“Veel mensen maken aardappelen verkeerd klaar”: chef tipt hoe je aardappelen altijd perfect én snel gaar krijgt
42 procent van de Belgen eet nog dagelijks tot wekelijks gekookte aardappelen, volgens cijfers van VLAM uit 2022. Aardappelen koken lijkt makkelijk, maar toch zijn er veel misverstanden rond het gaarproces. Start je met koud of kokend water? En schil je de aardappelen beter of niet? Chef-kok Francesca Sterckx van restaurant Mistinguett zet de meest gemaakte fouten op een rijtje en zorgt ervoor dat je ze nooit meer maakt.
Trees Vandamme
Het koken van aardappelen simpel? Er zijn veel tips die het je nog een tikkeltje makkelijker maken tijdens de bereiding. “Mensen maken aardappelen vaak verkeerd klaar”, vertelt chef Franscesca Sterckx van het Aarschotse restaurant Mistinguett. “Velen vergeten de ogen van de aardappel te verwijderen. Die moet je zeker proberen te vermijden. Niet alleen omdat ze niet lekker zijn, ook omdat ze schadelijke stoffen zoals solanine bevatten. Die kunnen je onder andere buikklachten bezorgen.”
Andere veelgemaakte fouten? “Veel mensen wassen de aardappelen extra na het schillen, maar dat is geen goed idee, zeker niet wanneer je een krokante aardappelbereiding zoals frietjes wil maken. Dat zorgt ervoor dat het aanwezige zetmeel in de aardappelen mee wegspoelt, maar dat zetmeel heb je net nodig om de frietjes krokant te maken. Wil je puree maken, dan maakt dat al iets minder uit. Ook moet je erop letten dat je meer dan enkel een snufje zout toevoegt aan je water. Een snufje maakt geen verschil uit voor je smaak, je moet véél zout toevoegen om het effectief te proeven.”
Hoe zorg je voor het snelste kookproces?
De voorbereiding van de aardappelen koken, start bij het al dan niet schillen ervan. “Het is makkelijker als je de aardappelen voor het koken schilt”, beveelt de chef-kok aan. “De aardappel is dan nog mooi vast en koud, wat aangenamer in de hand ligt bij het schillen. Leg ze tijdens het schillen ook onder water, zodat ze niet verkleuren zoals een appel. Als je eerst schilt, kan je trouwens ook makkelijker de ogen of donkere plekken wegsnijden. Bij een gekookte aardappel gaat dat moeizamer. Je kan de aardappelen ook koken met de schil, maar qua smaak gaat dat niet veel verschil opleveren. Verder kan je wachten tot de aardappelen zijn afgekoeld om de schil te verwijderen, al is dat vaak dubbel werk. Als je puree wil maken, moet je ze daarna toch opnieuw opwarmen.”
Als je aardappelen in kokend water legt, gaart de buitenkant van de aardappel veel sneller dan de binnenkant.
Francesca Sterckx
De geschilde aardappelen liggen klaar om gekookt te worden: tijd om ze gaar te krijgen. “Hierbij geldt: hoe kleiner de stukken van de aardappel, hoe sneller de aardappelen gaar zijn. Zet zeker een deksel op de pot om het water sneller te laten koken. Van zodra het water kookt, neem ik het deksel eraf en reken ik zo’n 10 tot 15 minuten tot ik de patatjes afgiet, afhankelijk van het type aardappel. Wil je zeker zijn of ze gaar zijn? Prik er dan in met een vork.”
En hoe zit het met het water waarin je die aardappelen gaart: moet dat koud of kokend water zijn? “Je gebruikt best géén kokend water. Als je aardappelen meteen in kokend water legt, kan de buitenkant van de aardappel te snel gaar worden, terwijl het hart van de aardappel dat nog niet is. Door ze in koud water te koken, gaart de binnen- en buitenkant gelijkmatig.” Verlies je dan geen vitaminen door de aardappelen op deze manier te koken? “Ja, maar dat gebeurt sowieso. Alleen wanneer je groenten stoomt, blijven de vitaminen aanwezig, maar niet iedereen beschikt over een stoomoven. Wil je toch meer vitaminen? Dan kan je de schil toch mee koken en opeten.”
Andere bereiding voor puree?
Gewone gekookte aardappelen krijg je vanaf nu dus perfect gaar. Moet je voor puree de aardappelen dan anders koken? “Nee”, verduidelijkt Franceska. “Zorg alleen dat ze heel goed gaar zijn en droog ze nadien goed. Te natte aardappelen zorgen voor meer water, wat niet handig is wanneer je een smaakvolle puree op tafel wil zetten. Water bevat niet bepaald veel smaak. (lacht) Meng zeker voldoende room, melk of boter bij je droge aardappelen. Ik vind puree zelf het lekkerst op basis van boter. Voeg kleine klontjes toe, terwijl je zachtjes blijft roeren op een klein vuurtje tot de puree heerlijk smeuïg is.” Tijd om je volgende aardappelgerecht op tafel te toveren als je het ons vraagt. Mét succes deze keer.
