Fish-and-chips day: zo maak je de lekkerste versie volgens vorige chef-kok van Queen Elizabeth

Wie Engeland zegt, zegt fish-and-chips, maar vanwaar komt deze vettige afhaalmaaltijd? De maaltijd is al sinds de late 19de eeuw een toonbeeld van de working class. In die tijd was visserij een belangrijk onderdeel van de economie, waardoor er steeds meer verse vis ter beschikking was om mee te koken. Hoe meer er in het aanbod zat, hoe goedkoper het werd om aan verse vis te geraken. 

Omdat de working class zeer fysieke jobs uitvoerden, vormde gefrituurde witte vis in een laagje beslag de perfecte basis om de job te kunnen uitvoeren. Al snel doken overal chippers op: kraampjes op straat die de lekkernij verkochten. Van daaruit verspreidde het gerecht zich snel over de hele wereld, en ook vandaag smullen de Britten — én wij — nog gretig van de vissige hap. 

Als je in Engeland vertoeft, bots je nog steeds overal op kraampjes of restaurants die de lekkernij verkopen. Zelfs Queen Elizabeth is fan, al zal je haar niet snel aan zo’n kraampje zien, maar wél achter een vers bord vol fish-and-chips gemaakt door haar persoonlijke chef. Dat ze specifieke voorkeuren voor de snack heeft, deelde Darren McGrady, ex-chef-kok van de Britse koninklijke familie in een online video op zijn YouTube-kanaal. Daarin laat hij zien hoe hij fish-and-chips maakte voor de Queen, maar dan op de manier zoals zij de klassieker enorm kan waarderen. Koningin Elizabeth houdt bijvoorbeeld niet van vette vis gefrituurd in een dik bierbeslag volgens McGrady. “Dat is te vettig voor haar. Zij eet liever een verfijndere versie van het populaire gerecht.”

Toch wijkt de versie van de Queen niet extreem veel af van de klassieke variant. Volgens de meeste recepten dompel je een witvis — dat kan een goedkope seizoensvis zijn, zoals wijting of koolvis — onder in een beslag van bier, bakpoeder, bloem, azijn en eieren. Daarna verdwijnt het geheel in de friteuse. Voor het recept van de koningin gebruikte McGrady het liefst kabeljauw én liet hij het bier achterwege in de bereiding van het beslag. McGrady haalde altijd eerst de kabeljauw door de bloem, een mengsel van eigeel en geklaarde boter, en bedekte dat geheel tot slot nog met panko, een Japanse variant van broodkruimels. “Die laatste laag moet uiterst dun zijn”, benadrukt McGrady. En zijn ultieme tip? “Ik gebruik geen friteuse om de fish te bereiden, maar laat de vis tien minuten lang garen in een oven op zo’n 200°C.”

Fish-and-chips wordt traditioneel gegeten met een tartaarsaus en een erwtenpuree, ook wel bekend als mushy peas. “De koningin eet haar vis eerder met een frisse hollandaisesaus, gemaakt van dragon, ei, limoen, zout, peper en geklaarde boter. Tartaarsaus stond niet zo vaak op het menu", aldus McGrady. Voor de chips of de frietjes snijdt McGrady de aardappelen eerst in gelijke stukken, voor hij ze vier tot vijf minuten bakt in de friteuse op 180 graden. De kok stapelt zes losse frieten als een bouwwerk op elkaar en serveert deze zonder mayonaise. Leuk weetje: onze klassieke frietsaus serveren de Britten er zelden tot nooit bij. Het recept van de Queen is wel degelijk lekker volgens de ex-chefkok, maar zelf geeft hij toch de voorkeur aan de vettige traditionele vis in bierbeslag. “Ik hou van dikke randjes die er een beetje afvallen”,  zegt hij. In de onderstaande video’s zie je hoe McGrady zijn traditionele fish-and-chips maakt én hoe hij de ultieme favoriet van de Queen bereidde. 

Geen 300 euro uitgeven en geen wachtlijst? Bij deze 4 fastfood-adresjes van sterrenchefs tafel je zonder reservatie én betaalbaar (+)

“Zo krijg je knapperige frietjes, met een zachte, puree-achtige vulling”: twee top-frituristen geven hun beste frituurtips prijs (+)

Eén op de drie Britse fish-and-chips-zaken riskeert deuren te moeten sluiten