Wat staat er op het seizoensmenu? Mechelse Bloemkool: “Bak aan in goede boter tot ze mooi goudbruin kleurt”
De bloemkool kennen we natuurlijk allemaal al, maar at je al eens dé Mechelse bloemkool? Deze groentespecialiteit uit Mechelen oogt een tikkeltje kleiner dan een gewone bloemkool en is een echte delicatesse. “Deze variant heeft beduidend meer smaak dan zijn grotere zus", zegt chef Pieter Lefevere van restaurant Floris in Brugge. Hij deelt zijn tips en recepten voor Mechelse bloemkool op pure, Vlaamse én exotische wijze.
• Specialiteit uit Mechelen • In het seizoen van midden maart tot mei. • Zeer jonge bloemkool die gedurende een korte periode beschikbaar is op de markt. • Er wordt slechts een gedeelte van de plantjes zo jong geoogst, aangezien de meeste bloemkolen moeten uitgroeien tot volwassen planten. • Zeer verfijnde, subtiele smaak. • Vaak in zijn geheel klaargemaakt en geserveerd.
Mechelen: bloemkool als specialisatie
Bloemkool wordt op verschillende plaatsen in Europa geteeld, maar de echte Mechelse bloemkolen zijn toch nog een categorie apart. In deze regio zijn boeren al 150 jaar gespecialiseerd in bloemkool. “Onze” bloemkool is door de goede, Vlaamse grond een ware delicatesse, met een verfijnde, subtiele smaak. In het huidig seizoen worden de eerste bloemkooltjes geoogst, wat het een echt lenteproduct maakt. De jonge bloemkolen zijn veel kleiner dan de grote bloemkolen die je het hele jaar door kunt eten. Ze worden in restaurants aangeboden zoals Vlaamse asperges, vaak in hun geheel bereid en dus niet in individuele roosjes. Wij vroegen aan chef Pieter Lefevere hoe hij deze specialiteit het liefst klaarmaakt. Hij startte zijn carrière ooit in Hertog Jan en werd daarna head chef bij Bar Bulot, beide van Gert De Mangeleer. Vandaag is hij chef bij restaurant Floris in Brugge, waar de fijne, Vlaamse keuken geserveerd wordt. Inclusief Mechelse bloemkool dus.
“Jonge bloemkool is echt een heel lekkere groente, met beduidend meer smaak dan de grotere exemplaren uit de herfst en de winter”, vertelt Pieter. “Bloemkool kan soms een beetje muf smaken en ruiken, maar deze kleintjes zijn superfris. We gaan de groente dan ook anders benaderen. Waar je bloemkool traditioneel bedekt met een dikke laag béchamelsaus, gaan we dat hier in eerste instantie niet doen, want dan verdoezel je de smaak een beetje. Bij ons in het restaurant worden ze heel kort (maximum 3 tot 4 minuten) gekookt in licht gezouten water, zodat ze niet te veel aan smaak verliezen. Ze moeten ook lekker crispy blijven en mogen absoluut niet papperig zijn. De groente is op zijn puurst het best. Mijn zoontje van 3,5 jaar probeer ik zoveel mogelijk groenten te leren eten en deze bloemkool is daar ideaal voor. Hij smult er echt van! Zeker in combinatie met grijze garnaaltjes.”
Waar je bloemkool traditioneel bedekt met een dikke laag béchamelsaus gaan we dat bij de Mechelse bloemkool niet doen om de smaak te laten spreken
Op Vlaamse wijze
“Nadat je de bloemkool hebt geblancheerd, kun je er werkelijk alle kanten mee uit. Het is een passe-partout groente die met veel andere smaken te combineren valt. Dit in tegenstelling tot bijvoorbeeld asperges, waarvan de smaak zo typerend is dat je ze niet aan eender welk gerecht kunt toevoegen. Smaken die heel goed passen bij jonge bloemkool zijn bijvoorbeeld buikspek, grijze garnalen, kabeljauw, gehakt en zalm. Wij serveren hem in het restaurant vaak op Vlaamse wijze, op dezelfde manier als je in dit seizoen asperges serveert. Na het koken bak je de bloemkool aan in goede boter, die al mooi hazelnootbruin gekleurd is. Met een roerei en wat peterselie erbij heb je een echte gastronomische topper. Maar uiteraard zijn er nog andere manieren om te genieten van de jonge bloemkool.”
Exotische sferen
“Wat dacht je bijvoorbeeld van de Mechelse bloemkool als couscous? Mix de rauwe bloemkool in de keukenmachine tot korrelstructuur. Daarna kun je ze mengen met nootjes, rozijnen, olijfolie en verse kruiden. Ideaal voor mensen die weinig of geen koolhydraten willen eten. Hou je veel van kaas? Snijd de bloemkooltjes dan doormidden en bak ze aan in boter. Bestrooi de snijkanten daarna met geraspte kaas en gratineer ze in de oven tot de kaas mooi goudbruin gesmolten is.”
Door ze in een hete oven te bakken, krijgen ze een lekker bruine korst: heerlijk krokant aan de buitenkant en smeuïg aan de binnenkant
Als je in exotische sferen wil geraken, kun je de kleine bloemkooltjes ook op z’n Marokkaans bereiden. “Smeer ze volledig in met olijfolie en een beetje ras-el-hanout, een Marokkaanse kruidenmengeling die je gewoon in elke supermarkt kunt kopen. Bak de bloemkooltjes in een hete oven tot ze een lekkere bruine korst hebben. Vergeet niet af en toe te bedruppelen met olie. Wat ik hier zo lekker aan vind, is dat je een krokante buitenkant hebt en een supersmeuïge binnenkant. Als je het toch liever traditioneel houdt, verwerk de bloemkool dan tot een crème. Kook ze beetgaar en mix ze vervolgens fijn. Knijp eventueel het overtollige vocht eruit met een handdoek. Voeg nog wat room toe en breng goed op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Deze crème kun je serveren bij vlees of vis, maar je kunt er ook een klassieke parmentier mee maken: een ovenschotel met gebakken gehakt, hierover de bloemkoolcrème en dan geraspte kaas. Even gratineren en je kunt aan tafel.”
• 4 jonge, Mechelse bloemkolen • zout • 100 g roomboter (+ 50 g extra) • een snufje fleur de sel • het sap van 1 citroen • versgeraspte nootmuskaat • 4 eieren • een bosje peterselie, fijngesneden
Zo maak je het
1. Kook de bloemkolen 4 minuten in licht gezouten water. Laat goed uitlekken en verdeel in roosjes (of laat ze in hun geheel). Smelt 100 g boter in een grote pan en laat deze hazelnootbruin kleuren. Bak nu de bloemkolen aan in de boter. Breng tijdens het bakken op smaak met fleur de sel, nootmuskaat en citroensap.
2. Kook de eieren 7 minuten en laat ze dan schrikken onder koud stromend water. Pel de eieren en prak ze fijn. Meng meteen met 50 g boter (op kamertemperatuur) en de peterselie. Verdeel de bloemkolen over 4 borden en werk ze af met het eiermengsel.
Bewaartip
Jonge Mechelse bloemkool is maar kort houdbaar. Scheur bij aankoop zeker niet de blaadjes van de bloemkool, want dan worden ze sneller slap. Bewaar ze in een open zak in de koelkast, dan zijn ze een week houdbaar. Je kunt de bloemkolen eventueel wat opfrissen door ze een uur in ijskoud water te leggen.
