Van pita tot shakshuka: zo maak je 4 Midden-Oosterse klassiekers zélf. “Noem hummus en tahini gerust de mayonaise van Tel Aviv”

De Israëlische deli ‘Boker Tov’, Hebreeuws voor ‘goedemorgen’, kwam tot stand nadat Lori Dardikman van Tel Aviv naar Antwerpen verhuisde. Samen met Tom Sas opende ze ondertussen al een vijfde vestiging van de deli: de Midden-Oosterse keuken lijkt hier ook in de smaak te vallen. “Ik woonde ooit zelf in Tel Aviv en wilde graag die sfeer en ambiance van daar mee naar hier nemen”, vertelt Lori. “Belgen zijn niet altijd het gemakkelijkste publiek om nieuwe smaken te leren kennen, maar we wisten op voorhand dat deze gerechten toegankelijk waren, door de populariteit van de typische pitazaken die hier al langer in het straatbeeld te zien zijn", aldus Tom.

De snelle fastfood-zaken waardoor pita en falafel bekend geraakten bij het grotere publiek waren er inderdaad al, maar het duo wilde veel meer inzetten op beleving. “Die restaurants geven letterlijk fast food, terwijl wij de beleving van de Israëlische keuken willen oproepen en de hele reeks smaken willen meegeven. Daarom creëerden we een balagan-ervaring, een verzameling van gerechten die je eigenlijk de hele dag lang als ontbijt, lunch of zelfs diner kan eten. We brachten net een boek uit. In ‘Boker Tov - A culinary love story from Tel Aviv’ vind je allemaal gerechten terug die je all day long op tafel kan zetten en kan delen met je gezelschap. Dat is de rode draad in zowel ons restaurant als ons kookboek.”

_{Lees verder onder de foto.}

Belgen eten overal mayonaise bij, in Israël doen ze hetzelfde met hummus. “Waar wij bij pita al snel een saus zoals mayonaise serveren, kiezen ze in Tel Aviv standaard voor hummus erbij”, vertelt Tom. “Al valt tahini misschien nog meer de lokale hummus te noemen", lacht hij. “Dat is de basis van de spread”, vervolgt Lori. “Het is een vast onderdeel van veel gerechten in het Midden-Oosten, Noord-Afrika én Turkije, maar nergens is hij zo romig, zacht en smeuïg als in Israël. Hier smaakt hij veel korreliger en droger. Ook zit er al vaak op voorhand olie in de hummus, maar daardoor wordt de spread net harder. Beter werk je hummus af met olijfolie.”

Het ultieme ingrediënt van de smeuïgste versie? “Tijd”, benadrukken ze allebei overtuigd. “Je kan het niet ‘rap rap’ maken als je het goed wil doen. Laat de kikkererwten lang op voorhand weken en gebruik de beste kwaliteit van tahini. De kwaliteit van die tahini bepaalt mee de smeuïgheid van het resultaat. “Vergelijk het met het branden van goedkope koffiebonen. Goedkope sesamzaden smaken helemaal anders in hummus, net zoals goedkope koffiebonen andere kwaliteit van koffie opleveren.”

_{Lees verder onder het recept.}

Waar we in eigen land vooral kwistig omspringen met het peper- en zoutvaatje wanneer we aan kruiden denken, vind je in Tel Aviv de meest kleurrijke shuks of marktjes terug, met geurende kruiden die alle gerechten opsmukken. “De meest simpele bereiding, zoals een spiegeleitje, krijgt al een heel andere smaak als je er gewoon wat za’atar aan toevoegt”, legt Lori uit. “Maak je klassiek spiegelei bij het ontbijt eens klaar met dit kruid voor een extra twist.” Qua smaak neigt het wat naar tijm of een soort wilde orergano. “En serveer er dan nog wat pitabrood en hummus bij als je de Tel Aviv-ervaring compleet wil maken”, tipt Tom. “Ik eet de za’atar eitjes zelf drie keer per week: heel simpel, maar ontzettend lekker.”

_{Lees verder onder het recept.}

“Om je ontbijt of brunch helemaal naar een Israëlisch niveau te tillen, kan je dat eitje ook in shakshuka eten. “In België is het gerecht opgepikt als avondmaal, terwijl het oorspronkelijk als ontbijt gegeten wordt. Hier denken we bij iets hartigs meteen aan avondeten, maar in Tel Aviv is het een ochtendgerecht. En het liefst met wat brood en hummus erbij, net zoals bij dat gewone eitje.” Geen snede zuurdesem of witte boterham, wel bagels of flatbread bij het ontbijt.

_{Lees verder onder het recept.}

Net zoals je hummus, eitjes of shakshuka de hele dag door kan eten, is het wat zoetigheden betreft niet anders. “Het verschil tussen traditioneel Belgisch gebak en dat in Tel Aviv is dat die laatste altijd droger zal zijn. In België gebruiken ze ontzettend veel boter. Het verschil proef je bijvoorbeeld zeker in croissants, maar ook in traditioneel gebak van bij ons, zoals de babka cake. Die wordt gemaakt op basis van challah, typisch Joods, gevlochten brood, wat vervolgens opgevuld wordt met laagjes chocolade. Je kan het eten als dessert, maar evengoed als ontbijt. Sharing is caring is helemaal het idee achter onze gerechten, zeg maar. En op die manier zorgt eten toch ook voor wat meer verbondenheid”, besluiten ze. “Die verbondheid is typerend voor Tel Aviv, en zo brengen we dat toch een stukje naar hier.”

Het boek Boker Tov - A culinary love story from Tel Aviv is verschenen bij Uitgeverij Lannoo. 

“Het is precies sushi, maar dan goedkoper”: waarom zijn pokébowls zo populair?

Belgisch-Libanese chef proeft 10 keer hummus uit de supermarkt en deelt een 2/10 uit: “Ruikt naar mayonaise” (+)

Als je vandaag couscous en kikkererwten eet, is dat dankzij pionier Claudia Roden (85): “Bij een oosters kookboek dacht men meteen aan schapenogen” (+)