De werklessen van Hendrik Dierendonck: ‘Stel je succesrecepten geregeld in vraag’
Slager Hendrik Dierendonck werkt het best tussen vijf en acht uur ’s ochtends én heeft een hekel aan overbodige informatie.
Verdwijn als het vat af is
“Stilzitten en nadenken tegelijk, daar doe ik niet aan. Wanneer je rondjes loopt, worden je ideeën puurder en vind je meer oplossingen voor je problemen. Als ik dan toch moet zitten tijdens een vergadering, teken ik lijntjes, kruisjes en bolletjes op mijn blad. Vergaderingen mogen vooral niet te lang duren; ik heb altijd al wat ADHD gehad. Als het vat af is, verdwijn je maar beter. Dan heeft niemand er iets aan wanneer je blijft proberen om creatief te zijn.”
Sta om vijf uur ’s ochtends op
“Als je wat op papier wilt zetten, moet je alleen zijn. Mijn beste uren zijn tussen vijf en acht uur ’s ochtends. Dat vroege opstaan stamt uit de tijd dat ik nog elke dag in de slagerij stond. Dan begon mijn dag klokslag vijf uur aan het kapblok. Mijn altaar. In die drie uur voor de slagerij openging, was er rust. Niemand die je stoorde. Die uren, die mis ik. Wanneer het vlees dan gesneden was en de toog klaarstond voor de klanten - net voor de opstart - zette ik mijn ‘euforisch liedje’ op. ‘Gold on the Ceiling’ van The Black Keys. Luid, héél luid.
“In die jaren woonden we nog boven de slagerij in Sint-Idesbald, en ging ik in de vroege uurtjes vaak naar het strand. Straat uit, dijk over, even in het zand zitten. Het cliché over kustbewoners klopt: ik zal altijd iemand van de zee zijn, ik zal altijd die weidsheid en die uitkijk nodig hebben. Zeker ‘s ochtends, wanneer er geen kat aan de kust is, is de stilte overweldigend.
“Of ik stilte of muziek verkies bij mijn werk? Ik weet eigenlijk niet wat ik wil. Beide? Dat is weer die onrust van mij, hè Ik ben moeilijk vast te pinnen.” (lacht)
Simpliciteit is het hoogste goed
“Overbodige informatie, daar heb ik een hekel aan. Bij de recepten in onze ateliers horen tegenwoordig artikelnummers, prijslijsten en allerlei excel-sheets. Als ik die zie, denk ik: waarom moet je iets complex maken wat simpel kan? Ik kan geen excel-sheets lezen, ik word daar zot van. Simpliciteit is het hoogste goed.
“Je moet om de zoveel tijd je succesrecepten in vraag stellen. In de ouderwetse paté van mijn papa zitten maar vijf ingrediënten. Die paté was heilig voor hem. Jarenlang heb ik zijn paté niet alleen mogen maken. Want hij is simpel en toch ook weer niet. Hoe je het spek in de bouillon bereidt, dat luistert nauw. Mijn papa kwam altijd naast mij staan en gaf commentaar.
“Onlangs heb ik het recept gefinetuned en opnieuw opgeschreven. Je vindt niet altijd een betere bereiding wanneer je een succesrecept in vraag stelt, maar het gaat om je ingesteldheid: je moet jezelf altijd proberen te verbeteren. Zeker wanneer je weet dat dit nauwelijks mogelijk zal zijn.”
Laat je mensen blinken
“Als kind kreeg ik vaak te horen dat ik niet goed genoeg was omdat ik slecht studeerde. Mijn zoon kreeg in de lagere school ook geregeld ‘neen’ tegen zijn deksel. Toen hij acht was, is hij daardoor in een soort depressie gesukkeld. Nu zit hij op de koksschool en krijgt hij wel appreciatie.
“Door mijn eigen jeugd en door de ervaringen met mijn zoon weet ik: je moet je mensen op hun goede eigenschappen aanspreken en hen laten blinken. Een minderwaardigheidsgevoel, dat mag je niemand aanpraten.”
Je mensen zijn geen nummers
“Mijn vader werkte met vier in de slagerij, nu hebben we honderd man en meerdere ateliers. In het begin had ik moeite om te delegeren; ik heb daar zelfs een cursus voor gevolgd. Ik was ook nogal een ‘uitvlieger’. en werd veel te snel kwaad wanneer een detail me stoorde. Nu weet ik: je moet mensen beroepsfierheid en respect geven.
“Ik vlieg nu dus ook minder uit. (lacht) Mijn mensen zijn geen nummers, wij zijn één familie. Net na corona hebben we een groot personeelsfeest gegeven op de boerderij. We zaten allemaal aan een lange tafel. Lampjes in de stalling, massa’s vlees en - voor één keer mag dat - overdreven veel drank. (lacht) Net een ouderwets Bruegelmaal, we pasten op een schilderij.
(plots serieus) “Veel van mijn mensen hebben het nu moeilijker dan tijdens corona. We dachten te kunnen herleven na de pandemie, maar je voelt de onrust en de angst door de oorlog en de prijsstijgingen. Je wil je mensen waarderen, maar door de enorme kost van de basisingrediënten kun je ze niet altijd belonen op de manier die je zou willen. Voor ‘een deler’ zoals ik wringt dat enorm.”