Waarom zitten er gaten in kaas?

Het zijn toch niét de muizen die gaten in de kaas maken. “Gaten ontstaan door een soort melkzuurbacterie", gaat kassaffineur Frederic Van Tricht van start. “In chemische termen: het gaat over een propionzuurbacterie. Door die typische bacterie wordt koolstofdioxide afgescheiden, waardoor kaas opblaast. Daardoor ontstaan er bubbels en verschijnen de gaten. Die bacteriën zijn pas actief bij een hoge temperatuur. Als de kazen te koud liggen bij de eerste rijping gebeurt dat proces niet. De ideale temperatuur om gaten in de kaas te bekomen, ligt tussen 20 en 40 °C. Dan zijn die melkzuurbacteriën het meest actief.”

Of er gaten in de kaas komen, is een weldoordachte keuze van de specialist die de kaas maakt. “ Of het wordt bewust vermeden”, vervolgt Van Tricht. “Dat kan natuurlijk ook. Dat proces moet de kaasmaker echt wel onder controle hebben. Als wij hier een parmezaan binnenkrijgen en die ziet eruit als een emmentaler, dan gaan wij niet tevreden zijn. De ene kaas heeft immers gaten, de andere niet. Als dat voor ons bij de keuring niet duidelijk is, dan sturen we de kazen terug. Aan de buitenkant kan je niet altijd zien of er binnenin gaten zitten. Soms wordt er met het handvat dat aan de achterkant van een kaasboor zit op de kazen geklopt. Door het kloppen met het hamertje kan je horen of er gaten of barsten aanwezig zijn. Als blijkt dat er gaten zijn bij kazen die er geen mogen hebben, worden ze gedeclasseerd.”

“De emmentalers van deze wereld hebben dus zeker gaten. Maasdammer heeft gaten, en alle verschillende, lokale varianten op de emmentaler – er zijn bijvoorbeeld ook Belgische versies van die kaas. Bepaalde bergkazen, zoals appenzeller, kunnen wat kleine gaatjes hebben. Maar bij de Parmigiano Reggiano, een comté – een bergkaas uit de Jura die in ons land trouwens heel geliefd is – of gruyère worden die gaten vermeden.”

De grootte van de gaten, is afhankelijk van de hoeveelheid propionzuurbacterie die toegevoegd wordt. Dat varieert van enkele millimeters tot zelfs 3 centimeter. “Soms merk je ook dat de kaas bros of brokkelig is”, zegt Van Tricht. “Dat gebeurt als er tijdens het melken wat vuil van de uier in de melk terechtkomt. Dat zal ervoor zorgen dat er een besmetting ontstaat, met veel kleine gaatjes in de kaas tot gevolg. De kaas ziet er dan wat sponzig uit. Als je die doorsnijdt, ruikt die kaas scherp en onaangenaam. Dan heb je een kaas met fouten: zonder de mooie, grote ronde gaten. Je wordt van zo'n kaas niet ziek, maar het geeft smaken die niet bij kaas thuishoren.”

En dat brengt ons bij de volgende vraag: proéf je het verschil tussen kazen met en zonder gaten? “Het zuringsproces zorgt er effectief niet alleen voor dat het uitzicht van de kaas mooier is, maar ook dat hij smaakvoller wordt. Gatenkaas is iets scherper van smaak met af en toe een zurige toets. Kazen zonder gaten gaan meer de fruitige kant op", aldus de kaasmeester.

Mag je het velletje van een gedroogde worst opeten of niet

“Met een halve bol mozzarella of twee vingers fetakaas zit je al aan de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid”: welke kaas is nu écht het gezondst? (+)

Mag je de korst van de kaas opeten of niet? “Vooral mensen met een zwakke gezondheid moeten oppassen”