Bijna twee jaar geleden verliet Pajtim Bajrami De Stadt van Luijck in Sint-Truiden om te gaan koken in Château de Mirwart in Saint-Hubert. Al snel kwam hij er achter dat dat niet zijn ding was. Toen Luc Bellings de deuren van zijn restaurant in Hasselt achter zich dichttrok, zag Pajtim de kans om op eigen benen te staan. Hij veranderde de naam in ‘Otoro’, het lekkerste en meest exclusieve deel van de tonijn.

Een keuze die werd bepaald door het welluidende klinkerrijm met de drie o’s, vermoedden we. Maar wat gebeurde halfweg het menu? Pajtim ging aan elke tafel langs met een gedroogd tonijnhart en raspte een stukje daarvan op een moot wagyu. “Ik denk dat ik de eerste chef in België ben die dat doet”, zei hij. Eerste of niet, dit waren schilfers met een bijzonder intense smaak. Een detail weliswaar, maar typerend voor de finesse van de getalenteerde chef met Kosovaarse roots.

Die fijnzinnigheid zagen we al in de amuses met onder meer een goudkleurige bonbon van ganzenlever en een eierschaal die hij vulde met couscous, een crème van butternut, gelakt buikspek en een crumble van groene kruiden. Onwaarschijnlijk lekker. De toon was gezet. In elk gerecht van het zesgangenmenu zat een verrassing. Pajtim gebruikt hoogwaardige producten (wagyu, coquille, langoustine …) en brengt die naar een hoger niveau met zijn moeilijk te imiteren sausen en dressings, vaak met een oosterse touch.

Dat was onder meer het geval in het voorgerecht: hamachi (geelvinmakreel) met gepekelde rammenas en hijiki (Japans zeewier). Snel volgde een langoustine met kaviaar, meshi (sushirijst) en ponzu, een Japanse vinaigrette op basis van onder meer yuzu (citroenachtige citrusvrucht), zeewier en sojasaus. De sterke, friszure smaak was door de evenwichtige portionering niet te overheersend. Het tweede tussengerecht: een reuzencoquille in een met aardpeer, ganzenlever en mimolette (kaas van koemelk) gevulde tartelette. Het zoveelste schot in de roos.

De al vermelde wagyu was vergezeld van chermoula (Marokkaanse marinade) en knoflook. Het tweede hoofdgerecht was een royaal stuk coquelet (jonge kip) in een kruidige korst, cèpe (champignonsoort) en miso (Japanse sojabonenpasta). We rondden af met een nagerecht van kiwi, komkommer, basilicum en yoghurt. Geweldige afsluiter. Prijs voor het menu: 125 euro. Dat is een aardig bedrag, maar je krijgt er veel voor in de plaats. Inclusief de discrete vriendelijkheid van gastvrouw Ardita, de echtgenote van de chef.

Waarom hier uit eten?

1. Pajtim heeft oog voor detail: wit gesteven linnen, porselein van Piet Stockmans en het Duitse topmerk Hering, een opmerkelijke glassculptuur van de Belgische designer Anna Torfs op iedere tafel, wijnglazen van Zwiesel …

2. Het wijnarrangement was een geslaagde variatie van vijf druivenrassen: riesling, chardonnay, trebbiano, montepulciano en garnacha. Vooral de chardonnay (Saint Colias uit de Languedoc-Roussillon) bleef hangen.

3. Aan het warme interieur werd weinig veranderd en daar was ook geen reden toe. Het houten dakgebinte, de plankenvloer en witgekalkte muren contrasteren mooi met de zwarte lambrisering en kuipstoelen.

Luikersteenweg 366 in Hasselt

Open: vr t.e.m. di om 12 en om 19 uur (za alleen 19 uur)

www.restotoro.be011/69.10.49