Sinds de Vlaamse en de Belgische beroepsvereniging voor sommeliers de handen ineensloegen, is er nog maar één officiële sommelierwedstrijd in ons land. En dus ook maar één Beste sommelier, die afgelopen weekend werd verkozen. Stéphane Dardenne (38) haalde het van twee andere finalisten: Maxime Sanzot van restaurant Racines in Floreffe en Jeno del Turco van Le Chalet de la Forêt in Brussel. Hij volgt Dries Corneillie op, de ex-sommelier van Hertog Jan en De Jonkman in Brugge die nu een eigen wijnzaak heeft.

Stéphane Dardenne komt uit de Oostkantons en werkte zich als sommelier op in de sterrengastronomie van Wallonië: Zur Post in Sankt Vith (één ster), La Table de Maxime in Our (twee sterren) en vandaag in L’Air du Temps in Liernu (twee sterren). Dardenne is geen tafelspringer: ‘Ik heb geen sommelieropleiding gevolgd – het klassieke parcours. Wel heb ik een tijdje kunstgeschiedenis gestudeerd aan de ULB. Dat komt van pas, want ik ben enorm geïnteresseerd in de culturele dimensie van wijn. Die is voor mij even belangrijk als de techniek.’ Hij vindt dat een moderne sommelier meer dan alleen kennis van wijn moet hebben: ‘Een sommelier moet gecultiveerd en sociaal vaardig zijn. Hij moet de kunst van het onthaal en de gastvrijheid beheersen, de kunst om plezier te schenken, en om klanten te overtuigen iets nieuws te proberen in plaats van altijd dezelfde vertrouwde namen te kiezen. Ik wil de mensen méér bieden dan alleen de wijn, ik wil hen ook het verhaal rond de wijn vertellen. En dat wordt geapprecieerd. Eigenlijk moet een moderne sommelier niet te modern willen zijn, want wijn gaat ook over tijdloze waarden. Ik sta open voor vernieuwing maar blijf ook aandacht vragen voor tijdloze kwaliteit, zoals in Bourgogne en in Piemonte.’

Liever wit

Dardenne is een grote liefhebber van witte wijnen: ‘Witte wijn geeft beter de verschillen in terroir weer, vind ik. Daardoor is er ook meer aromatische variatie in de wereld van de witte wijnen. Dat betekent niet dat ik niet van rode wijn houd, maar dan kies ik eerder voor wijnen met finesse en elegantie.’ Sommelier zijn is vandaag zijn voltijdse job: ‘Het gaat niet alleen om wijnen aanraden en schenken, maar ook om wijnen proeven bij invoerders, wijnen aankopen, de juiste prijszetting bepalen, de wijnvoorraad beheren, de wijnkaart opstellen en updaten, de passende wijnen bij de menu’s zoeken.’

Stéphane Dardenne kan als nieuwe Beste sommelier van België deelnemen aan het Europese en wereldkampioenschap voor sommeliers.