Blueness is een Frans restaurant met Japanse flair dat Sergio ook in Cadzand heeft geopend. Het is geen exacte kopie, want in beide restaurants zwaaien andere chefs de plak.

In Antwerpen staan twee vrouwen aan het roer. In de keuken vind je Jaclyn Kong, die twaalf jaar geleden inging op een uitnodiging van Sergio Herman. “Ik had haar aparte zaken zien doen. Ze had dat onnavolgbare dat anderen niet hebben.” Jaclyn werkte in Oud Sluis, volgde naar The Jane, Pure C en Blueness Cadzand. “Nu is ze zover dat ze zelfstandig een restaurant als Blueness Antwerp kan runnen”, prijst Sergio.

In de zaal leidt een andere oudgediende de dans, Dorine Van den Eynde. Ook zij werkte in Oud Sluis, de laatste maanden voor de sluiting van het familierestaurant van de Hermans. Na de opstart van The Jane ging ze in Kopenhagen werken tot Sergio haar terughaalde.

Blueness zijn geen kopieën

De dames zelf kijken er alvast naar uit, en vergelijken toch even met Cadzand. Jaclyn: “In Cadzand ga je voor de vibe, de beslotenheid achter gordijnen, een echt Japanse sfeer. In Antwerpen beland je in een heel open restaurant, waar je graag familie en vrienden terugziet. De menu’s in beide restaurants verschillen, wat normaal is. Natuurlijk blijven we van klassiekers af zoals Langoustine met bloemkool of Matcha Dame Blanche. Maar in de suggesties met seizoensproducten kan ik mijn gang gaan.” Ook Dorine wilde graag starten in Antwerpen. “Ik was blij dat Sergio me terughaalde uit Kopenhagen. Het voelt als thuiskomen. Als Lommelse heb ik Antwerpen ook altijd al mijn tweede thuis gevonden.”

Chef Sergio Herman wil nog wel meegeven dat hij Blueness naar een hoger niveau heeft getild. “De basis blijft de betere Franse keuken, maar Blueness was te veel een eigen leven gaan leiden, te veel Japans en te ingewikkeld. Mensen begrepen het niet meer. Daarom bracht ik er weer een eigen stijl in: Franse keuken met een Japanse inslag. Daarin kan ik in Antwerpen verder gaan dan in Cadzand. De mensen staan er hier meer voor open, hebben naar mijn gevoel een breder smaakpalet. Dat komt omdat ze al die andere restaurants gewend zijn. Zeker hier in deze buurt met zijn kwalitatief hoogstaande restaurants in Botanic Sanctuary.”

“Ik ben tevreden met een volwaardig restaurant bij onze conceptwinkel Verso”, zegt Luc Dheedene. “In beide huizen, zowel in het restaurant als in de winkel, staan hospitality en een goed gevoel voorop.” De voorbije week werd het restaurant volop getest. Elke dag werd het menu aan kritische blikken onderworpen. “Dan bleef toch overeind dat veel van onze gasten het gevoel hadden dat ze in hun eigen living zaten”, vertelt Gregory Dheedene. “Juist dat wilden we nastreven. De open keuken – een van de realisaties van het architectenteam Space uit Kopenhagen – symboliseert de transparantie en geeft meer beleving.”

Juist dat personeel – of het gedeelte dat wordt gezocht – zorgt voor kopbrekens. “Noodgedwongen starten we met een vaste menukaart”, legt Sergio Herman uit. “Als we met deze bezetting ook à la carte zouden werken, dan verbrand ik de equipe. Het is op deze manier starten of minstens een dag minder open zijn.”

Woensdag zal dus een viergangenlunchmenu (95 euro) klaar staan, naast het vijfgangenmenu (140 euro) voor lunch en diner. “Als we volledig à la carte kunnen werken dan wordt ook de bar ten volle benut. Want wat is er mooier dan een aperootje aan de bar of een interessant vieruurtje, een glaasje champagne en een hapje?”, vraagt Sergio zich af.

www.blueness.com

Lange Gasthuisstraat 11, 2000 Antwerpen, open dinsdag tot en met zaterdag voor lunch (12u-13.30u) en diner (18.30u-20.30u)