Hoe kan je brood best bewaren in de diepvries?
Soms koop je een vers brood dat superlekker smaakt, maar simpelweg te veel is om in één weekend tijd op te krijgen. Is het bewaren van dat vers brood in de diepvriezer dan een goed idee? En verandert dat iets aan de voedingsstoffen van het brood of niet? Proefbakker Dirk Braeckman licht toe. “Je bewaart het zelfs het best in de originele papieren broodzak.”
Proefbakker Dirk Braeckman is alvast duidelijk op de vraag of je een brood mag invriezen: “Ja, dat kan", aldus de bakker. En dat heeft veel te maken met de structuur van een goed brood. Daarom eerst dit: “Het water dat in een brood zit, gaat na een tijdje via de korst uit het deeg verdampen. Na een dag is die korst dan ook al een stuk minder krokant geworden.”
Je kan ervoor zorgen dat het water in het deeg langer vastgehouden wordt door dat deeg op voorhand perfect te kneden. “De gluten in de bloem moeten immers een soort van netwerk vormen”, zegt Braeckman. “Of dat zo is, merk je als je een stukje van je deeg neemt. Als je het tot een vliesje kan uitrekken dat egaal en transparant is zonder dat het scheurt, is het deeg in orde. De professionele bakker heeft daar natuurlijk geen problemen mee, bij de thuisbakker is dat niet altijd het geval. Die kneedt het deeg wel eens onvoldoende uit. Ook gebruik je best (professionele) actieve vetstoffen – in plaats van margarine – die ervoor zorgen dat de wanden van het glutennetwerk sterk blijven, waardoor het brood langer vers blijft.”
De verdamping doet haar werk
Dat glutennetwerkje en het gebruik van actieve vetstoffen maken dat een vers brood perfect kan worden ingevroren. “Mijn tip: doe dat meteen nadat je het brood gekocht hebt”, zegt Braeckman. “En bewaar het in de typische broodzak. Die heeft een parafinelaagje dat de lucht in de zak houdt, waardoor het verdampte water uit het brood binnen de broodzak blijft. Meer en meer zie je het gebruik van plastieken broodzakken. Ik zelf ben er geen fan van, want dat is nefast voor de korst. Als je het brood invriest, doe dat binnen pakweg een uur na aankoop, dan is de verdamping nog maar minimaal.”
Na het ontdooien van vers brood is het nog in perfecte conditie. Broodproducten zoals sandwiches zullen na het ontdooien zelfs malser geworden zijn.
Vetstof bepaalt
“Na het ontdooien is zo’n vers brood nog in perfecte conditie. Natuurlijk speelt hier weer hetzelfde effect: de korst wordt door de verdamping snel minder krokant, het kruim blijft wél helemaal goed omdat er nog ruim voldoende water aanwezig.” En, voegt Braeckman toe: “Broodproducten met meer vetstof, zoals sandwiches, zullen na het ontdooien helemáál perfect zijn, ze zullen zelfs malser geworden zijn omdat het verdampte water de hier gewenste malse korst nog zachter maakt. Dat is ook zo bij melkbrood en rozijnenbrood. Dat komt omdat ook die soorten een hoger vetgehalte hebben dan een gewoon brood, dat in principe twee tot drie procent vet bevat.”
Tweede keer invriezen
Pistolets, baguettes en sommige meergranenbroden zijn dan weer minder geschikt om in te vriezen. Braeckman: “Pistolets en baguettes omdat ze na het ontdooien hun typische kenmerk, de krokante korst, kwijt zijn. Je zou ze nog kunnen ontdooien, even in een voorverwarmde oven steken en direct opeten. Bij meergranenbroden geven granen, pitten en sommige graansoorten een minder stabiel netwerk, waardoor de kruim soms na het ontdooien kan brokkelen.”
En het brood een tweede keer invriezen? Is dat een goed idee? “Niet echt aan te raden”, zegt de proefbakker. “De voedingsstoffen – al het goede van tarwe en vezels – en het water, de gist en actieve vetstoffen zullen nog in het brood zitten. Je gaat dus niet dood van zo’n brood. Maar het krokantje van een heerlijke korst heb je dan zeker niet meer. Echte kwaliteit zal je dus niet meer hebben.”
Lees ook:
Gratis onbeperkt toegang tot Showbytes? Dat kan!
Log in of maak een account aan en mis niks meer van de sterren.Lees Meer
-
HLN Shop
Op safari in de Benelux: vijf zinderende ervaringen om na te jagen
-
Waarom je het kookvocht van aardappelen niet mag hergebruiken in sauzen of gerechten
Echte kookliefhebbers maken gebruik van het kookvocht van pasta en rijst, om bijvoorbeeld een extra smaakvolle saus te maken. Maar met het kookvocht van aardappelen mag je níét hetzelfde doen, waarschuwt professor en bio-ingenieur Bruno De Meulenaer: “Bij grote hoeveelheden kan dat dodelijk zijn.” -
SOS Piet XL stoomt je vanaf vanavond klaar voor het barbecueseizoen: “Zo maak je perfect gelakte ribbetjes!”
Vanaf zondag 28 april trekt HLN-chef Piet Huysentruyt op pad door Vlaanderen in een speciaal barbecueseizoen van SOS Piet XL. “Wat hebben we geleerd vandaag", klinkt standaard na zijn tips waarmee hij ieders kookproblemen oplost. Deze keer gaat hij kijken hoé je die perfecte zoutkorst op je dorade krijgt, of een heerlijk varkenshaasje op de grill bakt.Dorade in zoutkorst, veel te zout en veel te papperig. Vanboven niet helemaal hard geworden zoals het moet. -
-
PREMIUM
Belgische chef Ben werkt 32 uur minder in Denemarken en verdient evenveel: “Belgische horeca kan hiervan leren”
-
Alcoholvrije smaakbom, gezond en “perfect bij het aperitief”: driesterrenchef Tim Boury lanceert eigen kombucha
Een gezond drankje zonder alcohol dat toch veel smaak heeft: kombucha staat niet alleen op de kaart van hippe cafés, ook sterrenchefs zoals Tim Boury gaan er vandaag mee aan de slag. Wat is kombucha precies, is het moeilijk om zelf te maken en bij welke gerechten past het goed? “Niet elke brouwer kan dit zomaar maken.” -
PREMIUM4
Verkoop van eetbare planten verdubbeld: “Van dit onkruid kun je een pittige pesto maken”
Na Bye Bye Gazon krijgen we nu Bye Bye Siertuin. De moderne tuin is niet alleen een lust voor het oog, maar laat zich ook smaken. Planten groot of klein, tegenwoordig moeten ze vooral eetbaar zijn, signaleren tuinaannemers. “Met onkruid uit je tuin maak je de pittigste pesto.” -
Nieuwe ‘Orri-mandarijnen’ in de supermarkt en die smaken anders: “Plus, ze hebben amper pitjes”
-
Mijnenergie
EnergyVision introduceert gratis zonnepanelen met goedkoper stroomcontract: een interessante formule?
-
Jobat
Hoe herken je een toxische baas en wat doe je ertegen? “Hij zal altijd druk bezig lijken, maar toch ook micromanagen”
Welzijn op het werk krijgt vandaag meer aandacht dan ooit. Experts moedigen je aan om kritisch na te denken over je leidinggevende en op te komen voor jezelf en je team. Goed leiderschap is dan ook van cruciaal belang voor de prestaties die je levert en hoe je je voelt op de werkvloer. Maar wat kan je als medewerker doen als jouw leidinggevende je belemmert om goed – en graag – te werken? Welzijnsmanager Elisabeth Van Steendam legt het Jobat.be uit. -
Elke dag een banaan eten, hoe gezond is dat?
Met gemiddeld 7,71 kilo bananen per inwoner blijft de banaan de meest gekochte fruitsoort volgens de recentste cijfers van VLAM en GfK. Wie een fruitmand op het werk zet, zal het bewijs daarvan zien: de bananen verdwijnen er als eerste uit. Toch hebben bananen niet overal een goede reputatie, want volgens sommigen zouden het dikmakers zijn. Klopt dat? En is het gezond om elke dag een banaan te eten? Diëtiste Sanne Mouha en voedingsexperte Rosa Luyten lichten toe. -
PREMIUM
Van Heinz tot Boni: welke ketchup is lekker én gezond? Diëtist Michaël Sels test er 10 en buist er 2: “Dit is meer gelei dan saus”