Mosselen bereiden als een topchef

Sergio Herman: “Het belangrijkste bij het bereiden van mosselen is dat je ze nooit te lang verhit; eigenlijk moeten ze nét open zijn, wat in een goed hete pan nooit meer dan een paar minuutjes duurt. De schelp gaat open, het vlees gaart licht, dan moeten ze er alweer uit. Elke minuut dat je ze verder verwarmt doet de weekdiertjes alleen verschrompelen en uitdrogen. Om deze reden zijn mosselpannen ook nooit van gietijzer, want dat warmt te traag op en houdt zijn warmte te lang vast. Heb je geen mosselpan, kies dan voor een wok of een platte antiaanbakpan van dun staal. Of je de mosselen nu bakt, stoomt of kookt, doe altijd meteen een deksel op de pan. Daardoor blijft de hitte in de pan en ontstaat er een stoomeffect waardoor de mosselen snel – binnen enkele minuten – opengaan tijdens het garen.”

Groter is niet altijd beter

Sergio Herman: “De klassieke keus bij moules frites zijn van die grote schelpen, maar je zou de kleine maten ook eens een kans moeten geven, want die zijn echt geweldig. Met kleine mosselen wordt in de betere keukens al jarenlang gewerkt. In Frankrijk noemen ze die moules de bouchot (in mijn eigen mossellijn heet deze soort moulettes), ze danken hun naam aan de manier hoe ze gekweekt worden. Deze mosselen zijn meestal afkomstig uit het noordwesten van Frankrijk, waar ze op palen in zee groeien. Door de getijden zijn ze niet de hele tijd onder water en groeien ze iets trager. De schelp zit boordevol vlees, wat ze eigenlijk een betere deal maakt dan de Zeeuwse Goudmerk- of Jumbomossel.”