Koks over hun ‘gevaarlijkste beroep’: ‘Behalve iemand die frituurolie over zich kreeg, nog niets meegemaakt’

“Jaren geleden was er een personeelslid die frituurvet naar een container bracht”, vertelt Lode De Roover, de chef van het gastronomisch restaurant Fleur de Lin. “Er is toen een accident gebeurd, waarbij de man een deel van de olie over zich heeft gekregen. Gelukkig heeft hij er geen blijvende letsels aan overgehouden. Maar sindsdien moet het personeel de olie eerst laten afkoelen alvorens ze in de container te gaan gieten.”

Koks lopen dagelijks tussen gloeiend hete fornuizen, hanteren vlijmscherpe messen en werken onder grote druk. In een enquête van het Nederlandse Centraal bureau voor de statistiek geven koks meer dan gelijk welke andere beroepsgroep aan dat zij gevaarlijk werk verrichten. Ook in België gebeuren er jaarlijks 1.700 ongevallen in de horeca, omgerekend is dat vijf per dag. 

“Toch denk ik dat bouwvakkers of wegenwerkers zwaardere risico’s lopen”, zegt De Roover enigszins sceptisch. “Behalve dat ene ongeluk hebben we nooit iets anders meegemaakt. In de keuken gelden ook strenge veiligheidsmaatregelen om accidenten te voorkomen.” 

Vingertopje

Iedereen die thuis al eens in de potten roert, weet hoe makkelijk het is om met een mes uit te schieten bij het snijden van groentjes. Ook de vingers van De Roover zijn al een keer of drie gehecht. In een professionele keuken heet dat leergeld betalen. Veel van de maatregelen zijn er in de keuken van Fleur de Lin op gericht om te vermijden dat het personeel zich zou snijden. 

“Messen leggen we nooit in een spoelbak”, zegt De Roover. “Als iemand dan zijn hand in het water steekt, kan die zich eraan verwonden. Een gebruikt mes wordt onmiddellijk afgekuist en aan de muur geplaatst. Bij ons hangen de messen omhoog met magneten.” 

Wat menig kok al een vingertopje heeft gekost, is de snijmachine. Bij De Roover mag niemand die gebruiken zonder een speciale beveiliging. Neem nu dat een personeelslid een plakje salami snijdt, dan moet die een klem over de salami leggen, zodat zijn vingers ver weg blijven van de snijschijf. “Iedereen heeft bij ons ook hotelschool gedaan”, zegt De Roover. “Dat is belangrijk, want daar wordt het er echt ingestampt om regels nauwgezet op te volgen.” 

Nog andere koks, die De Morgen heeft gecontacteerd, moeten even lachen als ze horen dat ze het gevaarlijkste beroep uitoefenen. Maar toch kan iedereen over een spectaculair incident vertellen. Timothy Buerms (31) bijvoorbeeld, die in een rusthuiskeuken werkte voor hij met zijn eigen taverne ’t Gelag begon. 

“Er was toen een grote soepketel met een kraantje waar een stuk groente in vastzat”, herinnert Buerms zich. “Iemand maakte de groente los met een vork, maar kreeg dan de hete soep over zich. Hij moest direct naar spoed, want zijn hand was echt één grote blaar. Hij heeft er nog lang last van gehad.” 

Gewaarborgd inkomen

Ook in de keuken van Buerms gelden strikte maatregelen om ongelukken te vermijden. Ten eerste mag het zaalpersoneel niet in de keuken komen. Het gasfornuis is ook beveiligd zodat niet iedereen het kan aansteken en de snijmachine staat in een aparte ruimte. Bij de friteuse staan een schuimblusser en een branddeken klaar, mocht er toch iets gebeuren.

“Niet lang geleden hebben we de keuken nog eens helemaal vernieuwd”, zegt Buerms. “Dan hebben we speciale pvc-tegels laten leggen. Die worden geplaatst op de bestaande vloer, zodat niemand er kan op uitschuiven. Als een mes op een betonnen vloer valt is de punt kapot, maar met deze vloer blijven de messen gespaard.”

Al acht jaar staat Buerms bij ’t Gelag achter de kookpotten, nog nooit is er iets ernstigs voorgevallen. “Als een verzekeraar mij vraagt of ik geen gewaarborgd inkomen nodig heb, zeg ik dat zoiets niet nodig is”, lacht hij. “Ik sta hier perfect veilig in mijn keuken.”