Wat staat er op het seizoensmenu? Artisjok: “Met verse tomaten en burrata is het een echte delicatesse”

Wanneer je voor de eerste keer een verse artisjok in handen hebt, heb je waarschijnlijk geen idee hoe eraan te beginnen. Het verschil tussen die blikversie en de verse variant kan niet groter zijn. Artisjokken zijn de bloemknoppen van een distelsoort, die geplukt worden nét voor ze een bloem worden. Dat maakt de bloemknop stug en vezelig of toch: zo lijkt het aan de buitenkant. Wie tot vanbinnen in het hart geraakt, botst op het eetbare gedeelte. De artisjokharten bestaan in twee formaten: de lange, slanke paarse variant die vooral in Italië groeit en de bollere versie, die bij ons vaker verkrijgbaar is. 

Eén van de grootste fans van artisjokken in ons land is chef Peppe Giacomazza, die door zijn Siciliaanse roots al heel zijn leven lang artisjokken eet. Hij beseft zeer goed dat het Vlaamse publiek soms weigerachtig staat tegenover zijn lievelingsgroente. “Ik heb al vaak gemerkt in mijn restaurant dat mensen er niet voor openstaan. Ze kennen de artisjok dan ook enkel uit blik, met azijn. Dat is minder lekker, want je mist dan de natuurlijke, wilde smaak en hebt meteen een fout beeld van artisjokken. Ik wil niets liever dan dat mijn klanten de verse artisjok leren kennen. Het is in mijn ogen echt de diamant van de groenten. Zo verfijnd, puur en aards.” 

De makkelijkste manier om bolle artisjok klaar te maken, is om ze in haar geheel minstens één uur te koken in een bouillon van water, met daaraan toegevoegd een scheutje citroensap, enkele teentjes geplette knoflook, takjes tijm, takjes rozemarijn, peperbolletjes, wat zout en laurierblaadjes. Zodra het tijd is voor het aperitief, zet je de lauwe of afgekoelde artisjok goed uitgelekt op tafel. Het is het ultieme sharing-gerecht, want je kunt de blaadjes één voor één van de plant trekken. Deze dip je in een zelfgemaakt sausje op basis van mayonaise en verse kruiden zoals bijvoorbeeld bieslook. De onderkant van elk blaadje bestaat uit lichtgeel, zacht vruchtvlees dat je met je tanden van het blaadje kunt ‘schrapen’ en opeten. Als alle blaadjes weg zijn, blijft het bleekgroene hart over: de kern van de plant. Bovenop het hart zie je het vezelige, gele hooi. Dat mag je verwijderen. Het hart zelf mag je lekker opeten of verder verwerken in een salade, pasta of pizza.

Peppe werkt graag met de Italiaanse artisjok, die iets smaller is en mooi paarskleurig. Deze serveer je niet als aperitiefhapje zoals de bolle variant hierboven, maar snijd je bij, zodat enkel een deel van de zachtste blaadjes, het hart en een stukje steel overblijven. “Als je ze ziet liggen op de markt of in de supermarkt, moet je altijd eerst checken of ze vers genoeg zijn. De blaadjes moeten een beetje ‘piepen’ als je ze tegen elkaar wrijft. De kleur moet ook helder zijn. Bewaar ze hoogstens een week in de koelkast. Zodra je ze gaat versnijden, moet je plastic handschoenen aantrekken, want de plant geeft een soort kleverige hars af die op je handen blijft zitten. Verder moet je een kom water met azijn of citroensap klaarzetten. Als je begint te snijden in een artisjok, begint ze namelijk meteen te verkleuren. Dompel ze na het snijden onder in dat water als je wil dat de artisjok heldergroen blijft. Haal ze pas uit het vocht als je ze gaat koken.”

Hoe begin je die artisjok dan te versnijden? Peppe tipt dat je eerst de buitenste stugge blaren moet verwijderen en dat je daarna, vanaf de bovenkant gemeten, er drie à vier centimeter horizontaal afsnijdt. Daarna verwijder je best nog een stukje van de onderkant en de buitenkant van de stengel. Als je de artisjokken vervolgens gaart, kun je ze in hun geheel opeten. Vergeet wel niet om eerst het binnenste, oneetbare hooi te verwijderen. 

De artisjok is heel lekker puur, maar Peppe geeft nog enkele ideeën om ze verder te verwerken. “Je kunt voorgekookte artisjokken paneren of onderdompelen in een beslag van bloem en spuitwater om vervolgens te frituren. Of gril ze gewoon in een grillpan met wat olijfolie. Zet ze ook eens in de oven met veel knoflook, tijm en kerstomaten. Zelfs op de barbecue kun je ze klaarmaken: wikkel ze in aluminiumfolie met kruiden en laat mooi garen boven de houtskool.” Uiteraard kun je hier allerlei smaakmakers aan toevoegen, zoals rozemarijn, laurier en oregano. 

Een artisjok is combineerbaar met enorm veel andere ingrediënten én is de perfecte groente voor mensen die minder of geen vlees eten, aangezien een artisjok zo ‘avontuurlijk’ en allesbehalve saai smaakt. “Een artisjok met verse tomaten en burrata is een delicatesse. Daarnaast is het lekker in een pasta met olijfolie, op pizza, of bij het aperitief. Ik ben zelf ook fan van artisjokken met een stukje vis, zoals zeebaars, zwaardvis of zeebarbeel. Enkel nog wat oregano, tijm en olijfolie toevoegen en hup, de oven in. Heel typisch Siciliaans is ook de ‘carciofi ripieni’: artisjok gevuld met gehakt en gegratineerd in de oven. Of in combinatie met langoustines: fenomenaal gewoon! In ons restaurant staat momenteel een gerecht van gegrilde artisjok met gamba’s, amandelmelk en ijzerkruid op de kaart. Vlaamse klanten twijfelen soms, maar ik zeg altijd dat als het niet smaakt, ze hun bord mogen teruggeven. Tot nu is dat gelukkig nog niet gebeurd. (lacht)”

“Een kip versnijden is minder complex dan het fileren van een vis”: hoe haal je alles uit de kip en hoe krijg je die zo mals en sappig mogelijk? (+)

Biovoeding vs. ‘gewone’ voeding: diëtiste vergelijkt 11 producten met én zonder biolabel: wat is nu écht het gezondst? (+)

Sportdië­tis­te legt uit hoe de juiste voeding jouw sportpres­ta­ties verbetert: “Skyr of Griekse yoghurt helpen voor je spierherstel” (+)