Hoe maak je het rauwe visgerecht ceviche even lekker klaar als op restaurant? “Deze soort melk is hét geheime ingrediënt”
Het uit de Peruaanse keuken afkomstige rauwe visgerecht ‘ceviche’ vond de afgelopen jaren de weg naar zowat elke menukaart in ons land, maar hoe maak je dat zelf even lekker klaar als op restaurant? En wat kan daar zeker niet in ontbreken? De Peruaanse Katinka Lansink deelt haar geheime tips, gevolgd door drie recepten van ceviche-koning Martin Morales, Elise Van de Poele en Sandra Bekkari om de keuken in te duiken.
Voor ceviche heb je meer dan keuze genoeg uit heel wat vissoorten. Er is niet één vissoort waarmee je de Peruaanse klassieker kan maken, je kiest gewoon waar je zin in hebt, of dat nu vis-, schaal- of schelpdieren zijn. Meestal ga je de vissoort marineren in een zure vloeistof. Door die te laten marineren, gaat de vis een beetje garen, en ontstaat er een optimale smaak. In het algemeen geldt: hoe steviger de vissoort, hoe langer je die moet laten marineren om tot die topsmaak te komen.
Tijgermelk
Tijgermelk of leche de tigre wordt getipt als hét geheime ingrediënt tot succes achter een ceviche. Die tijgermelk bestaat uit een mix van limoensap, uienringen, chilipeper, zout en peper. Al bestaan er heel wat variaties op: elke familie heeft zo zijn eigen recept achter de marinade.
De Amsterdamse Katinka Lansink schreef een heel kookboek gewijd aan de Peruaanse keuken, en daarin kon advies over de visklassieker natuurlijk niet ontbreken. ”Je mag helemaal losgaan en flink experimenteren, maar er zijn wel een paar basisregels waar je jezelf aan moet houden, net zoals bij een curry of ee puree het geval is. De tijgermelk in ceviche moet bijvoorbeeld zuur zijn. Sommige koks in Nederland of België experimenteren daarentegen met zoetere alternatieven en voegen suiker, siroop, granaatappelpitjes of ander fruit toe. Dat klopt niet: in het geval van ceviche geldt less is more.” Probeer dus niet té veel smaken te combineren, om de pure cevichesmaak naar boven te brengen.
In het geval van ceviche geldt: less is more. Probeer dus niet té veel smaken te combineren.
Katinka Lansink
(Variaties op) het traditionele recept
Toch bestaan er niet alleen visversies van de ceviche. “Die kunnen zeker, maar zorg er eerst voor dat je de klassieke variant onder de knie hebt. Dan kan je pas variëren. Zo heb je evengoed ceviche van verschillende soorten vis en zeevruchten of op basis van alleen maar groenten, fruit of vlees. Ook bestaat de tiradito: de Japanse variant waarin de vis rauw wordt geserveerd. De tijgermelk is hier dan geen gaarmiddel, maar een smaakmaker, waar nog sojasaus, rijstazijn of mirin aan toegevoegd worden.”
Om zélf aan de slag te gaan, vind je hieronder een traditioneel recept van ceviche-koning Martin Morales, eentje met munt en ricotta van foodstyliste Elise Van de Poele en een exclusieve groenteversie van Sandra Bekkari.
Traditionele ceviche van zeebaars - Martin Morales
In dit traditioneel cevicherecept verwerkt Morales de klassieke tijgermelk uit de Zuid-Amerikaanse keuken.
Ingrediënten voor 4 personen
• 5 mm gember • 1 teen look • 4 takjes koriander • 8 limoenen • ½ tl zout • 2 tl amarillopasta (of andere chilipasta) • 1 rode ui • 600 g zeebaars • 1 portie amarillo-tijgermelk • een paar takjes koriander • 1 limopeper (of andere chilipeper) • 1 zoete aardappel • fijn zeezout
Zo maak je het
Maak de tijgermelk. Meng verse gember met look, koriander en het sap van de limoenen. Roer en laat vijf minuten trekken. Zeef en voeg zout en amarillopasta (of gewone chilipasta) toe.
Snijd de rode ui in ringen. Was ze en laat vijf minuten in ijskoud water weken. Laat goed uitlekken, spreid ze uit op een handdoek of wat keukenpapier en leg tot gebruik in de koelkast.
Schil de zoete aardappel, kook gaar en snijd in kleine stukjes.
Hak de koriander fijn. Verwijder de zaadjes uit de chilipeper en snijd fijn.
Snijd de vis in gelijkmatige repen van circa 3x2 cm. Leg ze in een grote kom, voeg er zout aan toe en vermeng alles voorzichtig met een lepel.
Laat de vis 2 minuten staan, schenk de tijgermelk erbij en vermeng alles weer voorzichtig met de lepel.
Laat 2 minuten garen in deze marinade.
Voeg de ui, koriander, (limo)peper en aardappelblokjes toe. Vermeng alles. Verdeel in een kom en serveer meteen.
In deze versie van foodstyliste Elise Van de Poele wordt de ceviche lekker romig dankzij de Belgische ricotta. De groentjes zorgen op hun beurt voor een krokante toets en de munt voor extra frisheid.
Ingrediënten voor 4 personen • 1 bosje radijzen • 4 minikomkommers of ½ komkommer • 1 kleine rode ui • olijfolie • 2 limoenen • suiker • zout • handvol verse munt • 150 g ricotta • peper en zout • 3 lente-uitjes • ½ rode chilipeper • 300 g heel verse witte vis (kabeljauw, roodbaars, leng, …) • ½ bakje kervel • 1 bakje aalbessen
Bereidingswijze Spoel en snijd de radijs en komkommer in fijne plakjes. Pel en snijd de rode ui in heel fijne ringen. Besprenkel alles met olijfolie, limoensap, een snuf suiker en zout. Bewaar in de koelkast.
Hak 6 blaadjes munt fijn. Klop in een blender of met een klopper de ricotta romig met 3 eetlepels olijfolie, de fijngehakte munt en peper en zout. Bewaar in de koelkast.
Voor de ceviche snipper je de lente-uitjes fijn. Vervolgens ontpit je de chilipeper en hak je die daarna ook in zo fijn mogelijke stukjes. Meng 4 eetlepels limoensap met de lente-ui, chilipeper en een snuf zout. Doe de marinade onder de plakjes vis en laat die zo 30 minuten marineren. Laat niet langer marineren, want anders gaar je de vis te lang in het limoensap.
Smeer 2 eetlepels muntricotta op elk bord en beleg met plakjes vis, radijs, komkommer en rode ui en garneer met kervel en aalbesjes. Besprenkel met olijfolie, peper en zout. Serveer meteen.
Tip: Rooster een snede zuurdesembrood, besmeer met de ricotta en beleg met de ceviche en de groentjes. Perfect als lunch of hapje.
Ceviche van groenten - Sandra Bekkari
Sandra Bekkari kiest voor de pure groentenversie van ceviche in een gin-limoendressing.
• sap van 3 limoenen • 1 el gin • 1 rode chilipeper • handvol koriander • 1 el olijfolie • 3 cm gember • schijf knolselder van 1 cm • 1 komkommer • 1 wortel • 2 zoete puntpaprika’s • 1 rode ui • 1 avocado • partjes van 1 sinaasappel • peper en zout
Zo maak je het
Voor de dressing start je met de limoenen: masseer ze voor je ze uitperst. Voeg daarna een eetlepel gin toe.
Snijd een chilipeper fijn en voeg die ook toe aan de dressing, samen met koriander.
Schil en rasp de gember en voeg wat olijfolie toe. Start daarna met de groenten: snijd eerst de knolselder, komkommer, wortel en een puntpaprika fijn. Snijd als laatste een rode ui fijn en meng alles onder elkaar.
Voor de afwerking snijd je tot slot een avocado en sinaasappel in partjes en schik je die bovenop de ceviche. Kruid met peper en zout.
Tip: Hoe fijner je de groenten snijdt, hoe mooier de presentatie van je ceviche.
Deze inhoud bevat cookies van social media of andere externe platformen. Omdat je deze cookies uitgeschakeld hebt blijft deze inhoud verborgen. Aanvaard cookies van sociale media om de inhoud alsnog weer te geven.
Gratis onbeperkt toegang tot Showbytes? Dat kan!
Log in of maak een account aan en mis niks meer van de sterren.
