Ay Papi: het beste van Mexico

Om de kaart van het Genkse restaurant Ay Papi zo authentiek mogelijk te maken, ging Kaatje Goyens twee weken lang proeven van Mexico. De reis die ze maakte draaide al die tijd rond taco’s, tortilla’s, guacamole en chili con carne. “Een heerlijke trip waar we wel wat extra kilo’s voor over hadden”, lacht de Genkse, die ook restaurant Krok uitbaat. “Al heeft het coronavirus ons geduld stevig op de proef gesteld. We planden de reis al drie jaar geleden, maar het leek lang een gedoemd plan. In november 2021 sprongen we dan eindelijk op het vliegtuig, richting het land van cactussen, sombrero’s en tequila.”

Voor vertrek bestudeerde Kaatje grondig de Mexicaanse landkaart. “Niet alle gebieden zijn zomaar toegankelijk voor toeristen. Mexico is een uitgestrekt land, waar je niet zomaar één culinaire stempel op kan drukken. De keuken in de kuststreek is helemaal anders dan die in het binnenland. Omdat veel mensen het niet breed hebben, koken ze met de ingrediënten die voorhanden zijn. Als er een varken wordt geslacht, zullen Mexicanen elk lichaamsdeel - van de pootjes tot de oren - op een smaakvolle manier verwerken. In België kan het aantal ingrediënten per recept vaak niet op. Mexicanen denken: less is more, en toveren met weinig middelen smaakbommetjes op hun bord. Die filosofie hanteer ik ook in mijn zaak.”

Als kok, maar ook als foodie, ontdekte Kaatje al snel dat de Mexicaanse keuken zoals wij die in België kennen weinig met Mexico te maken heeft. “Ik had me al heel ernstig in het land en haar keuken verdiept, maar de reis heeft mijn ogen geopend. Alles draait er om pure ingrediënten. Ter illustratie: in Yucatan proefde ik de lekkerste zelfgemaakte salsa ter wereld. De bereiding was poepsimpel: er werd een tomaat in steenkool gebakken en achteraf geplet. De smaak van die verse tomaat met rokerig aroma was in één woord hemels. We gingen slecht eenmalig voor hoog culinair niveau: in de Azulik Jungle Cuisine, een zaak midden in de jungle. De rit van dertig minuten door het oerwoud was een avontuur op zich. Net als het indrukwekkende restaurant.”

Kaatje en haar vriend werden overal als koningen onthaald. “Mexicanen zijn warmbloedige mensen, en de gastvrijheid maakt echt deel uit van de culinaire beleving. Dat het eten er spotgoedkoop is, bezorgde ons wel een dubbel gevoel. In Tulum aten we voor slechts acht euro een volledige kreeft met verschillende zijgerechtjes. Opnieuw erg eenvoudig bereid: op de grill met wat limoensap en koriander. Het werd mij snel duidelijk dat ik ook iets met kreeft wilde doen. Bij deze dus een primeur: ik heb een homarium gekocht voor in onze nieuwe zaak. Ay Papi wordt straks het enige restaurant in de wijde omgeving waar je verse lobster taco’s kunt bestellen.”

Somista: van Sri Lanka tot Lanzarote

Deborah D’Amico uit Genk werd enkele jaren geleden bevangen door een coup de foudre. Ze verhuisde naar Antwerpen, en de bruisende Scheldestad - waar wijn- en koffiebarretjes als paddenstoelen uit de grond schieten - veroverde prompt haar hart. “Sinds vorig jaar heb ik mijn eigen wijn- en koffiebar in Antwerpen-Berchem”, vertelt de reislustige krullenbol. “De combinatie van koffie en wijn komt voort uit mijn gemixte roots: ik ben een smeltkroes van Italiaanse, Spaanse en Portugese genen.”

Lang voor Somista het levenslicht zag, trok Deborah de wereld al rond op zoek naar inspiratie. “Stiekem droomde ik al vroeg van een eigen zaak. Ik stippel mijn vakanties meestal uit op basis van steden en dorpjes die bekendstaan om hun lekkernijen. En ik probeer altijd nieuwe dingen uit! Tijdens mijn reis naar de Filipijnen was ik bijvoorbeeld helemaal weg van de smoothiebowls en milkshakes op een bepaald eiland. Binnenkort verschijnen die dan ook op onze kaart. Maar dat proeven kan ook tegenvallen. Mijn vriend en ik zijn nog maar net terug van Sri Lanka, waar we een plantaardige snack in de vorm van een ijsje uitprobeerden. Het werd vers gemaakt met een soort van groene bladeren, tijdens een ritje op de trein. Erg fotogeniek, zoals je kunt zien. Maar hélemaal niet lekker. Ook dat hoort erbij op een foodtrip!”

Verder is Deborah gek op tapas. “In elk land waar ik kom, verkies ik tapas boven een uitgebreid diner. Dat sharing-principe vind ik supergezellig en ligt ook aan de basis van Somista. Bij ons krijg je trouwens altijd iets te knabbelen bij je drankje. Olijven, zoals men in Lanzarote bij elk drankje serveert. Tijdens de coronacrisis ging ik dan weer drie weken naar Kaapstad om het uitgebreide wijnlandschap te ontdekken. Het idee voor de wine experience op onze kaart ontstond ook daar: een drietal proefglaasjes zodat je zonder schuldgevoel heel onze wijnkaart kan testen.”

De koffiekriebel bekroop Deborah in Colombia. “In het dorpje Salento draaide alles om koffie, en ben ik mij erin gaan verdiepen. Tijdens mijn meest recente reis naar Sri Lanka bezochten we verschillende theeplantages. Op dit moment overweeg ik een theetje uit die regio aan de kaart toe te voegen.”

Het vele reizen bezorgt Deborah naast een stortvloed aan ideeën ook bakken aan energie. “Nu ik weer terug ben uit Sri Lanka, heb ik heel veel zin om aan de slag te gaan. We hebben trouwens ook een knusse patio, die helemaal roze is geschilderd en erg zuiders aanvoelt. Ik ben helemaal klaar voor de lente en de zomer!”

Joni en Pieterjan van Boulebaar: inspiratie in Australië en Maleisië

Gastvrouw Joni Desmet en chef Pieterjan Loomans baten samen de Boulebaar uit in Hasselt. De kaart leest als een wereldreis: van Midden-Oosterse shakshuka, Mexican beef jacket potato, pikante noedelsoep tot eggs benedict royale. Al die Mediterraanse, Zuid-Amerikaanse, Aziatische en Amerikaanse invloeden deden ze op tijdens hun uitgebreide verblijf in Australië. “In 2015 trokken we er als koppel een jaar op uit”, begint Joni. “Om onze grote gezamenlijke horecadroom waar te maken wilden we alles over koffie leren. Voor liefhebbers van een bakje troost is Australië het land van melk en honing.”

Met een stapel netjes geprinte cv’s, begonnen Joni en Pieterjan aan hun reis in Sydney. Het doel: werk vinden in een van de vele hippe koffiebars. Al bleek dat volgens Pieterjan geen evidente klus. “In Australië is barrista een erg gegeerd beroep. Niet iedereen krijgt zomaar de kans om het koffieapparaat te bedienen. We wisten dat op voorhand, en hadden ons het jaar voordien dan ook grondig voorbereid met verschillende koffiecursussen. Toch lukte het ons niet meteen om in een hooggewaardeerde zaak te starten. We zijn dan maar aan de slag gegaan in een iets minder goede koffiezaak, en kregen het vak stap voor stap onder de knie. Zodra we het echt in de vingers hadden, zochten we betere oorden op. De espresso martini op onze kaart, is trouwens een van beste cadeautjes uit Australië.”

Naast het feit dat er een wereld vol koffiebonen voor hen openging, maakte het koppel ook kennis met een internationale keuken. Joni: “We sloten ons jaar af met een tripje naar Maleisië, en aten daar nyonya laksa, een Maleisische noedelsoep met pulled chicken, garnalen, eieren en sojascheuten. Zonder overdrijven: om duimen en vingers bij af te likken! We wisten meteen dat als we ooit een zaak zouden starten, dit gerecht de kaart zou sieren. Verder zijn we tijdens ons verblijf heel hard van eggs benedict gaan houden, een Amerikaans ontbijt- of brunchgerecht dat uit een Engelse muffin, gepocheerde eieren en hollandaisesaus bestaat. Intussen verschijnt de maaltijd in onze contreien steeds meer op de menu’s, maar in 2015 was dit voor ons nog een echte verrassing. Wij serveren zowel een versie met zalm, als een vegetarische variant. Altijd met avocado, nog een exotisch product waar we dol op zijn.”

Met al die koffiekennis, nieuwe smaken en ervaringen openden Joni en Pieterjan vijf jaar geleden dan de Boulebaar in Hasselt. “Door de jaren heen richtten we ons statige pand op Groene Boulevard in als een echte urban jungle”, zegt Pieterjan. “We willen van de Boulebaar een groene oase van rust maken, in het midden van de drukke stad. Het is een plekje waar je even kan ‘ontprikkelen’, zeg maar. Met lekker eten én uitstekende koffie. We vinden die totaalbeleving heel belangrijk: alles moet van a tot z af zijn.”