‘Een pot mayonaise van 10 liter kostte vroeger 12 euro. Voor diezelfde pot betaal ik nu 28 euro’

Frieten. Biefstuk. Pasta. Melk. Ze hebben tegenwoordig een gepeperd prijskaartje en zullen – volgens de meeste prognoses – niet meteen veel goedkoper worden. Het maakt dat cafébazen en koks na die miezerige coronajaren niet op de tafels dansen. Deze ‘zomer zonder zorgen’ is er voor hen eentje van cijferen, besparen en diep zuchten. Bijna acht op de tien zaken geven in een enquête van Horeca Vlaanderen toe dat ze de prijzen al moesten verhogen.

Maar die prijsstijging blijft wel beperkt tot 5,4 procent, blijkt uit hetzelfde onderzoek, terwijl de inflatie in een jaar tijd piekt op 10,4 procent. De hogere prijzen voor de klanten dekken dus geenszins de aankoop van de duurdere basisproducten. Driesterrenchef Viki Geunes van Zilte, boven op het Antwerpse MAS, is gespecialiseerd in schaal- en schelpdieren: “Veel vissersboten blijven in de havens voor anker liggen door de hoge brandstofprijzen. Wie wel uitvaart, rekent fors door. Een langoustine betaalde ik vroeger 7 à 8 euro per stuk. Nu is dat 11 euro. Wilde dorade kostte me enkele maanden geleden 40 euro per kilo. Nu 63 euro.”

Dezelfde besognes klinken in het middensegment van de markt. ’t Borrelhuis is een grote brasserie op een toplocatie in Hasselt. “Ik heb het in de laatste dertig jaar nog nooit zo moeilijk gehad om de prijzen onder controle te houden”, zegt zaakvoerder Filip Vanheusden. “Eén voorbeeld: een pot mayonaise van 10 liter kostte vroeger 12 euro. Voor diezelfde pot betaal ik nu 28 euro.”

Granen, oliën en vetten zijn producten die een rechtstreekse link hebben met de Oekraïense oorlog. Rusland is niet alleen het tankstation, maar ook de graanschuur van Europa. Oekraïne exporteert in vredestijd gigantische hoeveelheden mais, graan en zonnebloemolie. “Het is dus logisch dat die producten duurder geworden zijn”, zegt Vanheusden. “Maar veel distributeurs maken ook misbruik van de situatie en duwen de prijzen van alle producten 10 à 12 procent de lucht in. Ze willen hun marges absoluut veiligstellen.” ’t Borrelhuis sloeg zijn prijzen een beetje op – eten en drank samen een vijftal procent.

Pot yoghurt werd 30 procent duurder

Charlotte Mondelaers baat koffiehuis en B&B Charlie’s uit in Antwerpen. “Ik heb het lang tegengehouden, maar binnenkort zal ik mijn prijzen moeten verhogen. Zuivel, koffie en verpakkingsmateriaal zijn gewoon te hard in prijs gestegen. Onze yoghurt is 30 procent duurder. Koffie kost 8 euro meer per zak.” Drank blijkt lastiger dan eten om duurder te verkopen. Vanheusden: “Mensen gaan er eerder over klagen wanneer hun koffie 10 cent duurder wordt dan wanneer hun biefstuk een euro opslaat.” Hoe kleiner het bedrag, hoe meer een hogere prijs opvalt.

Lunch Garden mikt met 28 restaurants in Vlaanderen, 28 in Wallonië en zes in de Brusselse rand op de prijsbewuste consument en heeft meer dan duizend mensen in dienst. Stephan Brouwers, CFO van Lunch Garden: “Wij zien een prijsstijging tegenover december vorig jaar over alle productcategorieën heen. Met uitschieters zoals olie (+ 27%), vleesproducten (+ 29%), oliehoudende producten zoals sauzen (+ 29%), zuivelproducten, vis en fruit (alle drie + 20%).”

Het selfservicerestaurant heeft tot op heden vastgehouden aan zijn menuformule van 12 euro en biedt voor die prijs nog altijd zalm, stoofvlees of kalfsblanket aan. De mosselen à volonté – een van de klassiekers – werden wel een euro duurder en kosten nu 15,99 euro. Dat is een prijsstijging van 6,7 procent. Brouwers: “Zelfs met die prijsstijging blijft dat een zeer scherp geprijsd, kwalitatief en vers seizoensproduct.” In de huidige topperiode verkoopt Lunch Garden 40.000 porties mosselen, wat neerkomt op 60 ton per week.

Dure Nederlanders

Wie de gemiddelde prijsstijging in Belgische horecazaken, tussen juni 2021 en juni 22, vergelijkt met die in de buurlanden, betaalt waarschijnlijk met plezier die paar euro’s meer. Gemiddeld werd in de hele eurozone in die periode een horecabezoek 7,9 procent duurder (tegenover dus 5,4 procent bij ons). “Wij zitten op het niveau van Frankrijk,” zegt Matthias De Caluwe, CEO van Horeca Vlaanderen. “Nederland klokt af op een stijging van 9,7 procent. Luxemburg op 7 procent. Enkel in Malta, IJsland en Zwitserland gingen de prijzen minder omhoog.”

Hoe de Belgische horecazaken de prijsstijgingen dan opvangen? Bijna drie op de tien zaken bieden andere gerechten aan. ’t Borrelhuis verwerkt vergeten vlees- en vissoorten in de zomersuggesties. Bavet (vlees uit de flank van het rund, TP) vervangt de filet pur, zeewolf de zalm. Té grote aanpassingen op het menu liggen wel gevoelig. “Belgen zijn gewoontebeestjes, je kunt weinig veranderen,” lacht Mondelaers van Charlie’s.

Kleinere porties zijn nog een manier om de hoger kosten te compenseren, maar geen enkele horecazaak wil hardop zeggen dat ze tegenwoordig minder koffie of kroketten serveren. De Belg heeft zijn bord graag goed vol, daar zal geen crisis wat aan veranderen. Uit de enquête van Horeca Vlaanderen blijkt trouwens dat 18 procent van de horecazaken minder eten geeft voor dezelfde prijs.

De keuken sneller sluiten

Morrelen aan de openingsuren of personeel anders inzetten, net geen vier op de tien horecazaken doen het in deze postcoronatijden. CEO De Caluwe: “Een groot restaurant met zes koks en twee afwassers vertelde me dat de keuken één uur vroeger sluit. Dat is acht uur loonkosten uitgespaard per dag, wat bijna een volle werkdag is van één persoon. De klanten reageren daar erg begripvol op.”

Veel horecazaken aarzelen wel om hun vertrouwde uren aan te passen. “Ik ben behoorlijk radicaal: ik wil van ’s ochtends tot ’s avonds eten serveren en niet afwijken van dat idee”, zegt Mondelaers. Wat ze wel doet om de kosten te drukken in haar koffiebar, is studenten inzetten in plaats van één voltijdse kracht. Ze wil nog zonnepanelen leggen en kocht al een duurzame afwasmachine zodat ze de extreme energieprijzen minder zal voelen. Mondelaers: “De indexatie van mijn huurgeld lag ook 2,5 keer hoger dan vorig jaar. Soms ben ik wat bezorgd, maar dat duurt nooit lang. Ook omdat ik weet: horeca is hard werken, investeren en langetermijndenken.”

Lunch Garden, toch een totaal andere speler op de horecamarkt, doet hetzelfde: ze plaatsen zonnepanelen en kopen energievriendelijke toestellen aan. Ook werken ze met Too Good To Go om maaltijden aan het einde van de dag voor lagere prijzen te verkopen, zodat er minder kliekjes in de vuilnisbak belanden.

Minder, maar beter

Bij Zilte weet sterrenkok Geunes niet waar hij zou kunnen besparen. “Ons businessplan voorziet tien services per week”, legt hij uit. “De mensen komen naar ons voor de gastronomie en de hospitality. De totaalbeleving. Ik wil en kan dus werkelijk op niks beknibbelen; niet op mijn openingsuren, niet op mijn producten, niet op mijn personeel.”

Met zijn huidige prijzen – hij serveert drie menu’s voor 165, 270 en 330 euro – komt de driesterrenchef er niet. “Wij zouden eigenlijk veel hogere prijzen moeten hanteren wanneer ik de winstmarges wil aanhouden die mijn boekhouder me oplegt.” Toch vreest hij niet dat hij klanten zal verliezen de komende herfst en winter. “We eten minder, maar beter vlees. We drinken minder, maar betere alcohol. Op dezelfde wijze zullen we minder op restaurant gaan, maar beter.”

Al klinkt dat, met alle respect, een beetje als wishful thinking. In de andere horecazaken voorspellen ze juist dat de duurdere restaurants de eerste slachtoffers zullen zijn. “De prijsstijgingen in de retail, de brandstof en de energie moeten ergens uitgezweet worden”, schetst Vanheusden. “Mensen die wekelijks gaan eten, zullen dat nog maar tweewekelijks doen. Of eens per maand. De markt zal bovendien verschuiven; de mensen zullen naar goedkopere restaurants trekken en sowieso minder bestellen.”

“Ik hoor het nu al bij bevriende frituristen: vaste klanten die vroeger vier grote porties friet, vier sauzen en vier vleesjes bestelden, houden het nu op drie grote porties zonder sauzen. Die halen ze thuis wel uit de koelkast.”

De aperitieven, de digestieven, de desserts, al die extra’s die veel winst opleveren, zullen mensen nog meer laten staan. Vanheusden: “Wordt het in de winter koud, dan zullen veel mensen denken: zetten we de verwarming in de badkamer een graad hoger of gaan we op restaurant? Dan wint de verwarming, en wij niet.”

Lunch Garden denkt of hoopt dat elke crisis een opportuniteit is. Ze bemerken er een stijging van het aantal nieuwe klantenkaarten. Ketens in dit prijssegment pronostikeren dat de crisis er net voor kan zorgen dat er meer mensen bij hen over de vloer komen. Prijsbewuste klanten die buitenshuis willen blijven eten zouden sneller dan voorheen bij hen kunnen binnenstappen omdat ze zo betaalbaar blijven.

Toch weer corona

Sommige zaken zitten met een extra handicap: ze hebben nog opgebouwde schulden uit de pandemie die ze nu via afbetalingsplannen proberen weg te werken. “Niet morgen, maar overmorgen ben ik bang voor faillissementen”, zegt Geunes. “Na corona zijn we er allemaal met volle goesting in gevlogen. Maar nu komt door alle gestegen prijzen van voedsel, energie en lonen de mokerslag.”

“Gastronomie is onze heritage, ons pronkstuk; de overheid moet ons helpen. De lasten liggen veel te hoog, net als de personeelskosten. Wij zijn niet te vervangen door IT of Netflix. Een avond in een toprestaurant of een pintje in een bruin café... Dat is emotie. Dat is echt ontspanning.”