunnen verwelkomen. En om te helen”, schreef Redzepi op Instagram. Het succes resulteerde in POPL, een fastfoodzaak met Noma-kwaliteitsstempel: op het menu onder andere een veggieburger van gefermenteerde quinoa, recht uit het Noma-lab.

Redzepi heeft het voorbije jaar nog andere plannen bij elkaar gedroomd. Het doel? Komaf maken met Noma’s grootste handicap: geldproblemen. “Geld is altijd een zorg geweest. Zelfs als alles voor de buitenwereld perfect leek te gaan, was er die constante strijd om Noma financieel levensvatbaar te houden”, vertelt Redzepi. “Iedereen kan onze jaarrekeningen opvragen: we zaten — in niet-coronatijden — op een gemiddelde winstmarge van 3 procent. Tijdens de pandemie werd het pijnlijk duidelijk: na achttien jaar hebben we geen enkele reserve opgebouwd. We hebben geen idee wat er in de toekomst nog op ons afkomt en er is geen oorlogskas. Dus nu ligt de focus op financiële stabiliteit vinden, zodat we kunnen blijven doen wat we doen.”

Maar een Noma-servies, of Noma-frisdrank? Redzepi wilde het nooit. “Ik ben doodsbang voor het Ratatouille-syndroom”, zegt hij, verwijzend naar de Pixar-animatiefilm waarin de chef voor de makkelijke winst kiest en de naam van zijn toprestaurant voor diepvriesmaaltijden laat gebruiken. “Serieus, voor je het weet sta je met je kop op een diepvriespizza! We hebben al heel veel lucratieve aanbiedingen gekregen, maar ik kan het gewoon niet. De Noma-naam is me te dierbaar, ik ben doodsbang om alle credibiliteit zomaar te grabbel te gooien. Als we iets onder de Noma-vlag de wereld insturen, dan moet het vernieuwend zijn.” Dus zet Redzepi een reuzegrote stap in de Noma-geschiedenis: voor het eerst komt er een product uit met een Noma-merk­label: “We hebben hier in huis geweldige producten ontwikkeld doorheen de jaren, de tijd is rijp om enkele daarvan op de markt te brengen.”

Het eerste van de ‘Noma Projects’ die het levenslicht zullen zien, is zo uniek dat er niet eens een Nederlandse vertaling voor bestaat: het is een flesje dat ‘garum’ heet in het Engels, het best te vergelijken met de gefermenteerde vissaus die in de Aziatische keuken wordt gebruikt.

“Wij lanceren eerst een vegan en een vegetarische versie die wij hier in ons eigen lab maken en in elk menu van Noma dagelijks gebruiken. Het geeft aan gerechten een heerlijke diepe, hartige umami-smaak, maar voor de buitenwereld is dit iets onbekends. Ik vind het zenuwslopend. Stel dat het niet werkt? We hebben een paar flesjes naar een proefpubliek gestuurd en dat was ontnuchterend: mensen vinden het fantastisch, maar ze moeten eerst leren hoe het te gebruiken. Dus werd dit hele project een pak complexer dan aanvankelijk gedacht. Dit is niet zomaar een simpel flesje saus. We moeten informatie en recepten meegeven, onze klanten een beetje opvoeden.”

Misschien hebben ze het zichzelf — niet voor het eerst — weer te moeilijk gemaakt, zegt Redzepi. Maar de knop is omgedraaid, het taboe is doorbroken. Redzepi wil, na bijna twee decennia, eindelijk geld verdienen met Noma. Niet om een dure auto mee te kopen (hij heeft geen rijbewijs en komt met de fiets naar het werk), wel om de ultieme ambitie waar te maken die hij voor het Noma-team heeft vooropgesteld: ‘25/25’ houdt in dat iedereen hier 25 procent minder zal moeten werken, voor 25 procent meer loon. Deadline? “Zo snel mogelijk. Morgen als het kan.” Om dat te bekostigen, moet met de Noma Projects een nieuwe inkomstenstroom worden aangeboord. “Want de levenskwaliteit van het team staat centraal. Daar kunnen we niet op besparen.”

“Er is nog nooit iemand schatrijk geworden van Noma. Simpelweg omdat we alles hebben geïnvesteerd in de zaak en in innovatie. We hebben een testkeuken en een fermentatielab: dat zijn twaalf voltijdse mensen op de loonlijst. Maar daarin snoeien om zelf meer geld in mijn zakken te kunnen stoppen? Nooit.”

“Ik ben geen miljonair, zoals velen lijken te denken. Ik heb tegenwoordig een elektrische fiets, dat vind ik luxe. Ik heb een huis in Kopenhagen waarin ik woon met mijn vrouw, drie dochters, mijn schoonmoeder en onze hond Ponzu. Een thuis vol vrouwen, fantastisch. (lacht) En mijn mama woont vijfhonderd meter van ons vandaan.”

De iPhone die hij op de tafel tussen ons in heeft gelegd, telt duizend barsten. “Als je zoals ik bent opgegroeid in eenvoud met weinig spullen, besef je hoe weinig je eigenlijk nodig hebt. Ik ben echt niet gehecht aan materiële luxe”, zegt hij. Wat echt belangrijk is? “Wandelen en lezen.”

Het is november en dus schotelt Noma, dat doorgaans een glansrol geeft aan plantaardige producten, ons een wild­menu voor. Het team van Redzepi volgt drie seizoenen: in de zomermaanden, wanneer de natuur een overvloed aan verse producten schenkt, is het menu volledig vegetarisch. In hartje winter, als een groot deel van het landschap met sneeuw en ijs bedekt is, ligt de focus op alles wat de zee te bieden heeft. Van september tot december wordt de inspiratie voor het herfstmenu in het bos bijeengesprokkeld met wild, paddenstoelen, pompoen en knolgewassen. Dit seizoen is het populairste, volgens Redzepi. “Zelfs bij gasten die normaal geen of weinig vlees eten. Die rijke, diepe smaken hebben iets heel warms en troostrijks.”

Klein beetje wild

“Ik vind dieren eten op zich niet verkeerd. Maar nu wordt alles zwart-wit voorgesteld. Je bent vegan of je bent een vleeseter, terwijl er genoeg andere manieren zijn om heel bedachtzaam met je voeding en vooral met de oorsprong van je producten om te springen. Eten volgens de seizoenen is daarin al een belangrijke stap. Dat we af moeten van de industriële massaproductie van vlees, staat buiten kijf. Maar je kan verantwoord genieten van een kleine hoeveelheid wild, of van runderen uit de regeneratieve landbouw. Dat is duur en het aanbod is beperkt, maar die mentaliteitsomslag naar minder en beter moeten we durven maken.”

“De manier waarop we nu onze voeding produceren is rampzalig voor het klimaat, dat weten we. Eten zal véél duurder moeten worden om naar een duurzamer model te evolueren. En we zullen uitgedaagd worden om nog meer onze ideeën over waarde en luxe te herzien. Wie heeft er ooit beslist dat kaviaar ‘meer’ waard is dan een tomaat? Je vindt stapels dure blikken kaviaar in elke luchthaven. Maar wat is de waarde van een wortel die met veel liefde en zorg is geteeld? Of een paddenstoel die slechts drie weken per jaar te vinden is op een verafgelegen locatie?”

De innovaties van Noma zijn al met de zotste superlatieven omschreven. Maar misschien komt het toch simpelweg hierop neer: dat ze ontsproten zijn aan het brein van iemand die schaarste weet te appreciëren. Natuurlijk is dit luxe-eten — omdat de ingrediënten zeldzaam zijn en de bereidingen waanzinnig arbeidsintensief. Maar wie bedenkt het, om een piepklein dennenappeltje zacht en zoet te maken? Om een appel uit te hollen zodat er een vlierbloesemsoepje uit stroomt zodra je de vrucht aan het steeltje optilt? Bij een bouillon van paddenstoel en besjes krijgen we geen lepel maar een tak sumak, een oosters kruid. Gerechten komen hier met instructies: we nemen met de sumak de soep op als een spons en zuigen het vocht uit de behaarde vruchtjes. De smaak van de hartige bouillon vermengt zich met de scherpe zure smaak van de sumak. Waarom hoort het zo? Geen idee. Is het bijzonder? Schudde het zintuigen wakker die nog in lockdown waren? Zal ik het me nog herinneren binnen tien jaar? Ja, ja en ja.

We krijgen een eendenkop geserveerd, half verstopt onder een berg herfstbladeren. Het doet denken aan de stillevens met jachtbuit op olieverfschilderijen uit de zeventiende eeuw. Een maaltijd als een memento mori. Elk klein hapje is een dramatische scène, bordjes worden onthaald op ‘ooohs’ en ‘aaaahs’. Omdat niets lijkt op iets dat je ooit al voorgeschoteld hebt gekregen. Omdat je plots beseft hoe vaak — elke dag eigenlijk — je achteloos eet, zonder iets te proeven of te ruiken of te voelen.

Duizend kleuren

Jeff Gordinier, die zijn job als culinair journalist bij The New York Times opgaf om vier jaar lang met Redzepi op te trekken (en er het boek Hungry over schreef), beschreef zijn eerste etentje bij Noma zo: alsof iemand je plots toont dat er, behalve alle tinten van de regenboog, nog duizend andere kleuren bestaan die je nog nooit had gezien. Aansteller, dacht ik toen ik het las. Maar verdorie, beter gaan we het niet kunnen verwoorden, zonder aanstellerij.

Vreemd is dat, hoe we ons overleveren aan de chef en niet eens geschokt zijn door de mededeling dat er extract van rendierpenis in de wildragout verwerkt zit (het smaakt naar — euh — hele lekkere wildragout). Veel verbaasder zijn we door hoe warm en leuk en gezellig het hier is. Dat de volledige keukenbrigade alle gasten hier welkom heet bij het binnenkomen, dat Ali Sonko (67 jaar oud en al sinds de opening bij Noma aan de slag als afwasser) aan de tafels een babbeltje komt slaan, en dat Ava Mees, de Nederlandse sommelier, ons zomaar een blik gunt in het fermentatielab.

Chic eten is hier ontdaan van alle protserigheid. Gasten wandelen gewoon de keuken in, drinken wijn terwijl ze toekijken hoe flinterdunne blaadjes gele biet met een pincet in een prachtig bloemenpatroon worden geschikt. Alsof ze met hun makkers rond de barbecue hangen.

Dat dit een bijzondere, bezielde plek is, verrast niet, want we hadden ’s middags Redzepi horen vertellen over zijn jeugdjaren in Macedonië. Wat hij hier serveert, is de vrijheid en de genegenheid waar hij als jongen van heeft geproefd. “Voor mij als kind was dat het paradijs: we woonden in een landelijk gebied in the middle of nowhere, de volwassenen werkten op het veld en wij speelden hele dagen buiten in de bergen. We plukten zwarte bessen in de zomer en raapten kastanjes in de herfst. Het was een hechte gemeenschap waar iedereen voor elkaar zorgde. Ik voelde me geborgen en vrij, en ik koester dat geïdealiseerde beeld van mijn thuisland. Ik ben nooit durven terugkeren sinds we er met het gezin zijn weggevlucht, bij de uitbraak van de oorlog in 1991.

“Pas toen Noma een succes werd, besefte ik hoeveel er van dat jeugdsentiment in het restaurant was geslopen. Ik haatte het altijd als beroemde chefs in interviews uitpakten met emoverhalen over hun grootmoeder die fantastische stoofschotels maakte en hun liefde voor koken had aangewakkerd. Bullshit, dacht ik. Tot ik besefte dat je er niet aan ontsnapt: de smaken en geuren van je jeugd laten je nooit meer los.”

Wat hem heeft getekend, is het contrast tussen zijn heerlijke herinneringen en het beeld van het ‘armoedige’ Macedonië. Er was frisse lucht, verse groenten recht van het land, een beetje vlees enkel bij feestelijke gelegenheden. Een koelkast was er niet, als je dorst had moest je maar even een koe gaan melken.

Tot hij als tiener in het welvarende Denemarken belandde, op een klein flatje in een troosteloze buitenwijk van Kopenhagen. Zijn leeftijdsgenoten hadden alles, maar ze aten hamburgers van een grote keten en microgolfmaaltijden.

“Die paradox is een voordeel gebleken in mijn carrière”, zegt Redzepi. “Ik zag de lokale producten hier als iets exotisch, terwijl ze voor de Denen haast te banaal waren. Soms heb je de blik van een buitenstaander nodig om iets naar waarde te schatten. Pas toen ik zag dat daar de kern van Noma moest liggen, viel alles op zijn plaats. Als je openstaat voor wat de natuur je te bieden heeft, dan vormt dat een eindeloze bron van inspiratie. Het wildplukken prikkelde mijn nieuwsgierigheid. Toen ik hier in de bossen met mijn handen in de grond ging wroeten, voelde ik me voor het eerst echt ergens thuis.”

We kennen de commentaar: ‘Het is maar eten!’ Wat zegt Redzepi tegen iemand die het obsceen vindt om zoveel aandacht, geld en tijd te besteden aan een levensmiddel? “Ach, het is tegenwoordig bij een bepaalde intellectuele elite heel bon ton, merk ik, om een soort ascetische levensvisie voor te staan. Maar die mensen wonen wel in een comfortabel huis, hebben een auto, een kast vol kleren, een smartphone. We bezitten massa’s spullen die strikt genomen niet levensnoodzakelijk zijn. Als we alles uit het leven zouden schrappen dat niet ‘nodig’ is maar ons wel genot verschaft en onze verbeelding prikkelt, wat blijft er dan nog over? Dan is er ook geen kunst, geen literatuur, geen sport. Wanneer het over eten gaat, komt toch altijd weer dat afkeurende vingertje boven. Waarom zouden we maaltijden niet bijzonder en mooi en spannend mogen maken? Wij zorgen ervoor dat mensen samen met hun dierbaren een avond beleven die ze nooit in hun leven zullen vergeten. Hoeveel is dat waard? Het menu dat wij hier serveren, is niet het eten dat je nodig hebt om in leven te blijven. Maar het is het eten dat je nodig hebt om te voelen dat je leeft.”

De flesjes Smoked Mushroom Garum (vegan) en de Sweet Rice and Egg Garum (vegetarisch) zullen binnenkort beschikbaar zijn via nomaprojects.com