Thuis bij sterrenchef Marcelo Ballardin: ‘Als stagiair bij Hertog Jan heb ik zoveel scheldwoorden gehoord. Echt, ze maakten me kapot’

“Een boom laten omhakken om nóg een kookboek op de markt te brengen? Ik zag er het nut niet van in. En het kost zoveel tijd, een boek maken, en je verdient er helemaal niets aan. Ik vond het ook echt moeilijk: het voelt voor mij heel onnatuurlijk aan om mensen stapje per stapje te moeten uitleggen hoe ze een tomaat moeten pellen, omdat ik koken zo logisch vind.

“Bovendien, ik ben geen receptenmaker. Wij zijn een klein restaurant, we wegen onze ingrediënten niet tot op de gram af maar proeven alles wat de keuken uitgaat. Ja, ik weet dat mijn collega Gert De Mangeleer elk gerecht tot in de kleinste details in een stappenplan giet. Maar een keuken die zo werkt, wordt wat statisch. Er is geen gevoel, het is alsof je in een fabriek werkt. Ik wil geen kwaad spreken over Gert, maar zo denk ik erover.”

Waar geïnterviewden dezer dagen wél de neiging hebben om hun woorden tot op de gram te wikken en wegen, valt Marcelo Ballardin te omschrijven als verfrissend direct en onverbloemd, zelfs tijdens het promopraatje voor zijn kookboek, waarvoor dus toch wat bomen zijn geveld.

We treffen de sterrenchef – Braziliaans-Italiaans van afkomst, Gentenaar volgens zijn domicilie – net na de middagservice van Oak, het restaurant dat hij samen met zijn levens- en zakenpartner Dominik D’Hooge uitbaat in Gent. Ballardin steekt met ons de binnenkoer naar zijn woning over, een voormalige brouwerij waarin ook zijn ouders en schoonmoeder een appartement hebben. De trofee die hij vorig jaar in het VTM-programma Snackmasters won, staat op een buffetkast te blinken en vloekt met het interieur, met zorg ingericht, sober en met lichte tinten. “Mijn partner Dominik was heel trots op die overwinning, ik was de trofee bijna op de set vergeten.”

Ballardin heeft dus de televisiewereld ontdekt, of is het omgekeerd? De afgelopen jaren was hij ook te zien in programma’s als Mijn keuken, mijn restaurant en Marble Mania. Daarna volgde een capsulecollectie voor kledingmerk CKS.

Maar dat kookboek dus: hoe is het, ondanks de weerzin, toch zover gekomen? “Lannoo kwam met de vraag, en ik besefte dat ik later, als ik oud ben, toch iets tastbaars wil hebben. Ik stond er ook op om een reeks te maken: dit boek focust op mijn restaurant Oak, het tweede boek zal gaan over onze andere zaak, DOOR73, die is toegankelijker en meer gericht op comfortfood en sharing. Voor het derde boek twijfel ik nog tussen vegetarische en veganistische recepten, omdat ik mezelf wil onderdompelen in die wereld.”

Leest u zelf veel kookboeken?

“Ik koop er veel en blader er weleens in, maar als ik thuis ben, dan kies ik voor granny style eenpansgerechten. En als ik vrienden uitnodig, dan is dat meestal voor een brunch, met een eitje, wat charcuterie, fruit en zelfgebakken zuurdesembrood. Ik wil thuis niet het gevoel hebben dat ik indruk moet maken. Ook pizza’s bak ik heel graag. In het boek staan twee eenvoudige pizzarecepten.”

Vertaalt het boek de filosofie van Oak?

“Het laat zien wat we vandaag serveren, maar ik ben er zeker van dat ik over twee jaar denk: dit is niet meer wat wij doen. We zijn altijd in beweging.”

In de begindagen vond u het heel moeilijk om uw eigen stempel te drukken, zei u ooit.

“Veel chefs hebben een zeer persoonlijke stijl die ze steeds verder uitdiepen, maar ik vind het heel lastig om de mijne te definiëren. Ik heb in zoveel landen gewoond en ben door zoveel culturen beïnvloed. Ik groeide op met de Braziliaanse en Italiaanse keuken, ben daarna naar Florida verhuisd en leerde daar de American barbecue kennen. Mijn tante is getrouwd met een Japanner, dus als kind at ik ook al Japans.

“Al die invloeden zorgden voor chaos, ja, maar ik denk dat we inmiddels wel onze weg gevonden hebben. Onze gerechten zijn heel uitgepuurd, maar ik probeer tegelijk ook een breed palet aan te bieden. In plaats van het klassieke stukje gebakken vis met beurre blanc zal ik kiezen om er een jalapeño bij te serveren, of wat gerookte boter.”

Wat maakt van u een goede kok? Uw collega’s roemen alvast uw smakenpalet.

“Ja, maar dat kan iedereen aanleren, mits wat moeite. Ik ben vooral heel gedreven. Ik haat opgeven. Ik ben ooit aan een studie biologie begonnen, en tot op de dag van vandaag zit ik er heel verveeld mee dat ik daarmee ben gestopt. Ik heb mezelf teleurgesteld en ik hou niet van dat gevoel.”

Waarom bent u dan gestopt?

“Ik woonde nog maar een halfjaar in België en het was zo moeilijk om de lessen fysica en wiskunde in het Nederlands te volgen. Het lukte echt niet. En ik hield van koken, dus dat leek me een makkelijke optie.

“Ik was een dik kind, a big boy. Mijn mama zegt dat ik altijd aan het eten was. (lacht) Eten schenkt me genot, geluk, vibes. Het is zo’n zalig gevoel om te kunnen eten als je heel hongerig ben. Eten wekt veel emoties op en je kan er ook eindeloos over discussiëren.”

Bent u een emo-eter?

“I eat no matter what. Het doet er niet toe hoe ik mij voel.”

laatbloeier

Ballardin groeide op in de jungle nabij het Braziliaanse Manaus waar zijn vader in de goudmijnen werkte. Toen hij een puber was, verhuisde het gezin naar de Verenigde Staten en ging hij human resources studeren. Hij reisde daarna naar Italië, het geboorteland van zijn vader, om uiteindelijk voor de liefde in Gent te belanden. Volgende stop: een koksopleiding in Londen.

Wat bijzonder is aan Ballardins verhaal, is dat waar keukens van toprestaurants doorgaans bevolkt worden door prille twintigers die hun tienerjaren in de koksschool doorbrachten, hij pas op zijn 28ste het verschil leerde tussen julienne en brunoise en de basis van een goede saus, om nog geen tien jaar later een Michelinster te krijgen. Alsof iemand pas op zijn twintigste besluit om eens een rondje te gaan joggen, om een paar jaar later op de Olympische Spelen te belanden.

“Ik ben de hundred percent guy”, zegt Ballardin daarover. “Ik ga voluit, altijd. Dus toen ik aan die opleiding begon, nam ik me voor om alles te geven. Ik werkte vijf dagen op zeven, en in het weekend verzorgde ik privédiners of oefende ik thuis. Vier jaar heb ik zo geleefd, het was bijna een obsessie.”

U mocht meteen aan de slag bij het gerenommeerde Hertog Jan van Gert De Mangeleer.

“Dat is een grappig verhaal. Ik wilde nog een jaar langer in Londen blijven, maar Dominik had het daar moeilijk mee. Hij ging akkoord op voorwaarde dat ik me in België op drie plaatsen voor een stage zou aanmelden. Als iemand me aannam, zou ik terugkomen. Dus ik mailde naar Hertog Jan, Hof van Cleve en Benoit Dewitte, met het idee dat ik nooit iets van hen zou horen. En ik zweer het: de volgende dag belde Gert.”

Waarom koos hij u voor die stage?

“Omdat Gert Engels wilde leren, kan je dat geloven? (lacht)

“Voor mij was Gert op dat moment de beste chef in België: zijn borden waren echte stukjes design, ik had nog nooit zoiets gezien. Maar het was geen fijne plek. Ik kwam net van school, moest snel leren en ik was de enige buitenlander in de keuken. Ik sprak nog geen Nederlands en de rest van het team was heel hecht. Ze waren altijd onder elkaar aan het praten en lieten mij erbuiten. Ik was ook al bijna dertig, zij waren amper 19, 20 jaar. Mentaal was dat heel zwaar: je werkt van acht uur ’s ochtends tot één uur ’s nachts en niemand praat met je. Ook met Gert heb ik een paar felle discussies gehad. Elke chef heeft een ego, ik ook, en daarnaast heb ik een Braziliaans temperament. Maar ik heb doorgezet en vandaag zijn Gert en ik goede vrienden.”

Klopt het dat ze je daar slaapkopje noemden, omdat je te traag was?

“Oef, ik heb zoveel scheldwoorden gehoord. Echt, ze maakten me kapot, maar ik was als een muur. Ik trok me er niets van aan en deed gewoon door. Ik ben er een jaar gebleven, tot mijn vader zijn voet brak en hulp nodig had. Ik ben toen in een brasserie in Gent gaan werken, waar ik twee keer zoveel verdiende als bij Gert, al was het mijn ding niet. Ik ben een fine dining-chef.”

Geeft die moeilijke start uw succes extra glans?

“Ja, best wel. Toen ik mijn Michelinster kreeg, moest ik denken aan die jongens in de keuken. Fuck you, now you come talk to me. Ik was echt agressief. Met sommige van die gasten praat ik nog altijd niet. Ik wens ze geen kwaad toe, maar ik pik het niet dat ze nu wel met mij willen omgaan.”

Heeft die stage uw eigen omgang met uw personeel beïnvloed?

“Ja en nee. Als je eerlijk bent, bestaat er niet zoiets als een aardige baas. Als je kookt op een bepaald niveau, moet je de touwtjes strak in handen houden. Je moet correct zijn, maar streng. Ik behandel mijn personeel niet slecht, maar ik laat ze ook niet zomaar hun gang gaan. Ze moeten het pad volgen dat ik uitstippel, al probeer ik hen ook goed uit te leggen waar ik naartoe wil.

“Omdat ik vroeger in hr werkzaam was, kan ik wellicht beter met personeel om dan mijn collega’s. Maar ik vond het in de beginjaren wel moeilijk: je gaat bij de bank gigantisch grote leningen aan waarvan je niet weet of je ze ooit zal kunnen terugbetalen. Dat geeft heel veel stress. Nu staan we er financieel goed voor en heb ik de mentale ruimte om meer een gids in de keuken te zijn.”

Wat deed u na de brasserie?

“Ik wilde een tijdje alleen zijn en ben naar Kopenhagen vertrokken voor een stage bij Geranium, vandaag het beste restaurant ter wereld. Ik was net dertig en zat met vragen: wie ben ik? Ik heb niets, wat ga ik doen? Ik denk dat vrouwen zich op die leeftijd vragen stellen over kinderen, en dat mannen eerder twijfelen over geld en status. Ik was gestopt aan de universiteit, ik was geen goede chef. Ik voelde me een nomade die van de ene plek naar de andere sprong. Dat is een bestaan waar ik makkelijk aan wen, omdat ik het ken. Maar ik besefte ook dat mijn ouders ouder werden. Ik kom niet uit een rijk gezin, dus ik wilde wel voor hen kunnen zorgen als dat ooit nodig was.

“Dominik stelde voor om zelf een restaurant te openen, maar ik heb meteen nee gezegd. Uiteindelijk kon ik aan de slag bij Pure C, met Syrco Bakker in de keuken. Daar was ik heel gelukkig. Ik deed aan research & development, een superfijne creatieve job zonder de stress van de service. Ik werkte drie dagen per week en had de keuken vaak voor mezelf, zonder lawaai. Ik had een goed loon, probeerde van alles uit en leerde veel.”

Waarom bent u dan toch gesprongen?

“Dominik zei dat het zeker een jaar zou duren voor we klaar zouden zijn om ons eigen restaurant te openen. Dat leek me zo ver weg dat ik ja zei. Zes maanden later was alles klaar en moest ik wel. Plots moest ik mezelf ontwikkelen en mijn eigen ideeën over eten uitwerken.”

En zat u met de stress over centen en personeel.

“Die stress is heel reëel. Je moet je zaak draaiende houden, en ik maak me zorgen om de stijgende energieprijzen. Omdat we een klein team zijn, voelen we het ook heel erg als er iemand uitvalt. Maar we zijn heel hecht, de meesten werken hier al jaren. Mijn medewerkers zijn als familie en ik ben verantwoordelijk voor hun toekomst.”

Kunnen we stellen dat Dominik de stuwende kracht in uw leven is?

“Dominik is altijd de sleutelfiguur. Ik ben voor hem van Italië naar België verhuisd. Een grote stap, kijk maar uit het raam (buiten barst net een wolkbreuk los, red.). En dankzij hem heb ik een restaurant kunnen openen, hoewel hij daar absoluut geen verstand van had, hij heeft een achtergrond in IT. Maar hij is ook een zakenman. En hij geloofde dat we samen iets interessants konden doen.”

Jullie hebben twee restaurants en twee IT-bedrijven.

“Ik ben het creatieve brein, hij is de bestuurder die structuren opzet waarmee we gezond blijven. Hij is ook diegene die ons personeel advies geeft, bijvoorbeeld als ze op het punt staan een huis te kopen. Als een vaderfiguur, ja. Maar soms frustreert hij me ook: Dominik kleurt binnen de lijntjes, ik ben de wildebras. Hij fluit ons vaak terug en dat is erg vervelend. Nee, ik wil geen voorbeelden geven. Maar ik heb veel dingen gedaan waarvan hij zou denken: waar ben jij mee bezig?” (lacht)

U bent nu 41. Is de existentiële crisis bezworen?

“Ja. Ik kan mezelf een eensterrenchef noemen. Zelfs als ik ooit blut ben of die ster verlies, zal ik altijd naar dit moment kunnen terugkijken.”

Zou u daar echt zo luchtig op reageren?

“Geen enkele chef vindt het leuk om een ster te verliezen, maar ik vind het ook niet leuk dat ik me aan bepaalde regeltjes moet houden. Neem nu mijn televisiewerk: mensen vragen me waarom ik dat doe. Ik wil mijn eigen beslissingen nemen. Van wat anderen daarvan vinden, lig ik niet wakker.”

Waarom wordt u zo vaak gevraagd?

“Ik denk dat mijn accent sexy is op tv, maar ik ben vooral heel echt. Ik bevries niet op camera en ik ben wie ik ben. Sommigen vinden dat leuk, anderen niet.”

U bent scherp en hebt een grote mond. Komt u daar soms mee in de problemen?

“Ja. Zeker bij de oudere generatie, die apprecieert dat niet echt. Ik ben er ook al vrienden mee verloren. Maar weet je: als je niet eerlijk kan zijn tegen vrienden, dan is het beter zo. Ik verwacht van mijn vrienden ook dat ze me op mijn plaats zetten als dat nodig is. Ik hou ook van discussies, ik vind het interessant om te onderzoeken of ik van idee kan veranderen. Maar mensen houden daar niet zo van.

“Mijn broer en ik zijn opgegroeid in de jungle, zonder buren, maar met mijn grootouders en tante vlakbij. We hadden zo’n twintig honden en we moesten om vijf uur ’s ochtends opstaan om naar school te gaan. Het was een fantastische tijd, maar de isolatie creëerde ook wat sociale barrières. Misschien ben ik zo direct en zeg ik dingen die niet horen omdat ik als kind zo weinig sociale contacten had. Brazilianen zijn ook nogal rechtuit. Mensen zijn er niet zo snel beledigd. Dat mis ik wel. Maar het is belangrijk om me wat aan te passen aan het land waarin ik woon.”

Uw succes vraagt ook offers.

“Tijd is mijn grootste offer. Het kost veel uren om te leren, te creëren, om mensen te bedienen en een restaurant op een duurzame manier op te bouwen. In deze branche is een nine to five onmogelijk. Maar tijd is ook onbetaalbaar. Soms vraag ik Dominik: waar zijn wij mee bezig? We verliezen zoveel tijd voor onszelf. Tijd die ik niet met hem kan doorbrengen, met mijn ouders, mijn broer of vrienden. En als we vrij zijn, zijn we te moe om met mensen af te spreken. We hangen hier thuis wat rond, soms praten we nauwelijks met elkaar. Ik lees wat of zit in de serre bij mijn planten, Dominik kijkt tv. Dat is ook de reden waarom we een paar jaar geleden besloten om Oak tijdens het weekend te sluiten. Onze droom is om vier dagen te sluiten, maar dat is financieel niet haalbaar.”

Maar als het u zo zwaar valt, waarom doet u het dan?

“Omdat dit het leven is dat ik gekozen heb. Het is heel moeilijk om dat allemaal weg te gooien. We hebben rekeningen en personeel. Maar het is love and hate. En is niet elke relatie zo? Zelfs de persoon die je het liefste ziet, wil je soms de kop inslaan. Relaties zijn moeilijk. En ik ben nog altijd op zoek naar een mooi antwoord op de vraag waarom ik dit engagement ben aangegaan. Ook al brengt het restaurant me veel positieve dingen, ik ben niet vrij.”

Een deel van u zou het allemaal willen achterlaten?

(luid) “Er is een groot deel dat het allemaal zou willen achterlaten! Ik ben een reiziger, ik zou graag drie jaar lang de wereld willen rondtrekken. Ik heb fundamentele vragen over waarom we zijn zoals we zijn: waarom zijn de Belgen zo terughoudend? Ik heb een groot deel van de wereld ontdekt via eten, dat is voor mij het grote plezier van het leven.”

Dus: wanneer vertrekt u?

“Moeilijk te zeggen. Zeker niet de eerste drie jaar. Maar fysiek hou ik dit geen jaren meer vol. Als ik vijftig ben, wil ik geen zestien uur per dag werken, dat is belachelijk. Ik kan mijn werk ook niet uitbesteden. Je kan het mijn mensen vragen: ik ben er altijd. Het gaat mij om de reis: ’s morgens in de keuken aankomen met je personeel, de mise-en-place, samen de moeilijke en mooie momenten doorstaan. Ik ben niet te beroerd om mee de vuilniszakken buiten te zetten en de keuken te poetsen.”

Hoe gaat u om met stress?

“Ik sport veel. Ik ga vier keer per week naar de fitness, om zes uur ’s morgens. En af en toe ga ik uit. Een leuke nacht met Charlotte De Witte is altijd goed tegen de stress. Ze is bovendien een vriendin, dus ik kan haar altijd bellen voor een ticket. Ze is heavy, ik hou van die intensiteit en donkerte. En met de jongens van de keuken gaan we soms clubben op Ibiza. Weinig mensen weten dat ik op mijn zestiende dj en producer was in Brazilië. Ik was best succesvol daar.”

Nick Bril van The Jane combineert een toprestaurant met een dj-carrière. Iets voor u?

“Nee, zoals ik al zei: ik ben de hundred percent guy. Maar Nick presteert top.”

Vanwaar komt dat, die focus?

“Daarvoor zou ik aan psychoanalyse moeten doen. Mijn vader was geen aanwezige vader. Misschien heb ik nood aan bevestiging en wil ik daarom altijd de eerste zijn.”

Uw ouders en schoonmoeder wonen hier naast de deur.

“Ik vind dat superchill. Ma, Dominiks moeder, heeft net zes maanden in ons appartement gewoond omdat ze haar heup had gebroken. Ik heb daar geen probleem mee: toen we dit gebouw renoveerden, hebben we ervoor gezorgd dat één slaapkamer toegankelijk is met een rolstoel. We hebben samen immers drie oude ouders. Ik kom uit een cultuur waarin we zorg dragen voor onze ouders. En soms koken zij voor ons, of strijken ze onze kleren.

“Mijn ouders zijn vier jaar geleden naar Gent verhuisd, omdat ze dicht bij een van de kinderen wilden zijn. Mijn broer woont in de VS, maar hier is het beter leven en ik kan hen makkelijker ondersteunen. Voor mijn Italiaanse vader is het cool, mijn moeder heeft het moeilijker. Ze is een wild Braziliaans meisje, ze wil overal spannende dingen doen. Dat heb ik van haar. Als ze zich verveelt, zeg ik haar dat het tijd is om naar Brazilië te gaan, en dan zijn ze drie, vier maanden weg. En als ze hier zijn, laat ik hen in het restaurant meewerken. Dan moeten ze lamsvlees bijsnijden of langoustines pellen. Niet dat ik die hulp nodig heb, maar het is goed om hen mentaal scherp te houden.”

Ziet u zichzelf nog teruggaan?

“Misschien wel. Ik voel me nog sterk verbonden met Brazilië, en met mijn moedertaal. Je eigen taal spreken is relaxed, dat mis ik soms wel. De taal is heel sensueel en diep.”

Als u vijftig bent, wat zou u dan bereikt willen hebben?

“Ik heb altijd gedroomd van een ontbijt-lunchplek. Mensen hier houden er niet van om op te staan en buitenshuis te gaan eten, maar ik wel. Zelfs een koffie kan je hier voor acht uur ’s ochtends niet krijgen, belachelijk. Ik wil om zeven uur met een cappuccino genieten van de zon die opkomt. Niks van: gesloten. En als je om acht uur de koffiebar binnenstapt, zijn ze boos omdat de machine nog niet warm is. Dat is zo Belgisch, ik begrijp dat niet.”

Droomt u van een tweede ster?

“Hoe sneller, hoe liever. Maar ik ga geen kelen oversnijden om daar te geraken. We blijven wie we zijn: relax. En als het niet komt, dan ben ik nog altijd gelukkig. Het belangrijkste is dat het restaurant vol zit.”

Wat moet u doen om die tweede ster te realiseren?

“Alleen God weet dat, en Michelin. Ik denk dat het veel te maken heeft met het gebouw: het restaurant is te klein en niet zo luxueus. En de wijnkaart moet nog verder worden uitgebouwd. Ook de keuken is te klein.”

Tot slot: klopt het dat u wereldberoemd bent in Zuid-Korea?

“Ik ben vier jaar geleden via een vriend in een Zuid-­Koreaans tv-programma beland, een zotte ervaring. Het was een competitie tussen chefs van over de hele wereld, we moesten Koreaans eten herinterpreteren. In de finale stond ik tegenover een Amerikaan, wiens familie in het publiek zat. Ik was superarrogant tegen hen: ‘Ik hoop dat je veel Kleenex meehebt want ik ga jullie laten huilen vandaag. Ik ga jullie zoon vernietigen.’ En ik heb de wedstrijd gewonnen. Achteraf kwamen er veel Koreanen bij Oak eten en ik heb er veel fijne mensen ontmoet. Mijn liefde voor Zuid-­Korea is enorm. Het is een fantastisch land met zoveel lekker eten. Maar het is een erg gevoelige en bescheiden cultuur, ze hielden er niet van dat ik zo agressief was. Ik was de bad guy. Maar ik heb er mijn slaap niet voor gelaten.” (lacht)

Oak: De keuken van Marcelo Ballardin verschijnt op 18 oktober bij Lannoo, 192 p’s, 39,99 euro. Het restaurant is open van dinsdag tot vrijdag, Hoogstraat 69, Gent, oakgent.be